🍤 Arroz meloso de marisco (sepia y ñora)
Arroz meloso, jugoso y cremoso (no caldoso), con sofrito de ñora, sepia y marisco sellado para mantener su jugosidad. Fumet casero muy caliente y removidos puntuales para la textura perfecta.
- ⏱️ Tiempo: 55–65 min
- 🔥 Dificultad: Media
- 🍽️ Raciones: 4 personas
🧂 Ingredientes
- 400 g de arroz (bomba/Calasparra) – ratio aprox. 1 : 3,2 de caldo
- 1 sepia grande (~400 g) en dados
- 300–400 g de calamar en dados
- 4 cigalas
- 8 gambas medianas
- 4 cangrejos de mar
- 1 cebolla mediana muy picada
- 3 dientes de ajo picados
- 2 tomates maduros rallados (o 200 g triturado)
- 2 ñoras (rehidratadas, usar la pulpa) o 1–2 cdas de salmorreta
- 1 cdita pimentón dulce (opcional)
- 1,3–1,4 l de fumet de pescado/marisco muy caliente
- AOVE, sal
- Chorrito de brandy o vino blanco (opcional)
- Perejil fresco (opcional)
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👨🍳 Preparación
- Fumet: dora en un cazo con AOVE las cabezas/cáscaras de las gambas y los cangrejos (golpeados). Cubre con 1,6 l de agua (espinas de pescado si tienes), hierve suave 25–30 min, cuela y mantén muy caliente.
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Sella cigalas y cangrejos (reserva): en la cazuela principal con AOVE, sofríe 1–2 min por lado hasta colorear. Retira y reserva.
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Sella las gambas (reserva): misma cazuela, 30–40 s por lado. Retira y reserva.
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Sepia + calamar + ñora: añade sepia y calamar en dados; dora 4–5 min hasta que suelten agua y tomen color. Al final incorpora la ñora y rehoga 30 s.
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Sofrito de tomate (y pimentón opcional, si no usas ñora): agrega la cebolla y pocha 8–10 min con pizca de sal; añade ajo 1 min. Incorpora el tomate y cocina 8–10 min hasta concentrar (que separe aceite). Si usas pimentón, incorpóralo al final del sofrito y mezcla 5–10 s sin quemar.
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Arroz (nacarado breve): añade el arroz y remueve 1–2 min para impregnarlo del sofrito.
(Opcional: desglasa con chorrito de brandy o vino y deja evaporar).
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Caldo y cocción melosa: vierte fumet muy caliente (≈ 3,2 : 1). Para 400 g, 1,28–1,35 l.
Hierve 1 min y baja a medio; cocina 18–20 min removiendo cada 2–3 min. Si espesa en exceso, añade chorros de 50–100 ml de fumet.
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Marisco reservado: a mitad de cocción (min 9–10) coloca encima cigalas, gambas y los cangrejos; báñalos con el jugo. Ajusta sal.
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Punto y reposo: apaga cuando el grano esté entero y el conjunto quede jugoso (no caldoso).
Reposa 2–3 min. Perejil picado opcional al final.
✨ Presentación y servicio
Grano entero con halo cremoso y jugo brillante. Servir muy caliente.
- 🔥 Toque final: unas gotas de AOVE crudo y perejil picado fino.
💡 Consejos
- Textura melosa: remover cada 2–3 min, nunca batir; añade fumet caliente en pequeñas tandas si hace falta.
- Sepia tierna: marcado fuerte para dorar; el colágeno ayuda a espesar naturalmente.
- Ñora potente: puedes tostarla levemente antes de hidratar para más aroma (sin quemar).
- Sal al final: el fumet ya tiene; corrige justo antes del reposo.
🍷 Maridaje
DO Valencia: blanco seco joven de Verdil o Moscatel seco (frescura y acidez para el marisco).
DO Utiel-Requena: rosado de Bobal fresco y frutal, o blanco de Macabeo/Chardonnay con cuerpo medio.