¿Qué es el desfangado?

El desfangado es un proceso físico de limpieza que consiste en la eliminación de las materias sólidas en suspensión en el mosto después del estrujado y escurrido, en la elaboración de vinos blancos y rosados.

El mosto, después del escurrido, es una disolución que contiene una gran cantidad de sustancias en suspensión, alrededor del 10%. El origen de estas sustancias puede ser: partículas en estado coloidal, fragmentos vegetales, restos de tierra, partes sólidas de los racimos (hollejos, raspón, pepitas) y microorganismos (levaduras, bacterias y hongos).

Importancia del desfangado

Este proceso es crucial, ya que la presencia de sustancias sólidas en suspensión influye en las características organolépticas de los vinos. Sin embargo, un desfangado demasiado severo puede privar al mosto de las levaduras necesarias para una correcta fermentación. Por el contrario, una limpieza insuficiente dejará restos vegetales y de polvo, confiriendo al vino sabores y aromas desagradables.

La turbidez se mide en NTU (Unidades Nefelométricas de Turbidez). El instrumento usado para su medida es el nefelómetro o turbidímetro.

La turbidez ideal debe estar entre los 100 y 200 NTU. Por debajo de este rango, el mosto se ve privado de sustancias proteicas, vitaminas y factores de crecimiento. Por encima, el mosto puede transmitir:

• Aromas varietales groseros (carácter vegetal, notas de reducción).
• Aromas herbáceos procedentes de las partículas vegetales.
• Una concentración más elevada de alcoholes superiores.

Ventajas del desfangado

• Elimina partículas vegetales.
• Reduce la concentración de polifenoles susceptibles de oxidación.
• Disminuye la presencia de polifenoloxidasa, una enzima que cataliza las reacciones de oxidación.

Factores que influyen en la turbidez del mosto

• La variedad de la uva.
• El grado de maduración: las uvas más maduras se clarifican mejor porque generan menos pectinas.
• La podredumbre provocada por la botrytis, que genera gran cantidad de glicanos que dificultan la clarificación.
• Evitar la rotura mecánica de la uva durante la vendimia.

Métodos de desfangado

Desfangado estático

Es el método más básico y consiste en dejar el mosto unas horas en reposo para que las sustancias sólidas (borras o burbas) caigan al fondo del depósito por decantación. Es crucial controlar la temperatura para evitar una fermentación espontánea.

Desfangado por frío

Enfriar el mosto facilita la sedimentación de los sólidos y reduce los riesgos de contaminación que podrían desencadenar una fermentación alcohólica espontánea. El uso de sulfito (SO₂) y una adecuada higiene también ayudan a controlar posibles contaminantes.

Desfangado enzimático

Se emplean enzimas pectolíticas que aumentan la compactación de los sólidos y modifican la viscosidad del mosto, mejorando así la decantación.

Trasiego del mosto limpio

Una vez que el mosto está limpio y clarificado, se trasiega cuidadosamente a los depósitos de fermentación para continuar con el proceso de vinificación.