Vinos por dulzor y estilos: AR g/L, métodos dulces naturales/fortificados, percepción sensorial y maridajes (guía técnica)
Dulzor = azúcar residual (AR g/L post-fermentación), modulado por acidez (malato/tártaro), alcohol (calidez falsa dulzor), taninos (astringencia contrarresta) y temperatura (↑T ↑dulzor). Categorías UE: seco <4g/L tranquilos (<3 Brut Nature espumosos); dulce >45g/L.
Guía detalla métodos (botrytis → sotolon/miel; hielo → concentración criogénica), percepción sensorial y maridajes óptimos.
Índice de la guía
Rápido: tablas AR + checklist. Técnico: métodos + sensorial.
1) Origen azúcar residual: métodos clave
- AR natural: Fermentación detenida (frío/alcohol/sulfito); Riesling Kabinett.
- Vendimia tardía: Uvas sobremaduras; ↑glicero/AR fruta pasa.
- Pasificación: Secado sol/habitación; Recioto, Vin Santo, PX Andalucía.
- Botrytis cinerea noble: Deshidratación hongo → sotolon/teaspirano (miel/albaricoque); Sauternes, Tokaji Aszú.
- Hielo (Icewine): Prensado uva congelada; ↑acidez equilibra AR; Canadá/Alemania.
- Fortificados dulces: Alcohol vínico detiene fermentación; Oporto, Moscatel Setúbal, Banyuls.
AR 100-500+g/L en dulces extremos (PX >300).
2) Percepción: moduladores químicos
- Acidez ↑: Máscara dulzor (lengua percibe <dulce>).
- Temperatura ↑: Volatiliza AR → +dulzor percibido.
- Alcohol ↑: Calidez falsa dulzor (etanol activa receptores dulces).
- Taninos: Astringencia contrarresta AR (tintos dulces raros).
Umami/sal potencian dulzor percibido.
3) Tranquilos: AR g/L (UE orientativo)
| Categoría | AR g/L | Percepción | Ejemplos |
|---|---|---|---|
| Seco | <4 (<9 acidez alta) | Sin dulce | Tempranillo joven, Verdejo |
| Semiseco/Off-dry | 4-12 (9-18 acidez) | Ligero equilibrado | Riesling feinherb, Albariño semiseco |
| Semidulce | 12-45 | Claro, acidez clave | Lambrusco amabile, Gewürztraminer |
| Dulce | >45 (100-500+) | Untuoso/complejo | Sauternes, PX, Tokaji |
4) Espumosos: AR g/L (escala Brut-Doux)
| Categoría | AR g/L | Percepción | Ejemplos |
|---|---|---|---|
| Brut Nature | <3 | Muy seco | Cava Brut Nature |
| Extra Brut | 0-6 | Seco | Champagne Extra Brut |
| Brut | 0-12 | Estándar seco | Prosecco Brut |
| Extra Seco/Sec | 12-17/17-32 | Ligero dulce | Cava Seco |
| Demi-Sec/Semidulce | 32-50 | Dulce moderado | Demi-Sec Champagne |
| Doux/Dulce | >50 | Muy dulce | Raros espumosos dulces |
5) Términos por origen (pistas etiqueta)
| País/Estilo | Seco | Semiseco | Dulce |
|---|---|---|---|
| Alemán | Trocken | Halbtrocken/Feinherb | Edelsüß |
| Francés | Sec | - | Moelleux/Doux |
| Italiano | Secco | - | Dolce/Amabile |
| Portugués | - | - | Doce |
| España | Seco | Semiseco | Dulce/Vendimia tardía |
Late harvest/icewine/PX: dulce natural; bajo %alc → AR probable.
6) Estilos dulces icónicos (AR/típico)
| Estilo | Método | AR g/L | Perfil/Notas |
|---|---|---|---|
| Vendimia tardía | Sobremaduración | 50-150 | Fruta pasa, miel |
| Botrytis | Podredumbre noble | 100-250 | Miel, albaricoque, sotolon (Sauternes/Tokaji) |
| Icewine | Congelación | 150-300 | Fruta pura, acidez alta |
| Pasificado | Secado | 200-400 | Higo/dátil (PX, Recioto) |
| Fortificado dulce | Alcohol mutage | 100-450 | Caramelo/nuez (Oporto/PX) |
7) Servicio y maridajes químicos
- Temp: Off-dry 8-10°C; untuosos 10-12°C (evita >14°C).
- Regla postre: Vino ≥ dulce postre (contraste).
| AR/Estilo | Maridaje óptimo | Por qué (química) |
|---|---|---|
| Off-dry/Semiseco | Picante (curry/chili) | AR apaga capsaicina |
| Dulce botrytis | Foie, azul (Roquefort) | Sal/grasa + AR/acidez |
| Dulce untuoso | Postres fruta, chocolate amargo | Dulzor contrasta amargor |
| Fortificado dulce | Quesos curados, frutos secos | Umami + caramelo |
8) Errores sensoriales comunes
- Afrutado ≠ dulce: Ésteres frutales en secos (fruta madura sin AR).
- Frío excesivo: Apaga aromas/volátiles AR.
- Postre > vino: Vino parece ácido/amargo.
- Alcohol alto: Falsa dulzor (no AR).
9) Chuleta: elige por situación
| Situación | AR ideal | Ejemplo |
|---|---|---|
| Picante | 4-12 | Riesling off-dry |
| Azul/foie | >100 | Sauternes/Tokaji |
| Postre dulce | > postre | PX/Icewine |
| Fruta ácida | Alta acidez + AR | Eiswein |
10) Preguntas frecuentes
¿Seco siempre 0g/L?
No: <4g/L tranquilos; percepción desde 1.5g/L.
¿Botrytis siempre dulce?
Noble sí (AR concentrado); gris destruye.
¿Espumosos dulces raros?
Sí: Demi-Sec >32g/L minoría; Brut domina.
¿Alcohol simula dulce?
Sí: etanol activa receptores dulces.