🍽️ Bosque tras la lluvia
Un plato artístico que combina crema caliente de setas silvestres, tierra comestible de aceituna negra, chips de kale, brotes tiernos, gotas de “rocío” de trufa y espuma ligera de ajo asado. Una experiencia sensorial que evoca un paisaje de bosque tras una lluvia, con contrastes de texturas y aromas naturales.
- Categoría: Plato creativo
- Dificultad: Media
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 2 personas
Ingredientes
Para la crema de setas (“tierra húmeda”):
- 300 g de setas variadas (boletus, champiñones, shiitake)
- 1 chalota picada
- 1 diente de ajo
- 200 ml de caldo vegetal
- 50 ml de nata o crema vegetal
- 1 cucharada de mantequilla o aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra al gusto
Para la tierra del bosque:
- 3 cucharadas de aceitunas negras deshidratadas (horneadas y trituradas)
- 1 cucharada de pan rallado tostado
- 1 pizca de cacao puro sin azúcar (opcional)
- Gotas de aceite de trufa o de sésamo
Para la espuma de ajo asado (“niebla”):
- 2 cabezas de ajo asadas al horno
- 100 ml de leche o bebida vegetal
- 1 g de lecitina de soja (para espumar)
Para los elementos verdes (“vida del bosque”):
- Chips de kale (hojas de col rizada horneadas con aceite y sal)
- Brotes tiernos o germinados
- Guisantes salteados o edamames
- Gotas de aceite verde (mezcla de perejil y albahaca licuados)
Para decorar:
- Rocío de trufa (gotas de aceite de trufa)
- Polvo de setas deshidratadas (opcional)
- Flores comestibles pequeñas
Haz clic para ampliar
Preparación
- Preparar la crema de setas. Sofríe la chalota y el ajo. Añade las setas y saltea durante 10 minutos hasta que suelten su jugo. Añade el caldo, hierve 10 minutos y tritura con la nata hasta obtener una textura cremosa. Mantén caliente.
- Hacer la tierra comestible. Deshidrata las aceitunas negras en horno a 100 °C durante 1 hora. Tritúralas junto con el pan rallado tostado y una pizca de cacao. Reserva en seco. Añade gotas de aceite de trufa o sésamo para aroma.
- Preparar la espuma de ajo asado. Asa los ajos a 180 °C durante 30 minutos. Retira la pulpa, mezcla con la leche caliente y la lecitina. Emulsiona con batidora hasta formar una espuma ligera.
- Chips de kale. Hornea las hojas de kale con unas gotas de aceite a 160 °C durante 10-12 minutos hasta que estén crujientes. Sala ligeramente.
- Montaje del plato. En el centro del plato hondo, sirve una base de crema caliente de setas (tierra húmeda). Espolvorea encima una franja irregular de tierra de aceituna. Coloca los chips de kale y brotes como si brotaran del suelo. Añade guisantes o edamames salteados como puntos verdes. Cubre parte con la espuma de ajo caliente (niebla). Termina con gotas de aceite verde, aceite de trufa y flores comestibles.
Consejos y notas
- La lecitina de soja es clave para una espuma estable; si no la tienes, usa solo leche caliente y sirve rápido.
- El puré de setas puede variar según temporada; usa tus setas silvestres favoritas.
- Para deshidratar aceitunas puedes usar deshidratador o horno a baja temperatura.
- Los brotes verdes aportan frescura y color, elige variedad según disponibilidad.
Comentarios del chef
Este plato es un homenaje al bosque después de la lluvia: tierra húmeda, vida que brota y niebla ligera se combinan en cada cucharada con aromas y texturas que evocan naturaleza.
Presentación y servicio
Sirve en plato hondo oscuro o piedra para resaltar los colores naturales. El contraste del puré crema, la tierra negra y los verdes vivos debe ser armonioso y evocador.