Introducción: Por qué es tan importante

El transporte de la uva a la bodega es un paso fundamental que debe ser lo más breve posible. Dependiendo de cuán cuidadoso y adecuado sea este proceso, puede determinar la calidad final del futuro vino. Los racimos deben ser transportados a la bodega en el menor tiempo posible para evitar daños, fermentaciones incontroladas y oxidaciones.

Riesgos del transporte inadecuado

Un transporte descuidado puede generar varios problemas:

• Aplazamiento y pérdida de jugo: Si los racimos se apilan en contenedores demasiado profundos, el peso puede aplastarlos, liberando el mosto que entra en contacto con la suciedad y otros elementos indeseables.
• Fermentación y maceración incontrolada: La liberación del jugo puede provocar un inicio prematuro de la fermentación y la maceración, especialmente en uvas rojas, lo que resulta en una extracción excesiva de color.
• Oxidación y contaminación: El contacto del jugo con el aire y la acción de enzimas como la tirosinasa y la lacasa pueden provocar una oxidación temprana, comprometiendo los aromas y la calidad.

Técnicas de transporte desde el viñedo

El objetivo principal es que la uva llegue lo más entera posible a la bodega. Las técnicas más utilizadas son:

Transporte en cajas

Este es el sistema más recomendado para vinos de alta calidad. Se utilizan cajas de plástico de 15-20 kg, que se apilan cuidadosamente en remolques. De esta forma, la uva llega prácticamente entera, minimizando el aplastamiento y el contacto con impurezas. La única desventaja es la necesidad de un mayor espacio de almacenamiento en la bodega.

Transporte a granel

Se realiza en remolques o camiones. Si se utilizan remolques de acero inoxidable, son más higiénicos. Si son de uso agrícola común, deben estar protegidos con una lona o pintura alimentaria para evitar la contaminación por metales. La vendimia mecánica puede necesitar un sistema de doble fondo para separar el mosto de la uva durante el trayecto.

Sistemas de transporte en la bodega

Una vez que la uva llega, su transporte dentro de la bodega se realiza de diferentes maneras en función del método de descarga.

Cintas transportadoras

Ideales para la recepción de uva en cajas. Sus ventajas incluyen el mínimo daño al producto, gran capacidad de transporte, bajo consumo de energía y la posibilidad de acoplar una mesa de selección. Su principal inconveniente es el coste de instalación.

Tornillo sin fin

Sencillo y de bajo coste, este sistema es común cuando la uva se descarga a granel en una tolva. Sus desventajas son el riesgo de deterioro de la uva por la acción mecánica, el malaxado que aporta turbidez al mosto y la dificultad de transporte en pendientes elevadas.

Bombas

Se utilizan bombas para transportar la uva estrujada, mosto, o vino a través de tuberías. Son versátiles, permiten transportes en ambientes cerrados y son adecuadas para materiales líquidos y semi-sólidos. La elección de la bomba dependerá del producto a transportar y del caudal necesario.