Cayetana Blanca
Si Extremadura y el sur de Andalucía tuvieran una uva que las representara, esa sería la Cayetana Blanca, conocida también como Jaén Blanco. Esta variedad reina indiscutible de los viñedos extremeños se extiende como un manto dorado por las llanuras de Badajoz, Cáceres y Córdoba, adaptándose con una resistencia heroica al clima más exigente de la España vinícola.
Durante décadas considerada la gran olvidada, la simple uva de "llenar cubas", hoy experimenta su particular renacimiento. Bodegas innovadoras descubren que tras su generosa producción se esconde un tesoro de frescor, aromas sutiles y una personalidad serena que enamora en copas bien frías de verano.
Identidad, origen y territorio
La Cayetana Blanca es hija legítima del suroeste español, con epicentro en la DOP Ribera del Guadiana (Extremadura) y fuerte presencia en Córdoba dentro de la DOP Montilla-Moriles. Su nombre evoca a la Virgen de la Cayetana, patrona de la comarca extremeña, y su fama cruza fronteras hasta el Alentejo portugués donde se conoce como Jaén do Dão.
Se desenvuelve felizmente en las mesetas extremeñas a 300-600 metros de altitud, sobre suelos pizarrosos, calcáreos y de textura franco-arenosa que drenan perfectamente las lluvias escasas. El clima continental-extremo con veranos de más de 40ºC e inviernos frescos le sienta como anillo al dedo, desarrollando una rusticidad que pocas blancas pueden igualar.
Los viñedos tradicionales en vaso sin cableado, poda en gajo y vendimia manual siguen definiendo su paisaje, aunque las nuevas plantaciones en espaldera con riego localizado empiezan a ganar terreno.
Sinónimos, historia y evolución enológica
Jaén Blanco, Pardina, Samarúcha, Vergalega son sus nombres más habituales, reflejando la diversidad lingüística del sur. No debe confundirse con las tintas Jaén del norte peninsular, siendo una variedad blanca independiente con probable origen en la región extremeño-andaluza.
Históricamente fue la reina del volumen: cubas llenas para vinos de taberna, bases de brandy y mezclas donde aportaba neutralidad. Sin embargo, desde finales del siglo XX, enólogos visionarios empezaron a trabajarla en serio: fermentaciones a baja temperatura, levaduras seleccionadas, breve contacto con lías... revelando un potencial que nadie sospechaba para vinos varietales frescos y perfumados.
Hoy convive en armonía su doble personalidad: la Cayetana tradicional de consumo masivo y la Cayetana "de autor" que brilla en ferias y restaurantes.
Ampelografía completa: la planta y sus frutos
La Cayetana Blanca impresiona por su productividad exuberante: racimos grandes (300-400g), a veces alados, perfectamente compactos, con 200-250 bayas esféricas de tamaño medio (1,8-2g). Las bayas muestran una piel verde-amarillenta fina pero pruinosa, con pepitas redondeadas y pulpa jugosa de sabor neutro-dulzón.
Las hojas son medianas, pentalobuladas, de envés ligeramente tomentoso que las protege del sol abrasador. Presenta vigor elevado, brotación media (evitando heladas tardías) y ciclo vegetativo medio, madurando a finales de agosto-principios de septiembre con graduaciones de 11-12º.
Su alta fecundidad exige control de producción para concentrar aromas, aunque su resistencia a sequía y enfermedades (excepto roña en años húmedos) la convierten en el sueño de cualquier viticultor extremeño.
Perfil sensorial del vino: frescura mediterránea
Los vinos de Cayetana joven muestran un color pajizo pálido a dorado viejo, limpio y brillante, con lágrima fina y persistente. La nariz es delicada pero franca: manzana golden, pera conferencia, flores blancas de azahar, hinojo silvestre, piel de cítricos y un fondo herbal mediterráneo que recuerda tomillo o fenogreco.
En boca resulta serena y envolvente: cuerpo ligero a medio, cremosidad sutil por su glicerina natural, acidez baja pero perfectamente integrada que evita cualquier sensación agresiva, alcohol equilibrado (11-12'5º) y un final largo, fresco, con retorno floral y mineral que invita a seguir bebiendo.
Las elaboraciones más ambiciosas con breve crianza sobre lías desarrollan matices de panal, almendra fresca y un toque salino que recuerda el carácter de los grandes blancos atlánticos.
Ficha técnica detallada de estilo
| Aspecto | Características principales |
|---|---|
| Color | Pajizo pálido a dorado viejo, limpia, brillante, lágrima fina. |
| Aromas primarios | Manzana golden, pera, azahar, hinojo, cítricos blancos. |
| Aromas secundarios | Hierbas aromáticas (tomillo), floral blanco, mineral. |
| Estructura en boca | Ligera-media, cremosa, glicerinosa, equilibrada. |
| Acidez/Alcohol | Baja armónica (11-12'5º), sin sensación pesada. |
| Final/Postgusto | Largo, fresco, floral-mineral, invita a beber más. |
| Uso enológico | Vino joven diario, base brandy, coupages de volumen elegante. |
Cultivo, zonas y curiosidades vitivinícolas
Reina por superficie en Extremadura (DOP Ribera del Guadiana) y Córdoba (Montilla-Moriles), ocupando miles de hectáreas en régimen de secano. Los viñedos tradicionales en vaso alcanzan rendimientos de 10.000-15.000 kg/ha, aunque las bodegas premium limitan a 7.000 kg/ha para concentración aromática.
Curiosidades fascinantes: Es probable descendiente de variedades romanas; durante el phylloxera sobrevivió por su vigor; en los 70 representaba el 20% de la viña extremeña; hoy coexisten viñas centenarias con plantaciones modernas; su alta productividad la salvó de la grapa mientras otras blancas desaparecían.
En Portugal (Alentejo) se redescubre como varietal de calidad, demostrando que la Cayetana trasciende fronteras y prejuicios.
Maridajes: la compañera perfecta del sur
Su personalidad serena y frescura mediterránea la convierten en la mejor aliada de la cocina extremeña-andaluza tradicional, pescados del Guadiana, quesos de oveja y tapas de taberna que celebran la vida sencilla.
- Mariscos y pescados: Sardinas en adobo, chicharrones de pescado, atún rojo de almadraba, gambas al pil-pil.
- Cocina extremeña: Migas con melón, revuelta extremeña, sopa de tomate y ajo, picadillo de conejo.
- Quesos potentes: Torta del Casar tierna, Queso de la Serena, frescos de cabra extremeña.
- Tapas andaluzas: Gazpachuelo, ajoblanco ligero, salmorejo fresco, pimientos del Piquillo.
- Embutidos blancos: Chorizo ibérico fresco, lomo de matanza, morcilla extremeña suave.
- Verduras y hortalizas: Pimientos fritos manchegos, espárragos trigueros, berenjenas de Almagro.
Recomendación final: el placer de lo auténtico
La Cayetana Blanca es el perfecto ejemplo de que las mejores cosas suelen estar delante de nuestras narices. Esta uva humilde que durante siglos llenó cubas y bodegas ahora revela su verdadera personalidad en manos expertas: vinos blancos de diario que emocionan, frescos como un amanecer extremeño, perfumados como campos de hinojo en flor.
Busca botellas de DOP Ribera del Guadiana etiquetadas "Cayetana" o "Jaén Blanco", sírvelas bien frías en terrazas de verano o estívalas ligeramente para descubrir su evolución floral. Y no olvides brindar por esta sobreviviente del sur, que transforma el sol en copa.
