🔍 ¿Qué es la fermentación maloláctica?

La fermentación maloláctica (FML) es una fermentación secundaria que ocurre tras la fermentación alcohólica. Es llevada a cabo por bacterias lácticas, principalmente *Oenococcus oeni*, que transforman el ácido málico (agudo, presente en manzanas verdes) en ácido láctico (más suave), liberando dióxido de carbono.

Este proceso contribuye a suavizar la acidez del vino, estabilizarlo microbiológicamente y enriquecerlo en compuestos aromáticos secundarios.

📊 Diferencias con la fermentación alcohólica

🚧 Condiciones para una FML exitosa

• Temperatura del vino: entre 18ºC y 22ºC.
• pH superior a 3.2.
• Presencia de ácido málico.
• Ausencia de sulfuroso libre en exceso.
• Buena higiene de los equipos.
• Nutrientes específicos para bacterias lácticas.

Fases de la Fermentación Maloláctica

1. Fase de Adaptación

Las bacterias lácticas deben aclimatarse a un entorno hostil tras la fermentación alcohólica. Factores como pH bajo, presencia de alcohol y sulfitos dificultan su supervivencia.

• pH óptimo: superior a 3,2.
• Temperatura ideal: entre 18 y 22 °C.
• SO₂ libre bajo (< 15 mg/L).

2. Fase de Crecimiento

Una vez adaptadas, las bacterias comienzan a multiplicarse. Esto requiere una mínima presencia de nutrientes residuales y ausencia de contaminación microbiana.

• Nutrientes residuales disponibles.
• Buena higiene en bodega.
• Ligera aireación inicial (si se controla).

3. Fase de Fermentación Activa (Descarboxilación)

Transformación directa del ácido málico en ácido láctico, con liberación de CO₂. Mejora la suavidad, estabilidad y complejidad aromática del vino.

Reacción: Ácido málico → Ácido láctico + CO₂

Aporta aromas como mantequilla, frutos secos o notas lácteas.

4. Fase de Estabilización

Tras la fermentación, las bacterias cesan su actividad. Es importante verificar que el ácido málico ha desaparecido completamente.

• Analítica: cromatografía o test enzimáticos.
• Trasiego para eliminar lías.
• Ajuste de sulfitos y estabilización del vino.

💜 Efectos de la fermentación maloláctica en el vino

• Disminuye la acidez total (reducción de acidez málica).
• Aporta estabilidad microbiológica al eliminar ácido málico residual.
• Modifica el perfil aromático: aparecen notas de mantequilla, crema, pan tostado.
• Redondea el cuerpo y mejora la untuosidad.
• En vinos tintos: suaviza taninos y mejora la textura.

🚫 Riesgos y desviaciones

• Fermentación no deseada en vinos blancos o espumosos: pérdida de frescor.
• Contaminación por otras bacterias (*Lactobacillus*): defectos de acidez volátil.
• Producción de aminas básicas: riesgo sanitario si no se controla.
• Retardo excesivo: fermentación incompleta o bloqueada.

🍻 Cuándo hacerla (o evitarla)

• Vinos tintos: casi siempre se realiza.
• Blancos y rosados: solo si se desea suavizar acidez (ej. Chardonnay, Viognier).
• Espumosos: se evita para conservar frescura y acidez.

🎭 Control de la FML en bodega

• Inoculación: con cultivos liofilizados de *Oenococcus oeni*.
• Seguimiento: mediante cromatografía en papel o HPLC.
• Evitar reinicio espontáneo con vinos embotellados: estabilizar antes.
• Control del SO₂: no inhibir bacterias durante FML.

🌐 Ejemplos de uso en el mundo

• Burdeos y Rioja: crianza de tintos con FML obligatoria.
• Borgoña: blancos con FML parcial o total (Chardonnay).
• California: FML habitual en Chardonnays con estilo "buttery".
• Champagne: evitada o bloqueada para vinos base frescos.

📅 Conclusión

La fermentación maloláctica es una herramienta esencial en la vinificación moderna. Permite afinar el perfil sensorial, suavizar la estructura y garantizar la estabilidad del vino a largo plazo. Su aplicación, sin embargo, debe ser cuidadosamente evaluada según el tipo de vino y el estilo deseado.