🍽️ ComaBien

🍝🥚 Carbonara original con yema cruda

Receta auténtica de pasta carbonara italiana: yema cruda, guanciale crujiente y queso curado.
Proteínas y grasas saludables del huevo y guanciale, junto con carbohidratos de la pasta.

ℹ️ Sobre la carbonara original

La salsa carbonara original se hace con yema de huevo cruda que se mezcla con el queso rallado y se incorpora a la pasta caliente recién cocida, para que el calor residual cocine suavemente la salsa sin que el huevo llegue a cuajar del todo ni se reseque. La receta tradicional italiana usa estos ingredientes básicos: yemas de huevo, queso pecorino o parmesano, panceta (o guanciale, que es papada de cerdo curada), pimienta negra y sal, sin añadir nata ni crema. La mezcla se bate y al añadirla a la pasta caliente, se consigue una salsa cremosa de color amarillo gracias a la yema cruda que se cocina suavemente con el calor de la pasta y la panceta.

La preparación típica es: cocinar la pasta al dente, mezclar las yemas con el queso rallado y pimienta, escurrir la pasta y envolverla con esta mezcla de huevo y queso antes de que se enfríe para evitar que el huevo se cocine demasiado. Se añade luego la panceta dorada y se remata con más queso y pimienta negra.

En resumen: la carbonara original sí lleva yema cruda en la salsa, que se cocina suavemente con el calor de la pasta, logrando así su textura y sabor característicos.

👨‍🍳 Preparación

1. Cocer pasta: en agua con sal hasta que esté al dente. Reserva un poco de agua de cocción.
2. Dorar guanciale: corta en tiras y cocina en sartén a fuego medio hasta que suelte grasa y quede crujiente. Retira del fuego.
3. Mezcla base: en un bol, bate las yemas con el Pecorino y bastante pimienta negra hasta lograr crema espesa.
4. Emulsionar: añade un chorrito de agua caliente de la pasta a la mezcla de yemas para templar sin cuajar.
5. Montar: escurre la pasta, mézclala con el guanciale y su grasa, y luego incorpora la mezcla de yema fuera del fuego, removiendo para que quede cremosa.

💡 Consejos, trucos y variaciones

• Yemas a temperatura ambiente: evitan que la salsa se corte al mezclarse con la pasta caliente.
• Más cremosa: añade agua de cocción poco a poco hasta lograr textura sedosa.
• Sustituciones: si no tienes guanciale, usa panceta curada o bacon ahumado.
• Autenticidad: no uses nata ni crema; la verdadera carbonara solo lleva huevo, queso, guanciale y pimienta.

📝 Comentarios del chef

• Trabaja rápido al mezclar yemas y pasta para que no se cuajen demasiado.
• Ralla el queso justo antes de usarlo para máximo sabor.
• Sirve inmediatamente; la carbonara no espera.