Vinos espumosos: métodos elaboración (tradicional/Charmat/ancestral), perfiles burbuja/lías y comparativa (guía técnica 2026)
Espumoso: ≥3 bar CO₂ disuelto (2ª fermentación); perlado/aguja 1-2.5 bar. Burbuja: tamaño/persistencia por nucleantes lías, presión; autólisis (mannoproteínas) → cremosidad/panadería.
Métodos definen textura/aroma: tradicional complejidad, Charmat fruta; datos 2026 Cava Paraje 36m+.
Índice de la guía
1) CO₂, presión y burbuja
CO₂ 2ª fermentación (glucosa → etanol + CO₂); ≥3 bar espumoso (6 vol. CO₂). Nucleación lías → burbuja fina; presión ↑T ↓persistente.
- Perfil: Autólisis levaduras (mannoproteínas) → untuosidad/panadería/levadura.
2026: Cava ecológico/Paraje Calificado (36m lías).
2) Mapa métodos (burbuja/aroma)
- Tradicional: Botella, lías largo → fina/cremosa, compleja.
- Charmat: Depósito → viva/frutal, primaria.
- Ancestral: 1ª incompleta botella → rústica/turbia.
- Transferencia: Botella → filtro → híbrido.
- Gasificado: CO₂ inyectado → grueso/barato.
Lías tiempo ↑ complejidad.
3) Tabla métodos (sensorial/producción)
| Método | 2ª Ferment. | Lías (m) | Burbuja | Aroma | Ejemplos |
|---|---|---|---|---|---|
| Tradicional | Botella | 9-36+ | Fina persistente | Pan/levadura compleja | Champagne/Cava |
| Charmat | Depósito | 1-6 | Viva/grande | Fruta floral | Prosecco/Lambrusco |
| Ancestral | Botella (1ª incompleta) | Variable | Rústica | Fruta viva/turbio | Pét-Nat |
| Transferencia | Botella→depósito | Medio | Fina | Equilibrada | Grandes/pequeños formatos |
| Gasificación | Inyectado | - | Gruesa | Base vino | Aguja/gasificado |
4) Tradicional (Champenoise): pasos detallados
- Vino base coupage (acidez 6-8g/L).
- Liqueur tirage (azúcar 24g/L + levaduras).
- 2ª ferment. botella (CO₂ atrapado).
- Crianza lías (9m Cava, 36m Gran Res.).
- Remuage (pupitres/gyropalette 28 días).
- Degüelle (cuello congelado expulsa sedimentos).
- Dosaje (licor expedición AR).
- Taponado corcho/bozal.
Autólisis: polisacáridos cremosidad.
5) Charmat/Granvas: depósito presurizado
- Tiraje depósito autoclave (presión 6 bar).
- Lías corto (1-3m); filtrado isobárico.
- Embotellado continuo.
Fruta preservada; Prosecco DOCG 18m máx.
6) Ancestral (Pétillant Naturel)
- Fermentación 1ª incompleta → embotellado (azúcar residual + levaduras).
- Termina botella; sin/no degüelle (turbio).
- Tapón corona/corcho; presión variable.
Artesanal; sedimentos normales.
7) Transferencia y gasificación
Transferencia
- Tradicional botella → trasvase presurizado/filtro → reembotellado.
- Para formatos especiales; calidad intermedia.
Gasificación
- CO₂ inyectado vino base; burbuja artificial.
Bajo coste; "vino gasificado".
8) Dosaje: AR post-degüelle
| Nivel | AR g/L | Perfil |
|---|---|---|
| Brut Nature | <3 | Máx seco |
| Extra Brut | 0-6 | Seco |
| Brut | 0-12 | Estándar |
| Extra Dry | 12-17 | Aperitivo |
| Doux | >50 | Dulce |
Licor expedición ajusta; ancestral sin.
9) Servicio y conservación
- Temp: Ligero 6-8°C; crianza 8-10°C.
- Copa: Tulipa (aroma+burbuja); evita flauta estrecha.
- Abrir: Inclina 45°, sin pop; decanta si añejo.
- Guarda: Frío/horizontal (corcho); días/semanas abierto.
10) Checklist: elige método
- Fina/compleja: Tradicional (Champagne/Cava).
- Frutal/viva: Charmat (Prosecco).
- Rústica/turbia: Ancestral.
- Barato: Gasificado.
Lías meses ↑ cremosidad.
11) Preguntas frecuentes
¿Tradicional siempre mejor?
Complejidad sí; Charmat fruta fresca.
¿Pét-Nat sedimentos?
Sí, natural; agitar suave.
¿Cava = Champagne?
Método sí; uvas/clima distintos.