A primera vista, incluso las aguas minerales no parecen tener rasgos tan definidos como los vinos. Sin embargo, con comparaciones sensoriales se aprecian diferencias sutiles en su sabor. En el agua, el tamaño, cantidad y distribución de burbujas (o su ausencia), la mineralidad (TDS), el pH y la temperatura influyen de forma directa en la percepción.

Vino vs. Agua: elementos de sabor

Gusto

La lengua no está dividida por zonas exclusivas; las papilas gustativas de toda la lengua y el paladar perciben dulce, ácido, amargo, salado y umami. Umami (“sabor gustoso”), descrito por Kikunae Ikeda, completa los cinco sabores básicos. En aguas minerales, pequeñas variaciones de pH y de sales disueltas pueden mover la aguja hacia sensaciones ligeramente ácidas, “dulces” o amargas/metálicas.

Olor

Podemos distinguir miles de olores. No existe una clasificación universal; solemos nombrarlos por el objeto que los emite (“huele a naranja”). Durante la masticación y deglución, los aromas retronasales llegan a la nariz y complementan el gusto. En el agua, cualquier olor marcado (cloro, moho, tierra, plástico) es un defecto perceptible que distrae.

Paladar (mouthfeel)

Describe la textura en boca. En el agua, la carbonatación, la mineralidad (TDS) y la temperatura alteran la sensación (corte, cremosidad, sequedad, nervio). La burbuja fina y persistente suele percibirse más elegante; la gruesa, más enérgica. Los TDS bajos resultan ligeros; los TDS altos, estructurados.

Factores que modulan el sabor

• Carbonatación: principal modulador del paladar (tamaño/cantidad de burbuja, persistencia).
• TDS (mineralidad): define “cuerpo” y longitud; baja (0–50 mg/L) limpia; media (250–800) clásica; alta (>800) marcada.
• pH: efecto secundario pero apreciable (ligeramente ácido ≈ “más punzante”; ligeramente alcalino ≈ “más suave”).
• Temperatura: 8–10 °C para con gas; 10–12 °C para sin gas. Demasiado frío embota; caliente acentúa amargos.
• Envase: vidrio conserva mejor neutralidad; cierres y almacenaje influyen en olores parásitos.

Defectos frecuentes (alertas sensoriales)

• Clorado/piscina: desinfectantes residuales o agua para hielo inadecuada.
• Metálico: contacto con tuberías/elementos metálicos, Fe/Mn elevados.
• Moho/tierra: contaminación del envase, almacenaje húmedo o biofilm.
• Plástico: migración de compuestos por calor/sol; evitar exposición al sol.
• Burbuja “muerta”: pérdida de CO₂ por servicio lento o vaso caliente.

Ejercicio rápido de cata (5 minutos)

1. Sirve tres aguas: sin gas (TDS bajo), sin gas (TDS medio) y con gas clásico, a 10 °C.
2. Vista: observa burbuja (tamaño, persistencia) y claridad.
3. Nariz: neutralidad total = OK; cualquier nota extraña, anótala.
4. Boca: entrada (corte), medio (cuerpo), final (longitud). Ordena de más ligera a más estructurada.
5. Maridaje: prueba con un bocado neutro (pan sin sal) y otro graso (queso suave) para ver contrastes.