🍽️ ComaBien

🐗🍄 Arroz Brut (Arroz Sucio)

Un robusto y aromático arroz caldoso de la tradición mallorquina. Su nombre "sucio" proviene del color oscuro que adquiere por la mezcla de carnes de caza, setas y especias, ofreciendo un sabor potente y reconfortante.

👨‍🍳 Preparación

1. Sofreír las carnes: En una cazuela grande y honda con un buen chorro de AOVE, dora las carnes de caza, el pollo o la costilla de cerdo. Sella bien por todos lados hasta que estén doradas. Retira y reserva.
2. Preparar el sofrito base: En el mismo aceite, sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente. Añade el pimiento verde picado y cocina hasta que esté tierno. Incorpora los ajos picados y sofríe un minuto más.
3. Especias y tomate: Agrega la ramita de canela, los clavos, las bolas de pimienta negra y el pimentón. Sofríe rápidamente para que liberen sus aromas (cuidado de que no se queme el pimentón). Incorpora el tomate rallado y el azafrán (y la sobrasada si la usas). Cocina a fuego medio-bajo hasta que el tomate reduzca y el aceite se separe.
4. Reintegrar carnes y añadir setas: Vuelve a añadir las carnes doradas a la cazuela. Incorpora las setas (y los caracoles si los usas). Mezcla bien con el sofrito y cocina unos minutos para que todos los sabores se integren.
5. Arroz y caldo: Añade el arroz a la cazuela y rehógalo durante 2-3 minutos, removiendo para que se impregne bien de todos los jugos del sofrito. Vierte el caldo de carne (o agua) caliente. La proporción suele ser de 3,5 a 4 partes de caldo por 1 de arroz, para asegurar la consistencia caldosa. Ajusta el punto de sal.
6. Cocción: Lleva el arroz a ebullición a fuego fuerte durante los primeros 10 minutos. Luego, baja el fuego a medio-bajo y cocina durante 10-15 minutos más, removiendo ocasionalmente, hasta que el arroz esté en su punto y el caldo haya espesado a tu gusto.
7. Reposo y servicio: Retira del fuego y deja reposar el arroz tapado durante 5-10 minutos antes de servir. Esto permite que el arroz termine de absorber el caldo y los sabores se asienten. Sirve bien caliente.

💡 Consejos y variaciones

• El caldo casero es fundamental para un buen arroz brut. Si usas agua, puedes añadir una pastilla de caldo de carne de buena calidad.
• Si no encuentras carne de caza, puedes usar solo pollo, costilla de cerdo o incluso butifarrón para darle un toque mallorquín.
• Para un sabor aún más auténtico, puedes usar pimentón de "tap de cortí" típico de Mallorca.
• Algunas variantes incluyen trocitos de patata o guisantes.

📝 Comentarios del chef

• El "color sucio" es parte del encanto de este plato. No te preocupes si queda oscuro.
• Las especias enteras aportan un aroma más profundo. Retíralas antes de servir si no te gusta encontrarlas.
• La textura caldosa es clave, asegúrate de tener suficiente caldo caliente a mano por si el arroz lo necesita.

🍷 Maridaje

Para acompañar la intensidad del Arroz Brut, te recomiendo un vino tinto con cuerpo. Un vino tinto de Mallorca (D.O. Binissalem o Pla i Llevant) a base de variedades autóctonas como Manto Negro o Callet, con una crianza media, será ideal. También marida muy bien con un vino tinto de la D.O. Ribera del Duero o Rioja Crianza, que aportará estructura y complejidad para equilibrar los sabores de la caza y las especias.

Sírvelo a una temperatura de 16-18 °C para apreciar todos sus matices.