🍏 Sidras

La sidra es una de las bebidas fermentadas más antiguas de Europa: ligera, afrutada y con un punto rústico que la hace perfecta para compartir mesa. Aquí la separamos de las cervezas y de las espirituosas porque juega en su propia liga: ni destilada ni de cereal, sino hija directa de la manzana (y a veces de la pera).

Si vamos a lo esencial, la sidra es la bebida resultante de la fermentación alcohólica del zumo de manzana. Suelen moverse entre los 3 y los 8% de alcohol, con una efervescencia que puede ser muy discreta o claramente chispeante según el estilo y el método de elaboración. Lo habitual es servirla fresca, pero no helada, en una franja aproximada de 8 a 12 ºC, para que se exprese bien la fruta.

En esta sección encontrarás las principales familias de sidra del mundo y sus estilos: desde el escanciado asturiano hasta las sidras de hielo canadienses, pasando por las sidras francesas de Normandía y Bretaña o las ciders británicas de pub.

Familias principales de sidra

Un rápido mapa para situarte: las sidras cambian muchísimo según el país, el nivel de dulzor y el gas (tranquilas o espumosas). No es lo mismo un culín escanciado en un chigre asturiano que una sidra de hielo que se bebe casi como un vino de postre.

Sidra asturiana

Natural, con poco gas y ritual de escanciado. Seca, ácida y muy de chigre.

Sidra vasca (Sagardoa)

Seca, afilada y muy gastronómica. Protagonista de las sagardotegis y del ritual del txotx.

Sidra francesa

Normandía y Bretaña ofrecen sidras de secas a dulces, a menudo espumosas y con D.O.

Sidra inglesa

Cider de pub: algo más alcohólica, con versiones industriales y artesanas muy distintas.

Perry (sidra de pera)

Fermentado de pera, más fragante y delicado que muchas sidras de manzana.

Sidras modernas

Ice cider, sidras aromatizadas, versiones de autor y maridajes creativos.

Cómo elegir sidra sin volverse loco

Más que por marca, piensa en tres ejes: dulzor, gas y momento de consumo. Si tienes claros esos tres parámetros, es mucho más fácil acertar con la botella.

Cultura de la sidra

La sidra no es solo una bebida: va unida a rituales, fiestas y formas de servir muy concretas. Igual que con la cerveza o el vino, entender ese contexto ayuda a disfrutarla mucho más.

• Asturias: El escanciado es casi una danza, con la botella en alto y el vaso abajo para oxigenar la bebida. Se bebe en culines cortos, de un solo trago, y el chigre funciona como auténtico templo social.
• País Vasco: En las sagardotegis, el grito de “txotx” marca el inicio del ritual: se abre la kupela y los comensales se acercan con el vaso para servir un pequeño chorro. Se acompaña de tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuleta y queso con membrillo.
• Normandía y Bretaña: La sidra se sirve a menudo en boles de cerámica y acompaña galettes saladas y crêpes dulces. Es una presencia habitual tanto en casas como en restaurantes tradicionales.
• Reino Unido: La cultura de pub ha hecho de la cider una alternativa habitual a la cerveza. Se bebe en pinta, algo menos fría que una lager, y es compañera natural de platos sencillos, crisps y conversación.
• Canadá y norte de Europa: Las sidras de hielo se elaboran con manzanas congeladas que concentran azúcares y aromas. Se disfrutan en copa pequeña, casi como un vino de postre, y encajan de maravilla con quesos potentes o postres de manzana.

En los enlaces de cada estilo encontrarás tipos, maridajes y servicio con más detalle, además de particularidades de cada región y algunas recomendaciones prácticas.

Un poco de historia: de la antigüedad al resurgir artesanal

La relación entre el ser humano y la manzana fermentada es muy antigua. Hay indicios de bebidas similares a la sidra ya en civilizaciones como Egipto o Mesopotamia, donde el zumo de manzana se dejaba fermentar de forma espontánea. Más adelante, los romanos extendieron el cultivo del manzano por buena parte de Europa e introdujeron técnicas de fermentación más refinadas, lo que favoreció el nacimiento de estilos locales.

Durante la Edad Media, los monasterios fueron centros clave para la producción de sidra. Igual que ocurrió con el vino o la cerveza, los monjes experimentaron con variedades de manzana, formas de prensado y métodos de conservación. Con el paso de los siglos, cada región fue dando forma a su propia tradición, desde las pomaradas atlánticas hasta los huertos normandos.

A partir del siglo XVI, los colonos europeos llevaron manzanos y conocimientos sidreros a América. En el noreste de Estados Unidos o en Canadá la sidra vivió épocas de esplendor, cayó posteriormente en popularidad y hoy se encuentra en pleno resurgir de la mano del movimiento craft. El siglo XIX trajo variedades de manzana pensadas específicamente para sidra y el XX vio nacer denominaciones de origen y figuras de protección que aseguraban la calidad y el vínculo con el territorio.

Mapamundi de la sidra

Aunque la sidra se produce prácticamente en cualquier lugar donde crezcan manzanos, hay regiones que se han convertido en auténticas referencias. Cada una aporta estilos, rituales y gustos diferentes.

En España, Asturias y el País Vasco son las grandes protagonistas. La DOP Sidra de Asturias protege la sidra natural elaborada con variedades locales, de acidez marcada y pensada para el escanciado. En Euskadi, las sagardotegis marcan la temporada de sidra entre enero y abril, con el txotx como eje social. Galicia (Betanzos), León o algunas zonas de Cataluña suman propuestas propias que cada vez encuentran más hueco.

Francia brilla con Normandía y Bretaña. En zonas como el Pays d’Auge se producen sidras bajo denominaciones de origen que van desde las versiones más secas hasta sidras dulces y espumosas, pensadas tanto para acompañar cocina sencilla como para servir de aperitivo o postre.

En Reino Unido, especialmente en condados como Herefordshire, Somerset o Devon, la cider forma parte de la identidad local. Allí conviven sidras tranquilas de carácter más campesino con ciders espumosas muy presentes en pubs y festivales.

Alemania y Austria aportan el Apfelwein y el Most, bebidas secas y a menudo turbias, de estética sencilla y fuerte arraigo popular. En Estados Unidos, la revolución de las craft ciders ha puesto de moda sidras con lúpulo, envejecidas en barrica o elaboradas con una sola variedad de manzana. También ganan peso mercados como Chile, Argentina, México, Japón, Corea, Australia o Nueva Zelanda, donde la sidra empieza a ocupar espacio en cartas y tiendas especializadas.

Manzanas para sidra: mucho más que “manzana verde”

No todas las manzanas sirven para todo. Igual que ocurre con las uvas en el vino, existen variedades pensadas específicamente para sidra, seleccionadas por su equilibrio entre acidez, azúcar, taninos y aromas. Lo habitual es trabajar con mezclas de varios tipos para lograr un conjunto armonioso.

Las manzanas ácidas aportan frescura y filo: sostienen la estructura del conjunto y permiten que la sidra envejezca con cierta dignidad. Las manzanas amargas, ricas en taninos, dan cuerpo y esa ligera astringencia que seca la boca y alarga el final. Las manzanas dulces son las encargadas de aportar azúcares que luego se transformarán en alcohol; cuando sobra azúcar residual, el resultado es una sidra más dulce y golosa. Por último, las manzanas aromáticas enriquecen el perfil con notas más complejas, recuerdos florales, especiados o de fruta madura.

Cada región tiene su receta. En Asturias se suelen utilizar mezclas donde predominan las manzanas ácidas y amargas; en Normandía se busca un equilibrio que permita elaborar sidras de distintos niveles de dulzor; en Inglaterra muchas ciders tradicionales se apoyan sobre variedades muy tánicas, que dan carácter y personalidad al producto final.

Del árbol al vaso: elaboración de la sidra

El ciclo de la sidra empieza en la recolección, normalmente entre septiembre y noviembre en el hemisferio norte. Se busca que la manzana haya alcanzado un buen nivel de azúcar y una acidez equilibrada. En muchos llagares se deja reposar la fruta unas semanas para que termine de madurar y concentre su sabor.

Después se lavan y se trituran las manzanas hasta obtener una pasta llamada “magaya” o “pomace”. Esa pasta se prensa con sistemas que van desde prensas tradicionales de madera o hidráulicas hasta equipos continuos más modernos. De cada kilo de manzana se suele extraer entre un 60 y un 70% de zumo.

El mosto resultante pasa a depósitos donde tiene lugar la fermentación alcohólica: las levaduras transforman los azúcares en alcohol y dióxido de carbono durante varias semanas, a temperaturas templadas. En algunos casos se permite una fermentación maloláctica posterior, que suaviza la acidez y redondea la textura. Según el estilo, el elaborador puede optar por dejar la sidra sin filtrar, clarificarla de forma natural o recurrir a filtrados más técnicos.

La fase final es el embotellado y la gestión del gas. Algunas sidras se embotellan prácticamente sin burbuja; otras realizan una segunda fermentación en botella, como los espumosos tradicionales, y otras reciben una inyección controlada de CO₂. De estas decisiones depende buena parte de la sensación en boca y del carácter de la sidra.

Tipos de sidra: dulzor, burbuja y método

A la hora de clasificar sidras, hay tres grandes ejes que ayudan mucho: el grado de dulzor, la cantidad de gas y el método de elaboración.

Por dulzor, las sidras secas tienen muy poco azúcar residual y resultan frescas, tensas y complejas; son ideales para acompañar comidas con grasa o platos intensos. Las semisecas buscan el equilibrio entre frescura y una sensación ligeramente amable, lo que las hace muy versátiles en la mesa. Las dulses o de postre, en cambio, se centran en la fruta madura, la golosidad y los sorbos cortos.

En cuanto al gas, una sidra puede ser tranquila, casi sin burbuja y cercana al vino; ligeramente espumosa, con una burbuja fina y delicada; o claramente gasificada, con un carbónico más explosivo, típico de muchas sidras comerciales pensadas para beber bien frías.

El método también cuenta. Las sidras naturales tradicionales suelen ser turbias, sin filtrar, con fermentaciones a menudo espontáneas y un marcado carácter de terruño. Las sidras de hielo concentran azúcares al trabajar con manzanas congeladas y dan vinos de postre intensos y complejos. El perry, elaborado con pera, ofrece una versión más fragante y menos tánica, especialmente presente en Inglaterra y Francia.

Cómo huele y sabe la sidra

Visualmente, la sidra puede ir desde un amarillo pálido casi transparente hasta tonos ámbar más intensos. El brillo y la limpidez dependen del filtrado: algunas son cristalinas, otras mantienen una turbidez que recuerda a las cervezas sin filtrar. La burbuja, cuando la hay, puede ser fina y persistente o más gruesa y fugaz.

En nariz, mandan los aromas frutales: manzana fresca, pera, cítricos, fruta madura… Según el tipo de fermentación y el tiempo de crianza aparecen notas de pan, masa madre, miel, frutos secos o ligeros toques especiados. Las sidras más complejas pueden mostrar capas sucesivas de aromas al agitar la copa.

En boca, el ataque puede ser más frutal o más ácido según el estilo. La sensación de dulzor, la acidez y los taninos se combinan para dar una estructura más ligera o más contundente. Una buena sidra suele tener un equilibrio claro entre estos elementos y deja un final limpio, con ganas de otro trago.

Maridajes con sidra: de la fabada al postre

La sidra es una grandísima aliada en la mesa porque aporta acidez, frescura y, en algunos casos, un punto de dulzor que encaja con muchos platos. En la cocina asturiana, la sidra natural ayuda a limpiar la sensación grasa de una fabada o de embutidos intensos, y se integra de forma natural en recetas como la merluza a la sidra.

Con pescados grasos, como el salmón, funcionan especialmente bien las sidras afrutadas y semisecas. Para aves y asados de cerdo, una sidra seca o semiseca con buena estructura equilibra el bocado sin tapar sabores. Y en el terreno de los quesos, las combinaciones son casi infinitas: sidras jóvenes con quesos suaves, sidras más tánicas con curados y sidras dulces o de hielo con quesos azules potentes.

También tiene sitio en el terreno de los postres. Tartas de manzana, crumble, postres lácteos cremosos o sencillamente una buena pieza de queso con membrillo encuentran en la sidra dulce un acompañante perfecto.

Coctelería con sidra

Más allá del vaso servido tal cual, la sidra también se presta a la coctelería. Se puede combinar con destilados de manzana como el Calvados o el Applejack, jugar con cítricos, especias o ginger beer y crear tragos muy otoñales.

Aquí tienes algunos ejemplos, con enlace directo a sus fichas completas en la sección de cócteles.

🪵 Stone Fence

Applejack y sidra dura con hielo. Clásico colonial sencillo y muy otoñal.

🍋 Applejack Sour

Applejack, limón y azúcar. Versión de sour con carácter de manzana.

🫚 Normandy Mule

Calvados, sidra y ginger beer. Mule de estilo normando, fresco y especiado.

🍸 Apple Cider Martini

Vodka y sidra de manzana con toque de manzana y especias. Ideal como cóctel de otoño.

Tendencias modernas y futuro de la sidra

En los últimos años la sidra vive un proceso de “premiumización”: crecen los proyectos que ponen el foco en la calidad de la fruta, en las pequeñas producciones y en la personalidad del terruño. Aparecen sidras de una sola variedad de manzana, fermentaciones con levaduras salvajes, versiones sin sulfitos añadidos o largas crianzas en barrica.

También ganan protagonismo las sidras ecológicas y los proyectos vinculados a la sostenibilidad: pomaradas biodiversas, aprovechamiento de subproductos y modelos de economía local. En paralelo, el turismo sidrero –visitas a llagares, catas guiadas, rutas por pomaradas– se convierte en una experiencia en sí misma.

Todo apunta a que la sidra seguirá explorando caminos nuevos sin perder sus raíces: convivirán los vasos de chigre, los txotx en sagardotegis, las botellas de sidra de hielo en restaurantes gastronómicos y las ciders de grifo en pubs o bares modernos. Al final, cada vaso de sidra cuenta una historia de cómo el ser humano ha aprendido a fermentar la manzana y a convertirla en cultura líquida.