Paella de Bogavante
Una paella marinera sofisticada con el inconfundible sabor del bogavante. Una receta para ocasiones especiales que combina tradición y elegancia.
- 🕐 Tiempo: 90 min
- 🔥 Dificultad: Media
- 🍽️ Raciones: 4–6 personas
✨ Características Clave
- El sofrito: base concentrada y cocinada a fuego lento.
- El fumet: caldo de pescado casero para dar profundidad.
- El arroz: grano corto (Bomba o Calasparra), nunca largo.
- El bogavante: protagonista absoluto, aporta todo el sabor.
- La socarrat: el tesoro crujiente del fondo de la paellera.
🧑🍳 Ingredientes (para 4–6 personas)
Para el Fumet
- 500 g de cabezas y espinas de pescado blanco
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 tomate maduro
- 2–3 dientes de ajo
- 1 ramita de perejil
- 1 hoja de laurel
- 1 vaso de vino blanco
- Agua fría (suficiente para cubrir)
Para la Paella
- 2 bogavantes vivos (500–600 g cada uno)
- 400 g de arroz Bomba
- 1.2–1.5 litros de fumet caliente
- Calamares o sepia opcional
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde italiano
- 2 tomates maduros medianos
- 1 cebolla mediana
- 4–5 dientes de ajo
- AOVE
- Hebras de azafrán (o colorante)
- 1 cdta. pimentón dulce de La Vera
- Sal al gusto
🍳 Utensilios Imprescindibles
- Paellera de 40–42 cm de diámetro
- Fogón de gas amplio o el fuego más grande de la cocina
👨🍳 Preparación Paso a Paso
- Fumet: rehoga las verduras, añade cabezas y espinas, vino blanco, hierbas y agua. Cuece 30–40 min, cuela y reserva caliente.
- Mise en place: pica finamente cebolla, ajos y pimientos. Ralla el tomate. Parte el bogavante en tronchos, cabeza y pinzas.
- Sella el bogavante: dora las piezas en aceite y resérvalas.
- Sofrito: cocina cebolla, pimientos y ajo a fuego bajo 15–20 min. Añade tomate y pimentón, cocina hasta concentrar.
- Se sañade y se sofrie el arroz y a contunuacion se añade el fumet caliente, azafrán y sal. Deja hervir fuerte 2–3 min.
- Reparte los bogabantes encima del arroz
- Cocción: 8–10 min a fuego alto + 8–10 min a fuego medio-bajo.
- Socarrat: sube el fuego los últimos 2–3 min para dorar la base.
- Reposo: retira del fuego y tapa 5 min con un paño.
Un plato espectacular con todo el sabor del mar.
💡 Consejos Profesionales
- puedes cambiar los pomienos por ñoras.
- No remuevas el arroz después de añadir el caldo.
- Usa siempre la proporción 3:1 (caldo:arroz) con arroz Bomba.
- Si no tienes bogavante vivo, puedes usar colas congeladas.
- Sirve en la paellera con cuartos de limón.
- Respeta siempre el reposo de 5 minutos antes de servir.
🍷 Maridaje
Un Albariño, Verdejo o cava brut realzan los sabores marinos.