🇵🇪 Rocoto Relleno Peruano

El rocoto relleno es uno de los platos más representativos de la cocina peruana, especialmente de Arequipa. Se prepara con rocotos grandes, previamente hervidos para suavizar su picor, y se rellenan con una mezcla sabrosa de carne, cebolla, ají panca, huevo duro, aceitunas y pasas.
Es una receta intensa, aromática y muy vistosa, perfecta para servir como plato principal con patatas doradas o arroz blanco.

👨‍🍳 Preparación

1. Limpiar los rocotos: Lava los rocotos y corta la parte superior como si fuera una tapa. Retira las semillas y las venas interiores con una cucharilla. Esta parte es importante porque ahí se concentra buena parte del picante. Si puedes, usa guantes para evitar irritarte la piel.
2. Suavizar el picante: Coloca los rocotos y sus tapas en una olla con agua, una cucharada de azúcar, vinagre y una pizca de sal. Hierve durante 6 u 8 minutos. Después cambia el agua, añade otra cucharada de azúcar y repite el hervor. Así se reduce el picante sin perder el sabor característico del rocoto.
3. Escurrir los rocotos: Retira los rocotos con cuidado y déjalos escurrir boca abajo sobre papel de cocina. Deben quedar algo tiernos, pero no demasiado blandos, porque después se rellenarán y terminarán de cocinarse en el horno.
4. Preparar el sofrito: Calienta un poco de aceite en una sartén amplia. Añade la cebolla roja picada y cocínala a fuego medio hasta que esté transparente. Incorpora el ajo y cocina un minuto más, evitando que se queme para que no aporte sabor amargo.
5. Cocinar la carne: Añade la carne picada y remueve bien para que se suelte. Cuando empiece a dorarse, incorpora el ají panca, el comino, el orégano, sal y pimienta. Cocina durante unos minutos hasta que el relleno tenga un color rojizo y un aroma intenso.
6. Completar el relleno: Apaga el fuego y añade el huevo duro picado, las aceitunas, las pasas y el perejil fresco. Mezcla con suavidad para que todo quede repartido. El huevo aporta cuerpo, las aceitunas dan un punto salino y las pasas equilibran el picante.
7. Rellenar los rocotos: Coloca los rocotos en una fuente apta para horno y rellénalos generosamente con la mezcla de carne. Presiona ligeramente para que el relleno quede compacto, pero sin romper los rocotos.
8. Añadir el queso: Coloca una loncha de queso sobre cada rocoto relleno y cubre con su tapa. El queso se fundirá durante el horneado y dará una capa cremosa y ligeramente gratinada.
9. Preparar la base de horneado: Bate el huevo con la leche evaporada, una pizca de sal y pimienta. Vierte esta mezcla en la base de la fuente, alrededor de los rocotos. Ayuda a mantenerlos jugosos y forma una salsa suave durante el horneado.
10. Hornear: Hornea a 180 ºC durante 25 o 30 minutos, hasta que los rocotos estén calientes y el queso se haya fundido. Si quieres un acabado más dorado, puedes activar el grill durante los últimos minutos, vigilando para que no se queme.

💡 Consejos, trucos y variaciones

• Controla el picante desde el principio: si quieres un rocoto más suave, retira muy bien las venas interiores y cambia el agua de cocción dos o tres veces.
• No cuezas demasiado los rocotos: deben quedar manejables, pero no blandos en exceso. Si se pasan de cocción, pueden romperse al rellenarlos.
• El ají panca aporta identidad: da color, aroma y profundidad al relleno. Si no lo encuentras, puedes usar un poco de pimentón dulce, aunque el resultado será menos peruano.
• Las pasas son opcionales: aportan un contraste dulce muy agradable, pero puedes eliminarlas si prefieres un relleno más especiado y directo.
• También puedes usar carne mixta: una mezcla de ternera y cerdo deja el relleno más jugoso y con un sabor más redondo.

📝 Comentarios del chef

• El rocoto relleno no debe quedar completamente libre de picante. La gracia del plato está en conservar su carácter, pero de forma equilibrada para que se pueda disfrutar sin que resulte excesivo.
• El relleno debe quedar jugoso, no seco. Si la carne se cocina demasiado en la sartén, después puede resecarse durante el horneado. Basta con dorarla y dejar que termine de integrarse en el horno.
• Para una presentación más tradicional, puedes servirlo con patatas doradas o con una base de pastel de papa. Ese acompañamiento suaviza el picante y convierte la receta en un plato muy completo.