🐟 Lubina con demi-glace ibérica y setas
Lomo de lubina jugoso con reducción intensa de jamón ibérico, setas salteadas y acabado de ajo negro y aceite verde. Mar y montaña en clave moderna.
- ⏱️ 40 minutos
- 👥 2 raciones principales
- 🌊🐖 Mar y montaña moderno
Ingredientes
Para la lubina
- 2 lomos de lubina fresca, sin espinas ni piel sucia (o corvina si no hay lubina)
- Sal fina y pimienta blanca
- Aceite de oliva virgen extra suave
Para la demi-glace ibérica (salsa intensa)
- 80 g de jamón ibérico (recortes o “punta”)
- 1 chalota o cebolla muy pequeña, picada
- 1 diente de ajo
- 200 ml de caldo oscuro (carne o huesos tostados) o caldo concentrado de jamón
- Chorrito de vino oloroso o Jerez seco
- 1 cucharadita de mantequilla o AOVE para ligar al final
- Pimienta negra recién molida
Guarnición de setas
- 150 g de setas variadas (shiitake, ostra, boletus, etc.)
- 1 diente de ajo laminado fino
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y perejil picado o cebollino
Para el toque final
- 1-2 dientes de ajo negro
- Aceite verde (aceite de oliva batido con perejil, filtrado)
- Brotes verdes o microbrotes para el emplatado
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Preparación
- Haz la salsa ibérica. Sofríe la chalota y el ajo en un poco de aceite, añade el jamón en trozos y marca 1-2 min sin quemar. Desglasa con Jerez y deja evaporar el alcohol. Añade caldo y deja reducir a fuego medio-bajo hasta textura napante. Cuela y liga con mantequilla o AOVE.
- Saltea las setas. Cocina a fuego medio-alto con ajo laminado y aceite, dejando que se doren sin mover al principio. Sala al final, añade perejil o cebollino.
- Cocina la lubina. Seca la piel, salpimenta, dora la piel con aceite a fuego medio hasta crujiente. Termina brevemente la cocción por el lado de la carne. Alternativamente, cocina al vacío y marca piel al final.
- Prepara crema ajo negro. Machaca ajo negro con aceite hasta pasta brillante, úsala en puntitos para decorar.
- Montaje. Pon demi-glace en trazo o charco controlado, lubina con piel crujiente arriba, setas al lado o encima, puntitos de ajo negro, hilos de aceite verde y microbrotes.
Variantes y notas
- Más montaña: Añade daditos de panceta muy crujiente junto a las setas para intensificar sabor.
- Versión marina: Sustituye jamón por caldo oscuro de pescado y soja oscura para toque asiático.
- Vegetariana: Cambia lubina por seta de cardo glaseada con soja y miel manteniendo el resto igual.
Presentación y servicio
Disfruta de un plato con equilibrio de sabores mar y montaña, con texturas y aromas intensos y sofisticados.