🍽️ ComaBien

🍲🥓 Fabada Asturiana

El guiso más icónico de Asturias: fabes de la Granja cocinadas lentamente con compango (chorizo, morcilla y lacón).
Un plato contundente, lleno de sabor y tradición, ideal para los días más fríos.

👨‍🍳 Preparación

1. Remojo de las fabes: La noche anterior (mínimo 12 horas), pon las fabes a remojo en abundante agua fría. Asegúrate de que estén siempre cubiertas.
2. Desalado del lacón: Si el lacón no está desalado, ponlo a remojo por separado durante al menos 24 horas, cambiando el agua varias veces.
3. Inicio de cocción: Escurre las fabes remojadas y colócalas en una olla grande. Añade el lacón, el chorizo, la morcilla y el tocino. Cubre todo con agua fría mineral, asegurándote de que los ingredientes estén bien sumergidos (unos 2-3 dedos por encima).
4. Primer hervor y "asustado": Lleva a ebullición a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y "asusta" las fabes añadiendo un chorrito de agua fría (esto corta la cocción y ayuda a que las pieles no se rompan). Repite este proceso 2-3 veces durante la primera hora de cocción.
5. Cocción lenta: Baja el fuego al mínimo y cocina muy suavemente. El agua apenas debe "borbotear". La cocción durará entre 2 y 3 horas, o hasta que las fabes estén muy tiernas. Durante la cocción, si es necesario añadir más agua, que sea siempre caliente para no cortar la cocción.
6. Azafrán: Media hora antes de finalizar la cocción, disuelve las hebras de azafrán en un poco del caldo de la fabada (si usas azafrán en polvo, añádelo directamente) e incorpóralo a la olla.
7. Retirada del compango: Una vez tiernas las fabes, retira el lacón, el chorizo, la morcilla y el tocino. Trocea el lacón y el tocino en porciones aptas para servir. El chorizo y la morcilla, a rodajas.
8. Reposo y sal: Prueba y rectifica de sal (el compango ya aporta mucha). Deja reposar la fabada fuera del fuego al menos 30 minutos antes de servir, o idealmente, de un día para otro para que los sabores se asienten.

💡 Consejos, trucos y variaciones

• Usa siempre fabes de la Granja auténticas; la diferencia en la textura es enorme.
• El agua mineral es preferible porque evita el cloro que podría endurecer las fabes.
• No remuevas las fabes con cuchara; agita la olla suavemente para evitar que se rompan.
• Si no encuentras el compango asturiano, busca productos de buena calidad y con buen ahumado.
• Para un reposo óptimo, una vez fría, guarda la fabada en la nevera. Al día siguiente, desgrasa la superficie antes de calentar.

📝 Comentarios del chef

• La clave de una buena fabada es la cocción lenta y el compango de calidad. ¡La paciencia es tu mejor ingrediente!
• Las fabes no deben romperse, pero deben quedar muy cremosas por dentro.
• A veces, el chorizo y la morcilla se cuecen aparte para desgrasarlos un poco, pero lo auténtico es cocerlos con las fabes para que suelten todo su sabor.