Fideuà de pato, boletus y foie

🦆🍄 Fideuà de pato, boletus y foie

Fideos tostados con fondo de ave y setas, pato troceado bien dorado, boletus salteados y acabado con foie. Potente y elegante.

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Nota: las imágenes corresponden a 2 raciones, aunque la receta está calculada para 4.

Precocer el pato (previo): cuece los trozos de pato en agua (opcional: puerro, zanahoria, laurel) 45–60 min o hasta tierno. Desespuma, cuela y reserva el caldo; desengrasa si hace falta. Trocea el pato para la fideuà.
Saltear boletus: en paella o cazuela ancha con AOVE, dora los boletus; sala y retira.
Dorar el pato precocido: en la misma pieza, añade AOVE si hace falta y marca el pato ya tierno a fuego medio-alto hasta buen color; retira.
Sofrito: pocha cebolla y ajo 8–10 min. Incorpora tomate y cocina hasta concentrar. Añade el pimentón 5–10 s (que no se queme). Opcional: desglasa con brandy y deja evaporar.
Tostar los fideos: añade los fideos y rehoga 2–3 min hasta que cojan color.
Mojado y cocción: vierte caldo de pato muy caliente (2,8–3× el peso del fideo; p. ej., para 320 g, 900–960 ml). Incorpora el pato dorado. Cocina 7–8 min a fuego vivo y 5–6 min a fuego medio. Añade los boletus a mitad. Ajusta de sal.
Foie y reposo: si usas foie fresco, márcalo 30–40 s por lado y colócalo encima al servir. Si es mi-cuit, añade dados al final con el calor residual. Reposa 2–3 min.

El caldo debe estar siempre muy caliente para no cortar la cocción.
Tostar bien el fideo aporta sabor; evita que se queme.
Si el pato suelta mucha grasa, retira el exceso antes de mojar con el caldo.

Blanco con cuerpo (Godello, Chardonnay leve barrica) o tinto suave (Garnacha, Pinot Noir). Un espumoso brut nature también le va.