🐟 Fondo de Pescado (Fumet)
Caldo ligero y aromático elaborado con **espinas y cabezas de pescado blanco** y verduras. Es la base esencial para **paellas**, **arroces caldosos**, **sopas de pescado** y **salsas marineras**. Añade un sabor a mar limpio y delicado a tus platos.
- ⏱️ Tiempo: 45 min – 1 h 30 min
- 🔥 Dificultad: Fácil
- 🫗 Rinde: 1.5–2 litros
🧂 Ingredientes
Para el Fumet
- 1 kg de **espinas y cabezas de pescado blanco** (merluza, rape, lenguado) *Limpios, sin ojos ni branquias*
- 1 cebolla mediana
- 1 puerro (solo parte blanca y verde claro)
- 1 zanahoria (opcional, si se quiere más dulce)
- 2–3 **ramas de perejil**
- 100 ml de **vino blanco** (seco)
- 1 cucharada de aceite de oliva o **mantequilla**
- **Agua fría** para cubrir (2.5–3 litros aprox.)
- **Sal** y **granos de pimienta** (moderado)
Opcional para más sabor
- 100 g de **marisco de descarte** (cáscaras de gambas o cangrejo)
- Unas gotas de **zumo de limón** (al final)
Haz clic para ampliar
👨🍳 Preparación
- Pochar las verduras: En una olla grande, sofríe la cebolla, el puerro y la zanahoria (si usas) picados finamente con el aceite o mantequilla hasta que estén transparentes (5–8 min).
- Añadir las espinas: Incorpora las espinas y las cabezas de pescado. Remueve 2–3 min sin que se doren, para que suelten su sabor.
- Desglasar: Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol (1–2 min), raspando el fondo si es necesario.
- Cubrir y cocer: Cubre con agua fría, añade el perejil, unos granos de pimienta y un poco de sal (muy poca). Lleva a ebullición.
- Espumar y cocción: Reduce el fuego inmediatamente a fuego bajo. **Espuma** cuidadosamente todas las impurezas que suban a la superficie. Cocina a fuego lento y suave solo **20–30 min** (el pescado no necesita cocción larga).
- Filtrar y enfriar: Cuela por colador fino (mejor con estameña) y enfría lo más rápido posible. Es crucial enfriar pronto el fumet.
- Ajustar: Retira cualquier resto de grasa o impureza que quede. Prueba y ajusta el punto de sal.
💡 Consejos y variaciones
- **No uses pescado azul:** Las espinas de pescado azul (salmón, atún) aportan un sabor demasiado fuerte y aceitoso. Usa solo pescado blanco.
- **Tiempo de cocción:** ¡No cocines más de 30 minutos! Una cocción excesiva amarga y extrae sabores desagradables del pescado.
- **Marisco:** Para un sabor más intenso a marisco, tuesta previamente las cáscaras de gambas o langostinos en el horno o sartén antes de añadirlas.
- **Congelación:** Se congela perfectamente. Guarda en recipientes de raciones (cubiteras o bolsas de congelación) para dosificar en arroces y salsas.
📝 Comentarios del chef
- La calidad de las espinas es clave: deben ser **frescas** y estar **bien lavadas y limpias**.
- No incorpores el perejil al principio: su sabor se vuelve demasiado intenso y poco delicado.
- Si no lo vas a usar inmediatamente, déjalo enfriar completamente y guárdalo en la nevera o congélalo.
✨ Presentación y servicio
Úsalo inmediatamente para tu **paella**, **arroz a banda** o como base de una **sopa de marisco**. También es perfecto para cocer pescados delicados (cortes de merluza, rape).
⚖️ Información nutricional (aprox. por 100 ml)
- 🔥 Calorías: 5–15 kcal
- 🥩 Proteínas: 1–2 g
- 🥑 Grasas: < 0.5 g
- 🍞 Hidratos de carbono: 0–1 g
- 🌿 Fibra: 0 g
Valores muy bajos y orientativos, ya que la mayor parte es agua y minerales.
Un fondo claro y limpio es sinónimo de un arroz o salsa marina elegante.
🥂 Maridaje
Como base para platos de mar, el fumet combina perfectamente con **vinos blancos secos** (Albariño, Verdejo, Chablis), **cavas** o **champagnes Brut Nature**.
Utiliza siempre agua de calidad. Si puedes, agua mineral.