🍽️ ComaBien

🍎 Sidra Asturiana: Guía Completa

La sidra asturiana es la bebida por excelencia del Principado y una de sus señas de identidad más queridas. Detrás de cada botella hay manzanas autóctonas, un trabajo de llagar que mezcla tradición y técnica, y un ritual de servicio –el escanciado– que convierte cada vaso en un pequeño espectáculo.
Como se dice en Asturias, ¡un vasu de sidra ye siempre una fiesta!

🍎 Variedades de Manzana Asturianas

La base de la sidra asturiana está en la mezcla de distintas manzanas. No se busca una sola variedad, sino un “coupaje” que combine acidez, taninos, dulzor y aroma para lograr un conjunto equilibrado.

1. Ácidas (40-70%): Variedades como Blanquina, Teórica o San Roqueña aportan frescura, nervio y una acidez que sostiene toda la estructura de la sidra.
2. Ácido-amargas (0-30%): Manzanas como Raxao, Xuanina o De la Riega aportan equilibrio, complejidad y una transición suave entre la acidez y los taninos.
3. Amargas (0-20%): Clara, Durona de Tresali o Fuentes son variedades ricas en taninos que dan cuerpo, estructura y un final más largo en boca.
4. Amargo-dulces (0-10%): Perico, Coloradona o Ernestina ayudan a redondear el conjunto con una sensación más amable y suave, sin perder carácter.
5. Dulces (0-10%): Regona, Ceirona o Solarina aportan los azúcares necesarios para la fermentación y un punto frutal que hace la sidra más accesible.

🏭 Proceso de Elaboración Tradicional

El camino desde la pomarada hasta el vaso es largo, pero está lleno de pasos que se han ido refinando durante generaciones. De forma muy resumida, así se elabora la sidra asturiana tradicional:

1. Recolección (septiembre-noviembre): Las manzanas se recogen cuando han alcanzado su punto óptimo de maduración, ni demasiado verdes ni excesivamente maduras.
2. Mayadura (molienda): En el llagar se trituran las manzanas con molinos de martillos u otros sistemas, hasta obtener una pulpa homogénea.
3. Prensado: Esa pulpa se prensa en prensas hidráulicas u otros tipos de prensas para extraer el mosto de manzana.
4. Desfangado: El mosto se deja reposar entre 24 y 48 horas para que las partículas más gruesas se depositen en el fondo y el líquido quede más limpio.
5. Fermentación alcohólica: El mosto fermenta durante unas 6–8 semanas, normalmente entre 15 y 18 °C, en toneles de madera o depósitos inertes.
6. Trasiego: Se traslada la sidra a otro depósito para separar las lías y afinar su perfil, dejándola más limpia y estable.
7. Fermentación en botella (según tipo): En algunos estilos se realiza una segunda fermentación natural en botella durante varios meses para ganar complejidad y burbuja.
8. Embotellado: La sidra se embotella en la clásica botella verde de 0,75 l, lista para llegar a chigres, casas y espichas.

🎯 El Arte del Escanciado

El escanciado es mucho más que una forma de servir la sidra: es un gesto que oxigena la bebida, despierta sus aromas y forma parte del paisaje cotidiano de chigres y espichas.

• Propósito: Al verter la sidra desde altura, entra aire en la bebida, se forma una fina espuma y los aromas se abren de golpe.
• Posición: La botella se sujeta con el brazo estirado hacia arriba, mientras el vaso se inclina ligeramente (unos 45°) a la altura de la cintura.
• Altura: Lo habitual es una caída de entre 60 y 80 cm, suficiente para crear el famoso “culín” sin salpicar en exceso.
• Cantidad: Se sirve solo un dedo de sidra, lo justo para beber de un trago mientras sigue viva y chispeante.
• Consumo: El culín se bebe de una vez, sin pausas, y lo que queda en el vaso se tira, de manera que cada trago se escancia de nuevo.
• Vaso tradicional: Se utiliza un vaso de sidra de boca ancha y paredes finas, que permite apreciar bien el aroma y el juego de la espuma.

🏆 Llagares Emblemáticos de Asturias

Asturias está llena de llagares, desde pequeñas explotaciones familiares hasta nombres muy conocidos dentro y fuera del Principado. Algunos de los más emblemáticos son:

• Llagar Sidra El Gaitero: Fundado en 1890 en Villaviciosa, es uno de los nombres históricos de la sidra asturiana y todo un símbolo en el exterior.
• Llagar Sidra Trabanco: En Gijón desde 1925, combina tradición sidrera con una notable apuesta por la innovación y los estilos modernos.
• Llagar Viuda de Corsino: Llagar familiar de Siero con más de un siglo de historia, muy ligado a la sidra natural de corte clásico.
• Llagar Sidra Castañón: Ubicado en Nava, destaca por sus sidras cuidadas y propuestas de calidad premium.
• Llagar Sidra Pomar: Artesanal y muy vinculado al paisaje de Villaviciosa, pone el acento en la manzana de proximidad.
• Llagar Sidra Riestra: Con tradición en Nava desde 1920, es un referente dentro de la Comarca de la Sidra.

🎭 Cultura y Tradición Sidrera

La sidra no se entiende solo como producto, sino como parte de la vida social asturiana. Fiestas, reuniones y celebraciones giran en torno al vasu de sidra:

• Espichas: Reuniones informales alrededor de los toneles de sidra, normalmente en llagares, donde se bebe, se come y se canta.
• Chigres: Bares y sidrerías tradicionales en los que la sidra se escancia sin descanso y la barra se convierte en punto de encuentro.
• Llagares: Son las bodegas donde se elabora la sidra. Muchos ofrecen visitas guiadas, catas y espichas organizadas.
• Amagüestu: Fiesta otoñal en la que se celebra la llegada de la sidra nueva, acompañada de castañas asadas y ambiente festivo.
• Verbenas: Fiestas populares al aire libre donde la sidra comparte protagonismo con la música y el baile tradicional.
• Xunta: Reunión de amigos o familia en torno a una mesa y varias botellas de sidra, sin mayor excusa que compartir el momento.

🍽️ Maridaje con Gastronomía Asturiana

La sidra asturiana se lleva especialmente bien con la cocina del territorio. Su acidez y frescura la convierten en un acompañante magnífico de platos potentes y productos del mar:

• Fabada asturiana: La sidra ayuda a limpiar la sensación grasa del compango y hace el plato más llevadero.
• Pescados: Encaja de maravilla con la merluza a la sidra, sardinas asadas y otros pescados blancos con preparaciones sencillas.
• Carnes: El chorizo a la sidra, el lacón o las carnes guisadas encuentran en la sidra un contrapunto fresco y aromático.
• Quesos: Quesos como el Cabrales, el Afuega'l Pitu o el Gamonéu combinan muy bien con sidras de distinta intensidad y dulzor.
• Mariscos: Centollo, oricios o langosta ganan un registro distinto cuando se acompañan de buena sidra natural.
• Embutidos: Morcilla asturiana, chorizo o jamón curado encuentran en la sidra un aliado refrescante.

🗣️ Vocabulario Sidrero Asturiano

Como toda cultura viva, la sidra tiene su propio vocabulario. Algunos términos básicos:

• Llagar: Bodega o instalación donde se elabora y madura la sidra.
• Escanciar: Servir la sidra desde altura para oxigenarla y crear el culín.
• Culín: Pequeña cantidad de sidra que se sirve en el vaso y se bebe de un trago.
• Espicha: Fiesta o reunión alrededor de los toneles de sidra.
• Chigre: Bar o sidrería tradicional donde la sidra es la protagonista.
• Tonel: Barrica de madera donde fermenta o se guarda la sidra.
• Mayar: Triturar las manzanas antes del prensado.
• Vasu: Vaso típico de sidra, de cristal fino y boca ancha.

🎪 Festivales de la Sidra

A lo largo del año, distintas localidades asturianas celebran fiestas y festivales dedicados a la sidra, donde se mezclan concursos, catas y ambiente popular:

• Festival de la Sidra de Nava: Se celebra en julio y convierte a Nava en la capital sidrera durante varios días.
• Fiesta de la Sidra Natural de Gijón: En agosto, con concursos de escanciado, degustaciones y actividades en la calle.
• Jornadas de la Sidra de Villaviciosa: Tienen lugar en primavera y permiten conocer y catar las sidras nuevas de la temporada.
• Feria de la Sidra de Siero: En mayo, mezcla tradición sidrera y propuestas más modernas.
• Amagüestos: Durante octubre y noviembre, muchos pueblos celebran amagüestos con sidra nueva y castañas asadas.
• Campeonatos de escanciado: A lo largo del año se organizan competiciones que premian la técnica y la elegancia al escanciar.

🗺️ Ruta de la Sidra por Asturias

Si te apetece conocer la sidra desde dentro, Asturias ofrece una auténtica ruta sidrera con museos, llagares, pomaradas y chigres:

1. Nava: Alberga el Museo de la Sidra y numerosos llagares, lo que la convierte en parada obligada.
2. Villaviciosa: Es una de las cunas de la sidra, rodeada de pomaradas y con larga tradición productora.
3. Siero: Combina llagares históricos con chigres muy auténticos y ambiente local.
4. Gijón: Sus sidrerías modernas, el paseo marítimo y los festivales de sidra la hacen muy atractiva.
5. Oviedo: El casco antiguo está lleno de chigres en los que la sidra se escancia sin descanso.
6. Comarca de la Sidra: Incluye concejos como Nava, Bimenes, Cabranes o Sariego, todos muy ligados a la manzana y la sidra.

💫 El Ritual Completo del Escanciado

Para quien quiera practicar en casa, este es el esquema básico del escanciado tradicional:

1. Sujetar la botella: Se coge con la mano derecha, apoyando el pulgar en la base para tener buen control.
2. Inclinar el vaso: Con la mano izquierda se sostiene el vaso, ligeramente inclinado, sin apoyarlo en ninguna superficie.
3. Elevar la botella: Se estira el brazo derecho hacia arriba hasta alcanzar una altura de unos 60–80 cm.
4. Verter con decisión: El chorro debe ser continuo y caer sobre el borde interior del vaso, golpeándolo para crear espuma.
5. Crear el culín: La espuma debe formar una pequeña capa de 1–2 cm; es la señal de que la sidra está bien despierta.
6. Cantidad justa: Solo se sirve un dedo de sidra, suficiente para un trago largo.
7. Beber inmediatamente: Se bebe de un trago mientras la sidra mantiene el punto de burbuja y frescura.
8. Tirar el resto: Lo que quede en el vaso se desecha en el suelo o en el escupidero, para poder escanciar de nuevo.

❤️ Sidra y Propiedades Saludables

Consumida con moderación, la sidra puede encajar en un estilo de vida saludable. Algunas de las características que se suelen destacar son:

• Antioxidantes: La manzana aporta polifenoles que actúan como antioxidantes naturales.
• Efecto digestivo: Su acidez y frescura pueden ayudar a sentirse más ligero tras comidas copiosas.
• Cardiosaludable: Siempre con consumo responsable, se asocia a beneficios similares a los del vino por su origen vegetal.
• Baja en calorías: Suele aportar alrededor de 40–50 kcal por cada 100 ml, menos que muchas otras bebidas alcohólicas.
• Sin gluten: Al elaborarse a partir de manzana, es apta para personas celíacas (salvo que se indique lo contrario por elaboraciones especiales).
• Moderación: Lo recomendable es limitarse a uno o dos vasos cuando se consume, especialmente si se va a conducir.

🔮 Tendencias Modernas de la Sidra Asturiana

La sidra asturiana también mira al futuro. En los últimos años han surgido nuevas formas de entender y disfrutar esta bebida:

• Sidras de autor: Elaboraciones muy cuidadas, de producción limitada, donde el llagar imprime un estilo propio.
• Sidras ecológicas: Producidas con manzanas procedentes de pomaradas certificadas en agricultura ecológica.
• Sidras de parcela: Procedentes de pomaradas concretas, buscando reflejar el carácter de un lugar específico.
• Coctelería con sidra: Bares y restaurantes que la integran en combinados y cócteles, dándole nuevos usos.
• Exportación premium: Cada vez más llagares posicionan sus sidras de alta gama en restaurantes y tiendas especializadas de otros países.
• Turismo sidrero: Visitas a llagares, rutas por pomaradas y experiencias de cata pensadas para el visitante.

🎯 Cómo Elegir una Buena Sidra Asturiana

A la hora de escoger una botella, hay algunos detalles que pueden ayudarte a acertar:

1. Buscar el sello DOP: Es una garantía de origen asturiano y de que se han seguido los estándares de calidad del Consejo Regulador.
2. Fecha de embotellado: Las sidras suelen disfrutarse mejor en su primer año, así que conviene fijarse en la fecha.
3. Color de la botella: La clásica botella verde ayuda a proteger la sidra de la luz y conservar mejor sus cualidades.
4. Sedimentos: En las sidras naturales puede haber un ligero poso, que es parte de su carácter y no un defecto.
5. Llagar de confianza: Las marcas con tradición, premios o buenas referencias en la zona son una apuesta segura.
6. Premios y reconocimientos: Los galardones en concursos y catas profesionales pueden orientar cuando no se conoce la marca.