🥂 La carbonatación del agua
¿Qué es la carbonatación?
La carbonatación consiste en incorporar CO2 al agua para que, al servirla, libere burbujas finas y aparezca esa sensación “picante” característica. En algunos lugares con actividad volcánica se encuentran aguas naturalmente carbonatadas, muy apreciadas históricamente por sus supuestas propiedades. Marcas clásicas: Apollinaris, Badoit, Gerolsteiner, Wattwiller, Ferrarelle, Borsec o Perrier (esta última captura agua y gas por separado para mantener el nivel original de carbonatación a gran escala).
Burbujas finas: textura y sensación en boca
Notas técnicas y legales
- El CO2 natural se genera entre ~3 y 30 km de profundidad. Si encuentra un acuífero en su ascenso, lo satura.
- La solubilidad del CO2 aumenta con el frío y la presión (y varía con la salinidad).
- Las normativas de aguas minerales naturales permiten añadir solo gas carbónico, por ser componente natural del agua.
- Las escalas de carbonatación usadas en restauración describen sensaciones; no son un ranking de calidad.
Categorías por nivel de gas
- Agua sin gas (Still): sin contenido de CO2.
- Efervescente: burbuja muy fina y delicada.
- Levemente gasificada (Light): sensación sutil, refrescante.
- Carbonatación clásica: nivel medio, versátil en mesa.
- Carbonatación fuerte (Bold): burbuja grande y potente.
Agua sin gas (Still)
Preferida por ~el 70% de la población mundial. Adecuada para cualquier comida.
- Temperatura de servicio: 12 °C.
- Carbonatación: 0 mg/L.
- Consejo: evita hielo de grifo si altera el sabor.
Efervescente
Aguas de burbuja muy fina (p. ej., Badoit, Wattwiller o Ferrarelle). Elegantes y sorprendentes en maridaje.
- Temperatura de servicio recomendada: 13 °C (orientativa).
- Sensación: textura sedosa, burbuja discreta.
Levemente gasificada (Light)
- Uso: aperitivos suaves, pescados blancos, ensaladas.
- Temperatura sugerida: 10–12 °C.
- Sensación: frescor sin “invadir” el plato.
Carbonatación clásica
- Uso: mesa diaria y cocina mediterránea.
- Temperatura sugerida: 8–12 °C.
- Sensación: burbuja media, versátil.
Carbonatación fuerte (Bold)
- Uso: platos grasos o muy sabrosos, frituras, cortes curados.
- Temperatura sugerida: 6–10 °C.
- Sensación: limpia y “corta” grasas entre bocados.