Prensado de la Uva: Técnica Clave en la Vinicultura
🔎 Introducción
El prensado es una etapa esencial en la elaboración del vino, especialmente en los vinos blancos y espumosos, donde el contacto con los hollejos es limitado. Consiste en aplicar presión a las uvas o al orujo fermentado para extraer el mosto o jugo restante. Es una de las técnicas que más influyen en la calidad final del vino.
🚀 Objetivos del prensado
- Obtener el mayor rendimiento posible de mosto.
- Separar los sólidos (hollejos, pepitas, escobajos) del líquido.
- Conseguir un mosto limpio, estable y de calidad.
- Adaptar la presión al tipo de vino que se desea elaborar.
⚖️ Tipos de prensado
- Prensado directo: utilizado en blancos y espumosos. Se prensa la uva entera sin fermentación previa.
- Prensado fraccionado: se recolecta el mosto en fracciones sucesivas de presión creciente.
- Prensado suave: baja presión para extraer mosto flor, de gran calidad y baja astringencia.
- Prensado fuerte: extrae el mosto de prensa, con mayor contenido de taninos, ácidos y pectinas.
⚒️ Técnicas y equipos tradicionales
En la historia del vino se han utilizado diversos tipos de prensas:
- Prensas manuales de husillo: un tornillo central aplica presión sobre una masa de uva en una cesta de madera.
- Prensas verticales de madera: clásicas en pequeñas bodegas. Uso limitado hoy en día.
- Prensas con contrapesos o palancas: sistemas rudimentarios con tracción animal o humana.
🛠️ Prensas modernas
- Prensas neumáticas: utilizan una membrana inflable que presiona suavemente la uva en un tambor perforado. Alta calidad y extracción progresiva.
- Prensas horizontales de platos: sistemas mecánicos con presión ajustada en etapas.
- Prensas automáticas: programables, permiten secuencias de presión, pausas y drenado automático.
- Prensado en atmósfera inerte: se realiza en ausencia de oxígeno (nitrógeno) para preservar aromas.
🍇 Mosto flor vs mosto de prensa
El mosto flor es el líquido que fluye libremente tras el estrujado, sin aplicación de presión. Es muy apreciado por su pureza, bajo contenido en compuestos amargos y alta calidad aromática.
El mosto de prensa contiene más taninos, ácidos y compuestos fénicos. Se suele separar y usar en vinos diferentes o mezclas específicas.
🧡 Impacto del prensado en la calidad del vino
- Un prensado adecuado garantiza equilibrio entre rendimiento y calidad.
- Evita la rotura de pepitas (que aportan amargor).
- Controla la turbidez y composición fenólica del mosto.
- Define la estructura, el volumen y el potencial de envejecimiento del vino.
⚠ Riesgos de un prensado inadecuado
- Oxidación: si se expone mucho tiempo al aire.
- Contaminación microbiológica: por falta de higiene en la maquinaria.
- Presión excesiva: rompe pepitas y extrae sabores indeseables.
- Rendimiento bajo: si se aplica poca presión o hay canales de drenaje obstruidos.
🚀 Tendencias actuales
- Uso de prensas secuenciales programadas con curvas suaves de presión.
- Prensado selectivo para diferenciar fracciones de mosto.
- Integración con sistemas de inertización (nitrógeno, CO₂).
- Diseños más higienizables y sostenibles.
📅 Conclusión
El prensado es mucho más que una extracción mecánica. Es una decisión enológica que influye directamente en el perfil sensorial del vino. Una buena gestión del prensado permite obtener vinos equilibrados, expresivos y longevos.
📸 Galería visual del prensado
