🥩 Carrilleras de Ternera a Baja Temperatura (68 °C · 18 h)
Carrilleras melosas, cocinadas al vacío largo y suave, con salsa glaseada de su propio jugo y vino tinto.
Textura mantequilla y sabor profundo para ocasiones especiales.
- ⏱️ Tiempo: 18 h + 20 min
- 🔥 Dificultad: Media
- 🍽️ Raciones: 4 personas
🧂 Ingredientes
- 1,2 kg de carrilleras de ternera limpias
- 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 300 ml de vino tinto
- 200 ml de caldo de carne
- 2 ramas de tomillo y 1 hoja de laurel
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
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👨🍳 Preparación
- Sellado: Seca y salpimienta. Dora las carrilleras 1–2 min por lado con aceite muy caliente. Reserva.
- Envasado: Bolsa al vacío con verduras troceadas, tomillo, laurel y 150 ml de vino.
- Cocción: Baño termostatado a 68 °C durante 18 h.
- Salsa: Reduce en cazo los jugos de la bolsa con el vino restante y el caldo hasta glasear. Cuela.
- Acabado: Dora brevemente las carrilleras y napa con la salsa. Ajusta sal.
💡 Consejos, trucos y variaciones
- Para brillo, monta la salsa con una nuez de mantequilla fuera del fuego.
- Acompaña con parmentier trufado o puré de patata suave.
📝 Comentarios del chef
- La baja temperatura gelatiniza el colágeno y aporta una melosidad única.
- El doble sellado (antes y después) intensifica sabor y presentación.
⚖️ Información nutricional (aprox. por ración)
- 🔥 Calorías: 520 kcal
- 🥩 Proteínas: 45 g
- 🥑 Grasas: 28 g
- 🍞 Hidratos de carbono: 12 g
✨ Presentación y servicio
Sirve sobre puré y termina con tomillo fresco.