🥘 Paella de secreto ibérico, higos y pimientos
Arroz en capa fina con secreto ibérico dorado, toque dulce de higos frescos y pimientos verde y rojo salteados.
- ⏱️ Tiempo: 60 min
- 🔥 Dificultad: Media
- 🍽️ Raciones: 4 personas
🧂 Ingredientes
- 320 g de arroz bomba
- 1,05–1,1 L de caldo de pollo (≈3,3×) o fondo suave de jamón
- 350 g de secreto ibérico en dados
- 6–8 higos maduros (mitades)
- 1 pimiento rojo en dados
- 1 pimiento verde en dados
- ½ cebolla picada y 1 diente de ajo
- 1 tomate maduro rallado
- AOVE, sal y pimienta
- Opcional: romero fresco y una pizca de pimentón dulce
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👨🍳 Preparación
- Marcar los higos 30–40 s (lado cortado abajo) para caramelizarlos. Retirar y reservar.
- Sofreír el secreto ibérico con la cebolla y los pimientos 6–7 min; salpimentar. Retirar el exceso de grasa si hiciera falta.
- Añadir y sofreír el tomate rallado; reducir hasta sofrito espeso y brillante. (Si usas pimentón, añádelo al final y remueve 5–10 s).
- Incorporar el arroz y nacarar 1–2 min.
- Verter el caldo caliente (≈3,3:1) y ajustar de sal.
- Cocer 8 min a fuego fuerte y 10–12 min a fuego medio-bajo, sin remover. Colocar los higos por la superficie en los últimos 3–4 min para que se templen sin deshacerse. Total la coccion dura unos 18 minutos.
- Socarrat opcional 1–2 min; apagar y reposar 5 min tapado con un paño.
🔥 Dulce-salado ibérico
Capa fina, grano suelto y brillo; secreto jugoso y higos templados que explotan dulzor. Hilo de AOVE al final.
🍷 Maridaje o sugerencias
Recomendado: tinto joven o roble (Tempranillo/Garnacha), rosado seco o sidra seca.
- Grasa del secreto ibérico → acidez y tanino suave para limpiar el paladar.
- Dulzor del higo → vinos frutales y frescos; evita mucha barrica/tanino.
- Pimientos verde/rojo → mejor vinos jóvenes y ligeros que respeten el vegetal.
- Arroz en capa fina → pide frescura, no estructuras pesadas.
Opciones valencianas:
- Utiel-Requena: Bobal joven o rosado.
- Alicante: Monastrell joven / roble muy ligero.
- Valencia: Merseguera o Verdil (blanco seco), bien frío.
- Extra: Cava de Requena Brut Nature.
💡 Tips rápidos
- Secreto: dóralo fuerte 2–3 min y retíralo; vuelve a añadirlo tras nacarar el arroz para que quede jugoso.
- Grasa: si suelta mucha, retira el exceso antes de seguir con el sofrito.
- Higos: mejor firmes; márcalos 30–40 s y ponlos al final para que no se deshagan. Si son secos, hidrátalos 10 min en agua tibia.
- Caldo: ratio base ≈3,3:1 (caldo:arroz). En inducción suele pedir +5–10% de caldo.
- Azafrán: tuéstalo y añádelo tras nacarar; el pimentón, siempre fuera del fuego 5–10 s.
- Socarrat: sube a fuego vivo 1–2 min al final hasta oír chisporroteo, sin mover.
- Reposo: 5 min tapado con paño; hilo de AOVE crudo al servir para brillo.
✨ Sugerencias y variantes
- Setas (boletus o champiñón) salteadas en el sofrito para umami extra.
- Fruta alternativa: uvas negras partidas o dátiles a tiras si no hay higos.
- Hierbas: romero o tomillo muy al final; evita aromatizar en exceso el caldo.
- Toque ácido: unas gotas de vinagre de Jerez o limón al apagar equilibran el dulce del higo.
- Picante suave: punta de guindilla en el sofrito (retírala antes de añadir el arroz).
- Acabado: sal en escamas y pimienta negra recién molida justo antes de sacar a mesa.