Paella de Carrillada guisada, espárragos tempurizados y huevos de codorniz
Una receta sofisticada que combina la intensidad de la carrillada ibérica con el contraste crujiente de los espárragos en tempura y la suavidad de los huevos de codorniz. Perfecta para sorprender.
- ⏱️ Tiempo: 75 min
- 🔥 Dificultad: Alta
- 🍽️ Raciones: 4 personas
🧂 Ingredientes
- 320 g de arroz bomba
- 2 carrilladas de cerdo ibérico guisadas
- 12 huevos de codorniz
- 12 espárragos trigueros
- 100 g de harina de tempura
- 300 ml de agua muy fría
- 1 pimiento rojo (en tiras)
- 1 tomate maduro rallado
- 2 dientes de ajo
- 800 ml de caldo de carne (o del guiso)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- Hebras de azafrán (opcional)
👨🍳 Preparación
- Si no tienes la carrillada ya guisada, cocínala lentamente con cebolla, zanahoria, vino tinto, ajo y laurel durante 2 horas hasta que quede melosa. Reserva la carne desmenuzada y cuela el caldo.
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En una paellera, sofríe los ajos picados con el pimiento rojo en tiras. Añade el tomate rallado y deja reducir. Añade unos minutos la carrillada para que se impregne el sabor y después retira.
- Agrega el arroz bomba y rehoga durante 2 minutos para que se impregne del sabor.
- Vierte el caldo caliente, incorpora el azafrán, sal y pimienta al gusto.
- Tras 5 minutos de cocción, añade la carrillada desmenuzada y reparte uniformemente por la paella.
- Mientras tanto, prepara la tempura mezclando la harina con agua muy fría. Reboza los espárragos y fríelos hasta que estén crujientes. Escúrrelos sobre papel.
- Fríe los huevos de codorniz brevemente en aceite caliente y resérvalos con la yema jugosa.
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Cuando el arroz esté casi listo (tras 15 min), decora con los espárragos tempurizados y los huevos de codorniz y deja reposar 3 minutos para que se forme el socarrat.
Una explosión de sabores intensos con un toque crujiente y delicado
🍷 Maridaje o sugerencias
Esta paella marida de forma excelente con un vino tinto joven con buena acidez (Tempranillo, Mencía) o con una cerveza artesanal de tipo amber ale.
💡 Consejos rápidos
- Sofrito con calma: deja que el tomate pierda el agua y se “confite” ligeramente; da profundidad sin recargar.
- Caldo potente: si usas el del guiso, reduce 5–10 min para concentrar. Ajusta sal al final.
- Arroz homogéneo: tras añadir el caldo, nivela el arroz y no remuevas más para favorecer el socarrat.
- Tempura crujiente: agua muy fría y fritura rápida. Fríe los espárragos al final para servirlos crujientes.
- Huevos de codorniz: aceite vivo, 20–30 s; la yema debe quedar cremosa.
🔁 Variantes
- Sin gluten: usa harina de arroz o maicena para la tempura.
- Toque ahumado: 1 cdita de pimentón de la Vera al sofrito, fuera del fuego, para evitar amargor.
- Más vegetal: añade tirabeques o alcachofa en láminas en los últimos 6–8 min.
- Cambio de textura: marca la carrillada en dados dorados (en lugar de desmenuzar) y añade al minuto 10.
⚠️ Errores comunes (y cómo evitarlos)
- Arroz pastoso: no remuevas tras el caldo y respeta la proporción 1:2,5 (arroz:caliendo).
- Socarrat quemado: baja el fuego en el minuto 12–13 y deja reposar 3 min con un paño.
- Tempura blanda: no apiles los espárragos; escurre sobre rejilla, no sobre papel húmedo.
⏳ Preparación anticipada y servicio
La carrillada puede quedar guisada y desmenuzada hasta 48 h antes (en frío). Calienta su jugo y úsalo como parte del caldo. Fríe los espárragos y los huevos justo antes de servir para mantener el contraste crujiente/cremoso.
📝 Nota de sabor
Unas gotas de limón sobre los espárragos tempurizados justo al emplatar elevan la grasa de la carrillada y limpian el paladar.