🍽️ ComaBien

Paella de gamba roja, guanciale y rape con fumet de pescado

Arroz con alma marinera y un guiño de charcutería fina. La dulzura del rape y la gamba roja se equilibra con el guanciale crujiente y un sofrito de cebolla y pimientos al estilo mediterráneo.

🔪 Mise en place

• Pelar y picar fino la cebolla y el ajo. Cortar los pimientos en juliana.
• Secar el rape con papel para que dore y no suelte agua.
• Calentar el fumet; mantenerlo casi en ebullición.
• Salpimentar suave el rape (el guanciale aporta sal).

👨‍🍳 Preparación

1. Marca las gambas rojas en la paellera con una cucharada de AOVE 30–40 s por lado. Retira y reserva.
   
2. Añade el guanciale y dóralo a fuego medio hasta que suelte grasa y quede crujiente. Retira y reserva; deja parte de su grasa en la paellera.
3. Incorpora cebolla, ajo y pimientos. Sofríe lento 10–12 min hasta que estén bien pochados y dulces.
4. Agrega el tomate y el pimentón. Cocina hasta que el tomate pierda el agua y quede brillante.
   
5. Incorpora el rape en cubos y la gamba pelada; saltea 1–2 min con el sofrito.
6. Añade el arroz y rehoga 1 min. Agrega azafrán/cúrcuma si usas.
7. Vierte el fumet caliente (proporción orientativa 1:2,9). Cocina 8 min a fuego vivo + 8 min a fuego medio. No remuevas.
   
8. En los últimos 5 min, reparte por encima las gambas marcadas y el guanciale. Ajusta de sal si hiciera falta.
9. Reposo 5 min, tapado con paño o papel de cocina. Listo para servir.

📝 Nota: fumet con cabeza de gamba

Tosta las cabezas/caparazones 2–3 min con una gota de AOVE, aplastando para extraer coral. Desglasa con un chorrito de vino blanco, añade espinas de pescado blanco, agua fría y 20–25 min de cocción suave. No hiervas fuerte para evitar amargor y turbidez. Cuela y usa al momento.

💡 Consejos rápidos

• Guanciale al punto: dora sin prisa; añade al final para conservar crujiente.
• Grano suelto: nivela el arroz tras el caldo y no remuevas más; así favoreces el socarrat.
• Rape jugoso: no lo cocines de más en el sofrito; termina su punto en el caldo.

🔁 Variantes y sustituciones

• Sin guanciale: panceta curada o jamón ibérico en tiras finas (añadir al final).
• Más mar: añade 8–10 mejillones en el minuto 10.
• Toque cítrico: ralladura fina de limón al emplatar para limpiar grasa y realzar la gamba.

⚠️ Errores comunes

• Caldo corto de sabor: reduce 5–8 min antes de usar; rectifica sal al final.
• Arroz pasado: exceso de caldo o fuego muy bajo al final. Mantén 1:2,9 y controla el fuego.
• Gamba seca: marcar solo al inicio y acabar 5 min al final sobre el arroz.

🍷 Maridaje o sugerencias

Un blanco con crianza (Godello, Chardonnay) o un rosado seco mediterráneo. También le va una cerveza saison bien seca.