🥄 Salsas y básicos de cocina

🥚 Emulsiones frías

Las emulsiones frías son una de las bases más útiles de la cocina casera. Permiten unir una parte grasa con una parte acuosa para conseguir salsas cremosas, brillantes y con cuerpo, como mayonesa, alioli, salsa rosa, tártara o algunas vinagretas.

Parecen sencillas, pero enseñan una idea fundamental: una salsa no es solo mezclar ingredientes, sino conseguir que mantengan una textura estable. Por eso importan la temperatura, el orden de incorporación, la cantidad de aceite y el movimiento.

Estas salsas funcionan especialmente bien con pescados, mariscos, ensaladas, bocadillos, verduras, patatas, frituras y entrantes fríos. También sirven como base para crear variantes con hierbas, encurtidos, cítricos, especias o mostaza.

Cuándo elegir estas preparaciones

Elige una emulsión fría cuando necesites cremosidad, frescor o una salsa que se pueda servir sin calentar.

Son muy prácticas para comidas de verano, mesas de picoteo, ensaladillas, mariscos, platos fríos y recetas que necesiten prepararse con algo de antelación.

Claves prácticas

• Añade el aceite poco a poco si buscas una emulsión estable.
• Usa ingredientes a temperatura parecida para reducir el riesgo de que se corte.
• Si la salsa queda muy espesa, corrige con unas gotas de agua, limón o vinagre.
• En salsas con huevo crudo, conserva siempre en frío y consume con prudencia.

Recetas y básicos de este apartado

• 🥚 Mayonesa casera

  Emulsión fría básica para ensaladillas, bocadillos, pescados, mariscos y salsas derivadas.

• 🧄 Alioli casero

  Salsa intensa de ajo y aceite, perfecta para arroces, patatas, pescados, carnes y tapas.

• 🥗 Vinagreta básica

  Aliño sencillo para ensaladas, verduras, legumbres, pescados fríos y platos templados.

• 🍋 Salsa de limón

  Salsa fresca y ácida para pescados, pollo, verduras, ensaladas y platos ligeros.

• 🌿 Salsa Mery

  Mezcla de ajo, perejil y aceite muy útil para plancha, pescados, mariscos, verduras y carnes sencillas.

• 🍤 Salsa rosa o cocktail

  Salsa cremosa para mariscos, ensaladas, cócteles, bocadillos y entrantes fríos.

• 🥒 Salsa tártara

  Salsa fría con encurtidos, ideal para frituras, pescados, mariscos y platos rebozados.

🧈 Emulsiones calientes

Las emulsiones calientes son más delicadas que las frías porque dependen mucho de la temperatura. En salsas como la holandesa o la bearnesa, la grasa, la yema y el calor tienen que trabajar juntos sin que el huevo se coagule en exceso ni la mantequilla se separe.

Son salsas clásicas de cocina europea, con una textura sedosa y un sabor intenso. No se usan para tapar el plato, sino para aportar untuosidad y elegancia a verduras, huevos, pescados, carnes o preparaciones a la parrilla.

Aunque puedan parecer técnicas de restaurante, entenderlas ayuda mucho en casa: enseñan a controlar el calor indirecto, a montar una salsa poco a poco y a corregir texturas antes de que sea tarde.

Cuándo elegir estas preparaciones

Elige estas salsas para platos más cuidados, brunch, verduras nobles, carnes a la parrilla, huevos, pescados suaves o comidas especiales.

No son la mejor opción para preparar con mucha antelación: están en su mejor momento recién hechas o mantenidas suavemente templadas.

Claves prácticas

• Trabaja con calor suave; si la temperatura sube demasiado, la salsa puede cortarse.
• Añade la mantequilla poco a poco y bate con constancia.
• No hiervas estas salsas una vez montadas.
• Si espesa demasiado, unas gotas de agua templada pueden ayudar a ajustar la textura.

Recetas y básicos de este apartado

• 🧈 Salsa holandesa

  Emulsión caliente con mantequilla y yema, clásica para huevos, verduras y pescados delicados.

• 🌿 Salsa bearnesa

  Salsa emulsionada con hierbas y mantequilla, muy adecuada para carnes, parrilla y verduras.

🥛 Roux y salsas ligadas

Las salsas ligadas con harina, grasa, leche o caldo son esenciales en la cocina casera porque aportan cuerpo y estructura. Una bechamel, una velouté o una salsa de setas pueden convertir verduras, pasta, carnes, pescados o sobras en un plato completo.

El roux es una técnica muy sencilla, pero con dos puntos críticos: cocinar la harina para que no sepa a crudo y añadir el líquido de forma gradual para evitar grumos. Cuando se domina, abre la puerta a croquetas, lasañas, gratinados, cremas, rellenos y salsas para horno.

Estas preparaciones no buscan frescor, sino untuosidad, ligazón y sensación de plato terminado. Son especialmente útiles en recetas familiares, comidas de aprovechamiento y platos que necesitan una salsa que cubra, una y dé volumen.

Cuándo elegir estas preparaciones

Elige estas salsas cuando necesites espesar, gratinar, rellenar o transformar ingredientes sencillos en una receta más completa.

Funcionan muy bien en pasta, verduras, pollo, pescados suaves, setas, lasañas, canelones, croquetas y platos al horno.

Claves prácticas

• Cocina la harina unos minutos antes de añadir el líquido.
• Añade leche o caldo poco a poco, removiendo para evitar grumos.
• Ajusta el espesor según el uso: no necesita la misma textura una croqueta que una lasaña.
• Si la salsa queda demasiado espesa, corrige con más líquido caliente.

Recetas y básicos de este apartado

• 🥛 Bechamel

  Salsa ligada con roux y leche, base de croquetas, lasañas, gratinados y verduras al horno.

• 🥣 Velouté

  Salsa ligada con fondo o caldo, más ligera que la bechamel y muy útil para carnes, aves o pescados.

• 🍄 Salsa de setas

  Salsa cremosa y aromática para carnes, pasta, arroz, patatas, verduras y platos de otoño.

🍅 Salsas de tomate

El tomate es una de las bases más versátiles de la cocina: puede ser una salsa rápida para pasta, un fondo para guisos, una base para pizza, una salsa mexicana o el punto de partida de recetas más complejas como la boloñesa.

Una buena salsa de tomate no depende solo del tomate. También importan el sofrito, la reducción, la acidez, el dulzor natural, la sal y el tiempo. Cuando se cocina con paciencia, gana profundidad y deja de saber a tomate crudo o a salsa improvisada.

Este grupo es muy útil porque conecta cocina diaria y cocina de fondo. Con una salsa de tomate bien hecha puedes resolver pasta, arroz, albóndigas, verduras, huevos, carnes, pizzas, bocadillos calientes o platos de cocina internacional.

Cuándo elegir estas preparaciones

Elige salsas de tomate cuando busques una base sabrosa, fácil de combinar y buena para cocinar por lotes.

Son especialmente prácticas para congelar, preparar con antelación y usar durante la semana en platos distintos.

Claves prácticas

• Reduce la salsa hasta que pierda el exceso de agua y gane concentración.
• Si está muy ácida, corrige con cocción, cebolla bien pochada o una pequeña nota dulce.
• No abuses de especias si quieres una salsa base que sirva para varios platos.
• Para pasta, reserva algo de agua de cocción y termina la pasta dentro de la salsa.

Recetas y básicos de este apartado

• 🍅 Salsa de tomate casera

  Base imprescindible para pasta, pizzas, guisos, arroces, albóndigas y platos mediterráneos.

• 🥩 Salsa boloñesa

  Salsa de carne y tomate cocinada lentamente, ideal para pasta, lasañas y platos contundentes.

• 🔥 Salsa barbacoa

  Salsa dulce, ácida y ahumada para carnes, costillas, pollo, bocadillos y recetas al horno.

• 🌶️ Salsa roja mexicana

  Salsa con tomate y chile para tacos, huevos, carnes, antojitos y platos mexicanos.

• 🌶️ Salsa verde mexicana

  Salsa fresca y picante con tomatillo o ingredientes verdes, muy útil para tacos y carnes.

🍷 Reducciones y desglasados

Una reducción concentra sabor, aroma y textura. Es una de las formas más eficaces de convertir los jugos de una sartén, un vino, un caldo o una cebolla cocinada lentamente en una salsa con profundidad.

El desglasado permite aprovechar el fondo caramelizado que queda en una sartén después de dorar carne, verduras o setas. Ese fondo tiene muchísimo sabor y se puede levantar con vino, caldo, agua o algún líquido aromático.

Este tipo de salsa tiene una función muy clara: aportar intensidad. Por eso va especialmente bien con carnes, asados, hamburguesas, verduras potentes, guisos cortos o platos que necesitan una salsa pequeña pero concentrada.

Cuándo elegir estas preparaciones

Elige reducciones cuando quieras una salsa intensa, con poco volumen y mucho sabor.

Son ideales para carnes, platos de invierno, verduras asadas, setas, cebolla caramelizada o recetas donde quieras aprovechar jugos de cocción.

Claves prácticas

• No añadas demasiada sal antes de reducir: al concentrarse, puede quedar salado.
• Rasca bien el fondo de la sartén al desglasar para recuperar sabor.
• Reduce a fuego medio o suave para controlar mejor la textura.
• Una nuez de mantequilla al final puede dar brillo y suavidad.

Recetas y básicos de este apartado

• 🍷 Salsa de cebolla y vino tinto

  Reducción sabrosa para carnes, guisos, hamburguesas, asados y platos de invierno.

🌿 Hierbas, aceites y majados

Las salsas con hierbas, ajo, aceite, vinagre, frutos secos o especias aportan frescor, aroma y contraste inmediato. Suelen ser salsas vivas, pensadas para levantar platos sencillos sin necesidad de largas cocciones.

Pesto, chimichurri, romesco, salsa Mery o ajo negro trabajan con ingredientes muy aromáticos. Algunas son crudas, otras asadas o majadas, pero todas tienen algo en común: concentran mucho sabor en poca cantidad.

Son perfectas para carnes a la brasa, pescados, verduras asadas, arroces, pasta, bocadillos, patatas y platos que necesitan un golpe final de sabor. También son muy útiles para aprovechar hierbas frescas o dar salida a frutos secos, ajos o restos de verduras asadas.

Cuándo elegir estas preparaciones

Elige estas salsas cuando el plato necesite aroma, frescor, intensidad o contraste.

Funcionan muy bien con platos a la plancha, brasa, horno o parrilla, donde la salsa se añade al final y no tiene que cocinarse demasiado.

Claves prácticas

• No tritures en exceso si quieres una textura más rústica y natural.
• Ajusta el aceite poco a poco para controlar la densidad.
• El ácido ayuda a equilibrar salsas con mucha grasa o frutos secos.
• Prueba antes de salar: algunos ingredientes, como queso, encurtidos o frutos secos tostados, ya aportan intensidad.

Recetas y básicos de este apartado

• 🌿 Pesto

  Salsa de hierbas, frutos secos y aceite para pasta, verduras, bocadillos, pescados y ensaladas.

• 🌿 Chimichurri

  Salsa de hierbas, ajo y vinagre para carnes a la parrilla, empanadas, verduras y bocadillos.

• 🧄 Salsa de ajo negro

  Salsa de sabor profundo y dulce, buena para carnes, verduras, setas, arroces y platos creativos.

• 🌰 Salsa romesco

  Salsa catalana con ñora, frutos secos y tomate, perfecta para verduras, pescados y carnes a la brasa.

🥣 Dips, untables y salsas frías

Los dips y untables son preparaciones pensadas para compartir, mojar, untar o acompañar platos informales. No son simples aperitivos: muchas veces aportan proteína, grasa, frescor, cremosidad y contraste a una comida.

Hummus, guacamole, tzatziki, mutabal o zaalouk funcionan muy bien en mesas con pan, verduras, carnes, ensaladas, wraps, bowls o entrantes. Además, permiten preparar algo vistoso sin complicarse con cocciones de último momento.

Su valor está en la textura y el equilibrio. Un dip demasiado espeso resulta pesado; uno demasiado líquido no se puede untar; uno sin acidez queda plano; y uno con exceso de ajo, tahini o especias puede tapar el resto del menú.

Cuándo elegir estas preparaciones

Elige dips y untables para picoteos, cenas informales, acompañamientos de pan, verduras crudas, platos vegetarianos, mezze, tacos, wraps o entrantes fríos.

También son muy útiles para preparar con antelación y montar una mesa variada sin cocinar todo al momento.

Claves prácticas

• Ajusta textura con agua, aceite, yogur, limón o el líquido adecuado según la receta.
• Sirve con algo crujiente: pan tostado, crudités, pita, nachos o verduras.
• Guarda bien tapado para que no se reseque la superficie.
• En guacamole, el limón y el frío ayudan, pero conviene prepararlo cerca del momento de servir.

Recetas y básicos de este apartado

• 🥑 Guacamole

  Dip de aguacate fresco para tacos, nachos, bocadillos, ensaladas, bowls y entrantes.

• 🥒 Tzatziki

  Salsa fría de yogur y pepino para panes, verduras, carnes, ensaladas y platos mediterráneos.

• 🫘 Hummus clásico levantino

  Crema de garbanzos y tahini para pan pita, verduras, entrantes y mesas de picoteo.

• 🍆 Mutabal

  Crema de berenjena asada con tahini, suave, ahumada y muy útil como entrante.

• 🍆 Zaalouk de berenjena

  Preparación marroquí de berenjena y tomate, ideal para pan, carnes, pescados o verduras.

🌰 Semillas, frutos secos y mostazas

Las semillas, frutos secos, mostazas y pastas densas aportan cuerpo, grasa, sabor tostado y profundidad. Son ingredientes pequeños, pero tienen mucha capacidad para transformar una salsa.

Tahini, salsa de cacahuete, mostaza o romesco ayudan a espesar, dar untuosidad y crear salsas con más personalidad. Funcionan muy bien en verduras, ensaladas, carnes, noodles, platos vegetarianos y recetas de inspiración internacional.

Estas salsas suelen necesitar equilibrio porque pueden resultar densas o intensas. La acidez, el agua, el yogur, el limón o un punto dulce ayudan a que no queden pesadas ni pastosas.

Cuándo elegir estas preparaciones

Elige este grupo cuando quieras una salsa con cuerpo, sabor tostado o más profundidad que una vinagreta simple.

Son muy buenas para verduras asadas, ensaladas contundentes, bowls, pollo, noodles, legumbres y platos vegetarianos.

Claves prácticas

• Aligera pastas densas con agua, limón, yogur o caldo según el plato.
• Tuesta frutos secos o semillas cuando quieras más aroma.
• Añade acidez para equilibrar la grasa natural.
• No uses demasiada cantidad: suelen tener sabor intenso.

Recetas y básicos de este apartado

• 🌰 Tahini

  Pasta de sésamo que sirve como base para salsas, hummus, aliños, verduras y platos de Oriente Medio.

• 🥜 Salsa de cacahuete

  Salsa densa y sabrosa para noodles, pollo, verduras, rollitos, ensaladas y platos asiáticos.

• 🌾 Mostaza casera

  Condimento intenso para carnes, bocadillos, vinagretas, salsas y marinados.

• 🌰 Romesco

  Salsa de frutos secos y ñora para verduras, calçots, pescados, patatas y carnes.

🍶 Salsas asiáticas

Las salsas asiáticas suelen trabajar con mucha concentración de sabor. Soja, hoisin, teriyaki, curry, sriracha o cacahuete equilibran salado, dulce, ácido, picante y umami en muy poca cantidad.

No todas se usan igual. Algunas sirven para marinar, otras para glasear, otras para saltear y otras para terminar un plato. La diferencia importa: una salsa con azúcar puede caramelizar, una salsa de soja puede salar demasiado y una base de curry necesita cocinarse para desarrollar aroma.

Son especialmente útiles para noodles, arroz, verduras, pollo, salmón, tofu, brochetas, rollitos, bowls y salteados rápidos. También ayudan a variar platos sencillos sin cambiar todos los ingredientes de la receta.

Cuándo elegir estas preparaciones

Elige estas salsas cuando busques intensidad, umami, glaseado, picante o un perfil de sabor más internacional.

Funcionan muy bien en salteados, marinados, arroces, noodles, pescados grasos, pollo, tofu y verduras.

Claves prácticas

• Prueba antes de añadir sal: muchas salsas asiáticas ya son saladas.
• Añade las salsas con azúcar al final o controla el fuego para que no se quemen.
• Equilibra con lima, vinagre, jengibre, ajo, cilantro o agua si quedan demasiado intensas.
• En salteados, ten todo preparado antes de empezar porque la cocción es rápida.

Recetas y básicos de este apartado

• 🧂 Salsa de soja

  Condimento salado y umami para salteados, marinados, arroces, noodles, pescados y verduras.

• 🍯 Salsa hoisin

  Salsa espesa, dulce y salada para glaseados, carnes, rollitos, noodles y platos chinos.

• 🍶 Salsa teriyaki

  Salsa japonesa dulce y salada para glasear pollo, salmón, tofu, verduras y brochetas.

• 🍛 Base de curry

  Preparación especiada para guisos, arroces, verduras, carnes, legumbres y platos con salsa.

• 🌶️ Sriracha

  Salsa picante con ajo y acidez, útil para noodles, huevos, bocadillos, carnes y marinados.

• 🥜 Salsa de cacahuete

  Salsa densa y sabrosa para noodles, pollo, verduras, rollitos, ensaladas y platos asiáticos.

🌶️ Salsas picantes

Una buena salsa picante no debería limitarse a quemar. El picante funciona mejor cuando tiene acidez, sal, aroma, dulzor o una base que le dé sentido. Así el plato gana energía sin perder sabor.

Hay picantes frescos, fermentados, ahumados, dulces, secos o muy especiados. Una salsa roja mexicana no cumple la misma función que una sriracha, un mole o una salsa picante casera. Cada una aporta un tipo de intensidad distinta.

Este grupo es útil para tacos, carnes, huevos, arroces, noodles, guisos, bocadillos y platos que necesitan contraste. Lo importante es ajustar la cantidad al plato y al comensal, no convertir el picante en el único sabor.

Cuándo elegir estas preparaciones

Elige salsas picantes cuando el plato necesite viveza, contraste o un punto más atrevido.

Son especialmente útiles en comidas informales, cocina mexicana, asiática, parrillas, huevos, bocadillos y platos con grasa que agradecen acidez y picante.

Claves prácticas

• Añade poco a poco: siempre puedes subir el picante, pero cuesta bajarlo.
• Combina con grasa, ácido o dulzor para que el picante sea más redondo.
• No uses la misma salsa picante para todo; cada una tiene un perfil distinto.
• Si el plato ya es muy especiado, usa el picante con más moderación.

Recetas y básicos de este apartado

• 🌶️ Sriracha

  Salsa picante con ajo y acidez, útil para noodles, huevos, bocadillos, carnes y marinados.

• 🌶️ Salsa picante casera

  Salsa de chile para ajustar picante, acidez y sabor en tacos, carnes, arroces y guisos.

• 🌶️ Salsa roja mexicana

  Salsa con tomate y chile para tacos, huevos, carnes, antojitos y platos mexicanos.

• 🌶️ Salsa verde mexicana

  Salsa fresca y picante con tomatillo o ingredientes verdes, muy útil para tacos y carnes.

• 🍫 Mole poblano

  Salsa mexicana compleja con chile, especias y cacao, pensada para platos especiales.

🌍 Mediterráneo y Oriente Medio

En el Mediterráneo y Oriente Medio abundan salsas y untables construidos con aceite de oliva, ajo, limón, yogur, tahini, tomate, hierbas, frutos secos y berenjena. Son preparaciones pensadas para acompañar sin complicar: pan, verduras, pescados, carnes, ensaladas, legumbres o platos a la brasa.

Este grupo es especialmente interesante porque combina frescor y profundidad. Un alioli aporta potencia, un tzatziki refresca, un hummus da cuerpo, un romesco añade frutos secos y ñora, y una salsa de limón puede levantar un pescado o una verdura en pocos segundos.

Cuándo elegir estas preparaciones

Elige estas salsas para mesas de entrantes, pescados, carnes a la plancha, verduras asadas, ensaladas, panes y recetas mediterráneas o levantinas.

Claves prácticas

• El limón y el yogur ayudan a equilibrar salsas grasas o densas.
• El aceite de oliva debe acompañar, no tapar todos los matices.
• Los frutos secos y el tahini dan cuerpo, pero pueden hacer la salsa pesada si no se aligeran.

Recetas y básicos de este apartado

• 🍅 Marinara o salsa de tomate
• 🌿 Pesto

  Salsa de hierbas, frutos secos y aceite para pasta, verduras, bocadillos, pescados y ensaladas.

• 🧄 Alioli
• 🍋 Salsa de limón

  Salsa fresca y ácida para pescados, pollo, verduras, ensaladas y platos ligeros.

• 🌿 Salsa Mery

  Mezcla de ajo, perejil y aceite muy útil para plancha, pescados, mariscos, verduras y carnes sencillas.

• 🍤 Salsa rosa
• 🥒 Salsa tártara

  Salsa fría con encurtidos, ideal para frituras, pescados, mariscos y platos rebozados.

• 🌰 Tahini

  Pasta de sésamo que sirve como base para salsas, hummus, aliños, verduras y platos de Oriente Medio.

• 🥒 Tzatziki

  Salsa fría de yogur y pepino para panes, verduras, carnes, ensaladas y platos mediterráneos.

• 🫘 Hummus
• 🍆 Mutabal

  Crema de berenjena asada con tahini, suave, ahumada y muy útil como entrante.

• 🍆 Zaalouk
• 🌰 Romesco

  Salsa de frutos secos y ñora para verduras, calçots, pescados, patatas y carnes.

🇲🇽 Latinoamérica

En Latinoamérica las salsas suelen ser directas, vivas y muy ligadas al plato que acompañan. Chile, tomate, aguacate, hierbas, vinagre, cítricos, especias y asados crean salsas con frescor, picante y mucha personalidad.

Guacamole, chimichurri, mole o salsas mexicanas no cumplen la misma función. Algunas refrescan, otras pican, otras acompañan carnes a la parrilla y otras son casi un plato en sí mismas. Por eso conviene elegirlas pensando en el equilibrio del menú.

Cuándo elegir estas preparaciones

Elige estas salsas para tacos, carnes, empanadas, parrillas, arroces, huevos, antojitos y platos informales con mucho sabor.

Claves prácticas

• Ajusta el picante según el plato y no solo según la tolerancia al chile.
• El cilantro, la lima, el vinagre y la cebolla ayudan a dar frescor.
• En salsas densas como el mole, sirve cantidades moderadas y acompaña con guarniciones sencillas.

Recetas y básicos de este apartado

• 🥑 Guacamole

  Dip de aguacate fresco para tacos, nachos, bocadillos, ensaladas, bowls y entrantes.

• 🌿 Chimichurri

  Salsa de hierbas, ajo y vinagre para carnes a la parrilla, empanadas, verduras y bocadillos.

• 🍫 Mole poblano

  Salsa mexicana compleja con chile, especias y cacao, pensada para platos especiales.

• 🌶️ Salsa verde mexicana

  Salsa fresca y picante con tomatillo o ingredientes verdes, muy útil para tacos y carnes.

• 🌶️ Salsa roja mexicana

  Salsa con tomate y chile para tacos, huevos, carnes, antojitos y platos mexicanos.

🇫🇷 Francesas y europeas

Las salsas europeas clásicas se apoyan mucho en la técnica: roux, emulsiones calientes, fondos, reducciones, mantequilla, vino y caldos. Son salsas pensadas para dar estructura, brillo y profundidad al plato.

Bechamel, holandesa, bearnesa, velouté o una reducción de vino enseñan fundamentos que sirven mucho más allá de la receta concreta. Con ellas se entienden mejor los gratinados, las carnes, los pescados, las verduras y las preparaciones al horno.

Cuándo elegir estas preparaciones

Elige estas salsas para platos más clásicos, carnes, pescados delicados, verduras, gratinados, pasta, huevos, asados o comidas especiales.

Claves prácticas

• Controla el calor: muchas salsas europeas se estropean por exceso de temperatura.
• Los fondos y caldos deben tener buen sabor antes de convertirse en salsa.
• En reducciones, rectifica la sal al final para no pasarte.

Recetas y básicos de este apartado

• 🥛 Bechamel

  Salsa ligada con roux y leche, base de croquetas, lasañas, gratinados y verduras al horno.

• 🧈 Holandesa
• 🌿 Bearnesa
• 🥣 Velouté

  Salsa ligada con fondo o caldo, más ligera que la bechamel y muy útil para carnes, aves o pescados.

• 🍷 Salsa de cebolla y vino tinto

  Reducción sabrosa para carnes, guisos, hamburguesas, asados y platos de invierno.

• 🧄 Salsa de ajo negro

  Salsa de sabor profundo y dulce, buena para carnes, verduras, setas, arroces y platos creativos.

🌏 Asia

Las salsas asiáticas suelen ser concentradas, aromáticas y muy versátiles. Con poca cantidad pueden aportar sal, dulzor, umami, picante, acidez o brillo a un plato. Por eso se usan tanto en marinados como en salteados, glaseados y acompañamientos.

Soja, teriyaki, hoisin, curry, sriracha o cacahuete permiten cambiar por completo un bol de arroz, unos noodles, unas verduras o un pescado. La clave está en no usarlas todas a la vez y en controlar su intensidad.

Cuándo elegir estas preparaciones

Elige estas salsas para arroz, noodles, pollo, salmón, tofu, verduras, salteados rápidos, brochetas y platos con inspiración asiática.

Claves prácticas

• Muchas son saladas o dulces: prueba antes de añadir más sal o azúcar.
• El jengibre, el ajo, la lima y el vinagre ayudan a equilibrar.
• En salteados, añade la salsa cuando el fuego y los ingredientes ya estén controlados.

Recetas y básicos de este apartado

• 🍶 Teriyaki
• 🌶️ Sriracha

  Salsa picante con ajo y acidez, útil para noodles, huevos, bocadillos, carnes y marinados.

• 🧂 Salsa de soja

  Condimento salado y umami para salteados, marinados, arroces, noodles, pescados y verduras.

• 🍛 Base de curry

  Preparación especiada para guisos, arroces, verduras, carnes, legumbres y platos con salsa.

• 🍯 Hoisin
• 🥜 Salsa de cacahuete

  Salsa densa y sabrosa para noodles, pollo, verduras, rollitos, ensaladas y platos asiáticos.

🍲 Fondos y caldos

Los fondos y caldos son una de las preparaciones que más mejoran la cocina diaria. Aportan sabor de base a sopas, arroces, guisos, cremas, salsas y platos de aprovechamiento.

Un buen caldo no tiene que ser complicado, pero sí debe tener intención: elegir ingredientes adecuados, no hervir sin control, desespumar cuando haga falta y reducir o colar según el uso. La diferencia se nota especialmente en arroces, salsas y guisos donde el líquido forma parte del sabor final.

Cuándo elegir estas preparaciones

Elige fondos y caldos cuando quieras construir sabor desde el principio, no corregirlo al final con sal o especias.

Claves prácticas

• No todos los caldos sirven para todo: uno de pescado puede dominar una receta suave y uno oscuro puede ser excesivo para verduras delicadas.
• Congela en porciones pequeñas para tener base lista sin desperdiciar.
• Si el caldo va a reducirse, no lo sales demasiado al principio.

Recetas y básicos de este apartado

• 🐔 Caldo de ave

  Base ligera y sabrosa para sopas, arroces, guisos, salsas, cremas y recetas de aprovechamiento.

• 🥕 Fondo de verduras

  Base vegetal para cremas, arroces, sopas, guisos, salsas y recetas vegetarianas.

• 🐟 Caldo de pescado

  Fondo marinero para arroces, fideuàs, sopas, suquets, guisos de pescado y salsas.

• 🌑 Fondo oscuro

  Base concentrada y profunda para salsas de carne, guisos, reducciones y platos de invierno.

🍚 Granos, panes y bases sencillas

Algunas preparaciones básicas no son salsas, pero cumplen una función parecida: ayudan a completar platos, recoger jugos, acompañar guisos o equilibrar recetas con mucho sabor.

Un arroz blanco bien hecho puede ser la diferencia entre un curry equilibrado y un plato pesado. Un pan casero permite aprovechar salsas, acompañar dips o completar una comida sencilla. Son bases humildes, pero muy útiles.

Cuándo elegir estas preparaciones

Elige estas preparaciones cuando tengas una salsa intensa, un guiso, un curry, unos calamares en su tinta, unas verduras con salsa o una mesa de entrantes.

Claves prácticas

• El arroz blanco debe quedar suelto o más meloso según el plato que acompañe.
• El pan para salsas no necesita ser complicado, pero sí tener buena corteza o miga suficiente.
• Piensa en la base como parte del plato, no como relleno.

Recetas y básicos de este apartado

• 🍚 Arroz blanco

  Guarnición básica para currys, guisos, legumbres, calamares en su tinta, salsas y salteados.

• 🍞 Pan casero

  Base sencilla para acompañar salsas, guisos, dips, desayunos, bocadillos y mesas informales.

🥚 Técnicas básicas

Las técnicas básicas parecen pequeñas, pero cambian mucho el resultado de un plato. Saber preparar un huevo pochado, montar una emulsión, hacer un caldo claro o ligar una salsa sin grumos da recursos para cocinar mejor sin depender de recetas complicadas.

Este apartado recoge preparaciones que sirven como apoyo para muchas otras recetas. Un huevo pochado, por ejemplo, puede completar una crema, una ensalada, unas verduras, un bol de arroz o una tostada.

Cuándo elegir estas preparaciones

Elige estas técnicas cuando quieras mejorar platos sencillos con un gesto concreto y bien hecho.

Claves prácticas

• Practica las técnicas básicas en recetas sencillas antes de usarlas en comidas importantes.
• La precisión suele importar más que la cantidad de ingredientes.
• Una técnica bien aprendida se puede reutilizar en muchos platos distintos.

Recetas y básicos de este apartado

• 🥚 Huevo pochado

  Técnica útil para desayunos, ensaladas, cremas, verduras, bowls y platos con salsa.