El vino: Trasiego, clarificación y filtrado

A medida que el vino envejece, se produce un asentamiento natural y una clarificación, aunque este proceso es ineficiente e inconsistente. El consumidor, sin embargo, no aceptará un vino turbio o con partículas, por lo que se emplean métodos para su "limpieza" y acabado después de la fermentación, ya sea antes, durante o después del envejecimiento. Estos procesos también aseguran un nivel de estabilidad para los vinos que se envían a los puntos de venta.

Los métodos de aclaración son similares para ambos vinos, blancos y tintos. Todos estos métodos eliminan partículas antiestéticas, pero con ello también se puede despojar al vino de aromas, sabor, cuerpo y color agradables.

Trasiego

El trasiego es la técnica más antigua, que consiste en desviar el vino claro una vez que los sedimentos se han depositado en el fondo. El sedimento incluye materia insoluble como suciedad, células muertas de levadura, bacterias, tartratos y pectina. Si estos componentes orgánicos se dejaran en contacto con el vino, podrían transmitir olores y sabores desagradables.

El trasiego se realiza al trasvasar el vino de un depósito a otro, ya sea con una bomba o por gravedad. Se puede hacer una o varias veces antes del embotellado. Los vinos tintos, especialmente los envejecidos en barrica, a veces se embotellan después del trasiego en su estado natural.

Aparte de la eliminación de impurezas, el trasiego airea el vino, aportando el oxígeno necesario para su evolución. Cuando se realiza después de la fermentación en los depósitos, se llama trasiego de limpieza.

Este proceso es lento, especialmente para las partículas más finas. Por eso, se clarifica mejor en toneles o barricas que en grandes depósitos. No hay reglas absolutas sobre la época y el número de trasiegos, que se realizan según el criterio del enólogo y la necesidad del vino.

La necesidad de comercializar los vinos pronto y el uso de grandes depósitos ha impulsado la adopción de métodos más rápidos como la clarificación y la filtración. También se usan enzimas para facilitar la clarificación, como en el desfangado.

Clarificación

La clarificación es la acción dirigida a hacer que el vino sea más claro y límpido. La claridad es crucial; un vino turbio es poco atractivo y puede desarrollar malos sabores. Si bien el trasiego y el tiempo son a menudo suficientes, la mayoría de los vinos blancos, algunos rosados y los vinos afrutados a menudo necesitan clarificación o filtración adicional.

Es fundamental estar satisfecho con el estado del vino antes de embotellar, ya que los problemas que persisten en la botella se convierten en permanentes.

El procedimiento implica agregar un agente clarificante (más pesado que el vino y no soluble) que atrae y precipita las pequeñas partículas en suspensión. El vino clarificado se separa luego por trasiego del sedimento (lías).

La clarificación puede reducir los taninos, eliminar la neblina y ajustar el color. Sin embargo, el exceso de clarificación puede eliminar aromas, sabores y profundidad, afectando el potencial de envejecimiento del vino.

Los agentes clarificantes funcionan debido a su carga (positiva o negativa) que atrae y agrupa las partículas con la carga opuesta, haciéndolas caer al fondo. Se dividen en dos categorías:

Clarificantes orgánicos

• Proteicos: gelatina, caseína, albúmina de huevo, etc.
• Vegetales: agar-agar, alginato de sodio.
• De síntesis industrial: PVPP.

Clarificantes minerales

Son compuestos inorgánicos que tienen una notable acción adsorbente y coagulante. Su sedimentación es más rápida que la de los agentes orgánicos. Los principales son la bentonita, el caolín y el dióxido de silicio.

Filtración

Los vinos deben ser limpios y brillantes para el consumidor. Para lograrlo, la clarificación se complementa con la filtración. Mientras que la clarificación "atrapa" las partículas, la filtración las retiene con una capa porosa.

La filtración permite a los enólogos elaborar vinos estables, pero también puede eliminar elementos importantes para el sabor y el aroma. La filtración consiste en hacer pasar el vino a través de un "tamiz" que retiene las partículas. Es una técnica de clarificación que puede usarse sola o como proceso final después de los clarificantes.

La filtración estéril, con filtros de microporos, es crucial para eliminar levaduras y prevenir fermentaciones adicionales en vinos ligeramente dulces.

En los vinos tintos de larga crianza, es común que se formen depósitos. Se recomienda colocar la botella en posición vertical antes de servir para que los depósitos caigan y luego trasvasar el vino.

Un vino de calidad filtrado de manera agresiva puede perder compuestos importantes para la complejidad, taninos y color, afectando su potencial de envejecimiento. Por eso, muchos vinos de alta gama evitan la filtración o la realizan de forma muy ligera.

Sistemas Filtrantes

• Filtración de profundidad: utiliza tierras (diatomeas), placas o módulos para desbastar o abrillantar el vino.
• Filtración de superficie: usa membranas para la esterilización final.

Los principales materiales filtrantes son las diatomeas, perlita, celulosa y fibra plástica. El sistema de placas es muy versátil y se considera el estándar de la industria.

En un proceso ideal, un vino puede pasar por tres etapas de filtración: un desbastado (con tierras), un afinado (con placas) y una esterilización antes del embotellado (con membranas).