Taninos y acidez en vinos: origen químico, percepción sensorial, equilibrio y gestión en bodega (guía técnica)
Taninos: polifenoles (proantocianidinas uva, elagitaninos roble) → astringencia/proteínas saliva, estructura/guarda. Acidez: ácidos orgánicos (tartárico 4-7g/L, málico 1-5g/L, láctico post-FML) → frescura/salivación, pH 3.1-3.8 estabilidad.
Equilibrio: tanino/acidez/alcohol/fruta; temperatura modula (frío ↑tanino áspero, ↓acidez percibida).
Índice de la guía
1) Taninos/acidez: química y boca
Taninos: flavonoides (proantocianidinas catequinas/epicatequinas piel/pepita), hidrolizables (elágicos/galotaninos roble) → une proteínas → sequedad. Acidez: tartárico (uva principal), málico (manzana verde), láctico (FML suave); AT 5-8g/L, pH <3.5 guarda.
- Percepción: Tanino → retronasal áspero; acidez → salivación lengua laterales.
- Equilibrio: Alta acidez/tanino → guarda; baja → consumo joven.
Temperatura: frío endurece tanino, atenúa acidez.
2) Origen taninos: tipos y extracción
| Tipo | Origen | Características |
|---|---|---|
| Proantocianidinas | Piel/pepita uva | Nobles, fruta, color; polimerizan guarda |
| Elagitaninos | Madera roble | Especias, antioxidante, precipitación proteína |
| Galotaninos | Agallas/tara | Estabilización color/proteínas |
- Extracción: Maceración ↑T/tiempo, remontados, delestage; raspones maduros → estructura.
3) Acidez: ácidos, AT/pH, FML
| Ácido | Origen | Sabor/Sensación | g/L típico |
|---|---|---|---|
| Tartárico | Uva | Picante/frutal | 4-7 |
| Málico | Uva | Manzana verde (potente) | 1-5 |
| Láctico | FML | Suave/yogur | 1-4 |
| Cítrico/Succínico | Fermentación | Cítrico | Menor |
- AT: 5-8g/L viva; pH 3.1-3.4 tinto guarda.
- FML: Málico → láctico (pH ↑0.1-0.2); tintos siempre, blancos selectivos.
4) Perfiles sensoriales (reconocer)
| Tanino | Señal | Acidez | Señal |
|---|---|---|---|
| Fino/sedoso | Suave aterciopelado | Viva/tensa | Salivación, refresca largo |
| Secante/granuloso | Raspado lengua | Justa | Equilibrio fruta |
| Redondeado | Integrado crianza | Baja | Plana/cálida alcohol |
5) Manejo bodega: extracción/ajuste
Taninos
- Suave: Remontados cortos, T<28°C.
- Microoxigenación: Polimeriza taninos → redondo.
- Clarificantes: Reduce exceso proteína.
Acidez
- Vendimia temprana: ↑AT.
- FML parcial: Suaviza málico.
- Ajustes: Acidificación legal (tartárico).
6) Servicio y maridaje químico
- Temp: Tinto cuerpo 16-18°C (suaviza tanino); blanco acidez 8-12°C.
- Copa: Amplia oxigena taninos.
| Perfil | Maridaje | Por qué |
|---|---|---|
| Alto tanino | Proteína/grasa (carne) | Taninos une proteínas |
| Alta acidez | Fritos/salsas | Acidez corta grasa |
| Picante | Blanco acidez + AR | Equilibra capsaicina |
7) Trucos domésticos
| Problema | Acción |
|---|---|
| Tanino raspa | Decanta 15-30min, +2°C, grasa/proteína |
| Acidez muerde | Menos frío, cremosos |
| Acidez baja/plana | Fresco, platos ácidos |
| Tanino verde | Airear, grasos |
8) Chuleta sensorial
| Situación | Señal | Acción |
|---|---|---|
| Tanino excesivo | Sequedad raspado | Decantar/copa amplia/+2°C/grasa |
| Acidez marcada | Salivación/filo | Menos frío/cremosos |
| Baja acidez | Plana/cálida | Fresco/acidez plato |
| Tanino verde | Amargo herbáceo | Airear/grasos |
9) Preguntas frecuentes
¿Tanino = amargo?
No: astringencia (sequedad); amargo final lengua.
¿FML siempre?
Tinto sí (suaviza); blanco selectivo (frescura).
¿Frío tanino peor?
Sí: endurece percepción.
¿pH bajo mejor?
Guarda/estabilidad; alto → redondo pero riesgo oxidación.