¿Qué es el despalillado?

El despalillado es el proceso de separar los tallos de los granos de las uvas y otros fragmentos vegetales. También se conoce como desgranar o desraspar la uva.

Dependiendo del procedimiento de elaboración del vino, este proceso puede realizarse antes de la trituración para disminuir el desarrollo de taninos y sabores vegetales en el vino resultante.

Despalillado en vinos blancos y tintos

En la elaboración del vino blanco, la fruta se tritura y los tallos se dejan en la prensa con las bayas durante un breve espacio de tiempo. La presencia de tallos facilita la presión al permitir la salida del mosto.

Por el contrario, en las vendimias tintas, el despalillado suele realizarse en el momento en que estas llegan al lagar, ya que los tallos tienen un alto contenido de taninos. Además de taninos, las raspas también pueden dar al vino un aroma herbáceo (debido a la extracción de 2-metoxi-3-isopropilpirazina, que tiene un aroma que recuerda a pimientos verdes).

En ocasiones, el enólogo puede decidir dejar parte de los tallos en las uvas si estas contienen menos taninos de lo deseado. Esto es más aceptable si los tallos han "madurado" y han comenzado a tomar color. En algunas añadas más soleadas, algunos enólogos depositan en la cuba algunas uvas con su raspón (a veces un 20%) para extraer más tanino y fortalecer los vinos.

¿Qué pasa si no se realiza el despalillado?

Cuando se descarta el despalillado, los vinos tintos acogen más taninos y menos pigmentos. Por otro lado, la presencia de la raspa ayuda a bajar la graduación alcohólica de ciertos vinos, y por esta razón, en algunas zonas donde la graduación alcohólica de sus vinos es muy alta, no se practica el despalillado.

Ventajas del despalillado

• Mejora el sabor, ya que las raspas transmiten un sabor astringente, herbáceo y vegetal.
• Mayor concentración de color, ya que se evita la fijación de la materia colorante en los raspones.
• La raspa absorbe mucho calor durante la fermentación, dificultando el control de temperatura.
• La raspa absorbe alcohol y diluye el mosto, ya que contiene agua y no azúcares; por lo tanto, el despalillado provoca un aumento del grado alcohólico.
• Disminuye el volumen a encubar o prensar (la raspa supone el 30% del volumen).

Inconvenientes del despalillado

• Puede estorbar y retardar la fermentación, debido a que las raspas favorecen la presencia de oxígeno, lo que puede perjudicar el desarrollo de levaduras.
• Puede producir una ligera oxidación, aumentar los fangos u ocasionar gustos herbáceos, aunque de forma poco significativa con los modernos equipos.
• Acentúa la gravedad de la quiebra oxidásica, posiblemente debido a la fijación de la lacasa por los raspones o incluso a su inhibición por los taninos.
• Entorpece el prensado, ya que hace la masa más compacta, dificultando el drenaje del vino.