¿Qué es el pie de cuba?

El pie de cuba es una técnica que tiene como finalidad la selección de levaduras que fermentarán el total de la vendimia. Se prepara con una parte pequeña de la cosecha (5–10 %) para iniciar una fermentación controlada con levaduras autóctonas seleccionadas.

Selección de uva y condiciones

La uva destinada al pie de cuba debe seleccionarse previamente y estar sana, libre de enfermedades. Se cosecha aproximadamente diez días antes del resto de la vendimia general.

Es fundamental elegir la cantidad adecuada: demasiada uva acelera la fermentación; muy poca no genera el efecto buscado. Además, la temperatura ambiental condiciona la velocidad de fermentación, por lo que debe tenerse en cuenta el clima local al seleccionar el momento.

Inicio del proceso

Tras la recolección, la uva se somete a sulfitado para eliminar bacterias acéticas y lácticas. Esto protege a las levaduras naturales y favorece su proliferación.

Luego se introduce en un depósito de acero inoxidable de pequeño volumen donde, con temperatura controlada (a menudo aportando calor), comienza la fermentación alcohólica.

Función del pie de cuba

Una vez iniciado, el pie de cuba se utiliza para inocular el resto del mosto cuando llegue el momento de la vendimia completa. Esto permite una fermentación más rápida y saludable, con levaduras indígenas bien adaptadas a la uva local.

El uso de pie de cuba permite evitar levaduras industriales, promoviendo vinos genuinos y con identidad propia.

Levaduras salvajes y Saccharomyces

Las levaduras salvajes (aerobias) inician la fermentación pero generan ácido acético y poco alcohol. Cuando el nivel de alcohol aumenta, estas mueren y aparecen las *Saccharomyces cerevisiae*, que completan la fermentación y generan las mejores cualidades sensoriales del vino.

Al tener un pie de cuba activo con *Saccharomyces* ya multiplicadas, se garantiza que estas dominen desde el principio del proceso en el resto de la vendimia.

Ventajas del método

• Evita el uso de levaduras comerciales.
• Resalta las características únicas de cada terruño.
• Asegura una fermentación más rápida y estable.
• Mejora el control microbiológico del proceso.