Arròs del Senyoret

🍤 Arròs del Senyoret

Arroz marinero típico de Alicante con todo el marisco pelado, para comer solo con tenedor.
Mucho sabor a mar, cero cáscaras.

320 g de arroz bomba
900–1.000 ml de caldo/fumet de pescado y marisco (caliente; 2.8–3 veces el volumen del arroz)
200 g de gambas o langostinos pelados
200 g de sepia o calamar limpio, en trozos
150 g de rape (u otro pescado blanco) en dados
8–12 mejillones o almejas sin concha (opcional)
2 tomates maduros rallados
2 dientes de ajo muy picados
1 cucharadita rasa de pimentón dulce (o 1 ñora hidratada y picada)
Unas hebras de azafrán (o colorante)
60 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
Opcional: chorrito de vino blanco; perejil picado; gajos de limón para servir

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Prepara el caldo: Mantén el fumet hirviendo suave. Tosta ligeramente el azafrán en seco, machácalo y disuélvelo en un cucharón de caldo.
Marca el marisco y el pescado: En la paellera con el aceite, dora 1 min las gambas; retira. Dora la sepia/calamar 3–4 min hasta que suelte y evapore su agua; añade el rape 1 min. Retira y reserva todo.
Sofrito: En la misma grasa, pocha el ajo 20–30 s sin quemar. Agrega el tomate rallado y cocina 4–5 min hasta concentrar. Incorpora la ñora picada o el pimentón, mezcla 5–10 s y (si usas) desglasa con un chorrito de vino blanco; deja que evapore el alcohol.
Nacarar el arroz: Añade el arroz, mezcla 1–2 min para que se impregne del sofrito.
Caldo y sal: Vierte todo el caldo caliente (empieza con 900 ml), añade el azafrán disuelto y rectifica de sal.
Cocción: 8–10 min a fuego medio-alto + 8–10 min a fuego medio-bajo sin remover. A mitad, reparte el pescado y la sepia; 3–4 min antes del final, añade las gambas y los mejillones pelados. Si se queda seco antes de tiempo, añade muy poco caldo caliente por los bordes.
Socarrat (opcional): Sube el fuego 45–60 s al final hasta oír chisporroteo; corta el fuego.
Reposo: Tapa con un paño 5 min. Sirve en la paellera. Opcional: perejil picado y gajos de limón aparte.

Sirve directamente en la paellera. Acompaña con limón aparte, nunca por encima.

Caldo potente: espinas de pescado, cangrejos, cabezas y cáscaras de gambas. Colar bien.
Proporción caldo/arroz: con bomba, 2.8–3 : 1 por volumen (ajusta según tu paellera y fuego).
Paellera idónea: 34–36 cm para 4 raciones; capa de arroz de 0,5–0,8 cm.
Sin cebolla: la versión clásica no la lleva; si prefieres, úsala muy poca y bien pochada.
Presentación “señorito”: todo pelado y troceado, nada de cáscaras ni espinas.

Sirve la paella en la propia paellera y deja reposar 5 minutos. Disfrútala frente al mar, con el limón aparte.