Llamamos mosto al zumo de uva sin fermentar. Es dulce de forma natural (azúcares de la uva), aromático y con una acidez que aporta equilibrio y frescor. Puede elaborarse con uvas blancas o tintas, conservarse por pasteurización o concentración y servirse tranquilo o ligeramente espumeante.

• Mosto blanco: a partir de uvas blancas; color pajizo a dorado, notas cítricas, florales o de manzana/pera.
• Mosto tinto: de uvas tintas; color rubí/violáceo, recuerdos a frutos rojos/negros.
• Mosto parcialmente concentrado: se concentra al vacío para estabilizar; se reconstituye al embotellar.
• Mosto espumoso: gasificado suave para sensación más viva.
• Mosto con pulpa (sin filtrar): textura más densa, perfil rústico y aromático.

• Uva: sanidad impecable, madurez tecnológica (azúcar/acidez) y aromática (varietal).
• Variedades: Moscatel, Airén, Macabeo, Verdejo (blanco); Tempranillo, Garnacha, Syrah (tinto), entre otras.
• Vendimia: preferiblemente fresca y rápida; permite reducir oxidaciones y mantener aromas primarios.

1. Recepción y selección de racimos; despalillado y estrujado suaves.
2. Prensado para extraer el mosto y desfangado (decantación en frío) del turbio grueso.
3. Estabilización del mosto: filtración y/o centrifugación; sulfitado bajo si procede.
4. Conservación: pasteurización (calor moderado) o concentración al vacío (reduce agua, baja aw).
5. Envasado: aséptico en vidrio/PET; opción de gasificación ligera para versión espumosa.

• Dulzor alto (azúcares naturales de la uva); equilibrio por acidez tartárica y málica.
• Aromas primarios: florales (azahar), frutales (cítricos, manzana, melocotón), varietales (moscatel).
• Textura: de fluida y cristalina a más pulposa según filtración; versión espumosa añade chispeo.
• Color: de pajizo a oro (blanco) o rubí/violáceo (tinto), sensible a oxidación si no se protege.

• Temperatura de servicio: 6–8 °C (blanco espumoso), 8–10 °C (blanco tranquilo), 10–12 °C (tinto).
• Vajilla: copa tipo vino blanco o vaso de cata aromática; vidrio claro y frío.
• Una vez abierto: refrigerar y consumir en 2–3 días (mejor en 24–48 h); evitar luz y calor.

• Entrantes fríos: gazpacho suave, ensaladas de fruta, carpaccios vegetales.
• Quesos frescos y de pasta blanda; frutos secos ligeros.
• Repostería sencilla: bizcochos, magdalenas, tartas de fruta.
• Coctelería 0,0: como base con hierbas (menta, albahaca), cítricos o especias (canela).

• Energía: 60–80 kcal/100 ml aprox. (según °Brix/variedad).
• Azúcares: naturales de la uva (glucosa/fructosa). No suele llevar azúcares añadidos si es “100% zumo”.
• Micronutrientes: potasio, pequeñas cantidades de vitaminas; polifenoles (más en tinto).

Para necesidades específicas (diabetes, dietas hipocalóricas), ajustar la ración o elegir versiones diluidas/mezclas con agua con gas.

• 100% zumo de uva (mosto): sin fermentación, sin alcohol; puede indicar “a partir de concentrado”.
• Néctar de uva: zumo + agua + azúcares/edulcorantes (fruta mínima regulada según país).
• Sin alcohol: el mosto no debe superar trazas residuales (p. ej., <0,5% vol, según normativa local).

• Blanco dulce espumoso 0,0: gasificación suave, aromas de moscatel/parellada.
• Tinto joven 0,0: color intenso, perfil de frutos rojos, a veces con ligero CO₂.
• Mosto parcialmente fermentado 0,0 (parado por frío/pasteurización): conserva dulzor y aromáticos primarios.

• Oxidación (pardeamiento, notas a manzana cocida): proteger del oxígeno/luz y mantener frío.
• Fermentación espontánea: conservar en frío; no dejar botellas abiertas a temperatura ambiente.
• Dilución excesiva en coctelería: usar hielo compacto o enfriar previamente la copa.