🔍 ¿Qué es el estrujado?

El estrujado o triturado de la uva es el proceso que consiste en aplastar los granos para liberar el mosto de la pulpa, sin dañar hollejos, raspones ni semillas. Este paso crucial se realiza tras la selección y recepción de las uvas.

⚙️ Tipos de estrujado según la escala

Artesanal: Pisado con pies descalzos o pequeñas trituradoras.

Industrial: Trituradoras mecánicas.

🎨 Diferencias entre vinos tintos y blancos

• Vinos blancos: El estrujado y el prensado se realizan antes de la fermentación. La presencia de tallos en la prensa facilita el flujo del jugo.
• Vinos tintos: El despalillado y el estrujado se realizan antes de la maceración, donde el mosto fermenta en contacto con los hollejos.

🔑 Funciones clave del estrujado

• Aireación favorable para las levaduras.
• Activación de la fermentación.
• Facilita la maceración al aumentar el contacto entre el mosto y los hollejos.
• Permite la primera separación de las partes sólidas del mosto.
• Posibilita el transporte del mosto por bombeo.
• Mejora la extracción de color y taninos en vinos tintos.
• Acorta la duración de la fermentación.

⚠️ Riesgos de un estrujado incorrecto

• Exceso de oxidación: Puede llevar a una fermentación desordenada y difícil de controlar.
• Contaminación: La falta de higiene en la maquinaria puede introducir hongos y bacterias.
• Liberación de glucanos: En uvas afectadas por *Botrytis cinerea*, dificulta la clarificación.

🏭 Tipos de estrujadoras industriales

1. De rodillos horizontales

Utilizan cilindros paralelos que giran en sentido contrario. Permiten regular la separación entre rodillos según el tamaño del grano, el estado de la vendimia y el grado de trituración deseado.

2. Verticales o centrífugas

Consisten en un eje vertical con paletas que giran a alta velocidad, lanzando la uva contra las paredes de un cilindro para su rotura.