🇨🇳 Pato Pekín

El pato Pekín es uno de los platos más famosos de la cocina china, especialmente asociado a la ciudad de Pekín. Se caracteriza por una piel dorada, brillante y crujiente, que se sirve con tortitas finas, pepino, cebolleta y salsa hoisin. La versión tradicional requiere técnicas largas de secado y asado, pero esta adaptación permite prepararlo en casa con un resultado muy sabroso.
Es una receta especial, ideal para una comida diferente y perfecta para montar cada bocado en la mesa.

👨‍🍳 Preparación

1. Preparar el pato: Retira posibles restos de plumas, exceso de grasa visible y vísceras si las tuviera. Seca muy bien el pato con papel de cocina. Este paso es importante porque una piel seca se dora y se vuelve más crujiente.
2. Sazonar el interior: Mezcla la sal con las cinco especias chinas y frota el interior del pato. Introduce dentro el jengibre, las cebolletas y la naranja o mandarina si la usas. Estos aromáticos perfumarán la carne durante el asado.
3. Escaldar la piel: Coloca el pato sobre una rejilla y vierte agua hirviendo sobre la piel, poco a poco. Verás que la piel se tensa. Este paso ayuda a separar ligeramente la piel de la carne y favorece un acabado más crujiente.
4. Secar de nuevo: Seca el pato con mucho cuidado usando papel de cocina. Cuanto más seca quede la superficie antes del reposo, mejor será el resultado final.
5. Preparar el laqueado: Mezcla la miel, la salsa de soja, el vinagre de arroz, el azúcar moreno, el agua caliente y las cinco especias si las usas. Debe quedar una mezcla brillante y ligeramente espesa.
6. Pincelar el pato: Pincela toda la piel con una primera capa de laqueado. Coloca el pato sobre una rejilla, con una bandeja debajo, para que pueda secarse sin tocar el líquido que caiga.
7. Reposar y secar: Deja el pato en la nevera, sin tapar, al menos 8 horas o toda la noche. Este secado es una de las claves de la receta: ayuda a que la piel quede más firme, brillante y crujiente al hornearse.
8. Precalentar el horno: Saca el pato de la nevera unos 30 minutos antes de hornearlo. Precalienta el horno a 200 ºC y coloca el pato sobre una rejilla con una bandeja debajo para recoger la grasa.
9. Primer asado: Hornea el pato a 200 ºC durante 25 minutos. Esta primera fase ayuda a dorar la piel y empezar a fundir la grasa.
10. Bajar la temperatura: Baja el horno a 170 ºC y continúa asando durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente. Cada 25 o 30 minutos, pincela el pato con más laqueado para conseguir una piel brillante y sabrosa.
11. Dorar al final: Si la piel no está suficientemente dorada, sube la temperatura a 220 ºC durante los últimos 8 o 10 minutos. Vigila de cerca porque la miel puede caramelizarse rápido.
12. Comprobar el punto: El pato debe estar bien cocinado y los jugos deben salir claros al pinchar la zona del muslo. Si usas termómetro, la parte más gruesa debe alcanzar aproximadamente 74 ºC.
13. Reposar: Retira el pato del horno y déjalo reposar 15 minutos antes de cortarlo. Este reposo permite que los jugos se repartan y que la carne quede más tierna.
14. Cortar y servir: Corta la piel y la carne en láminas finas. Sirve con tortitas calientes, pepino, cebolleta y salsa hoisin para que cada persona monte sus bocados.

💡 Consejos, trucos y variaciones

• El secado es fundamental: si no puedes dejar el pato toda la noche, intenta darle al menos 4 horas de reposo en la nevera sin tapar.
• No pongas demasiado laqueado de golpe: es mejor aplicar capas finas varias veces para que caramelicen sin quemarse.
• Usa rejilla: el pato suelta bastante grasa. Si está apoyado directamente sobre la bandeja, la piel no quedará igual de crujiente.
• Las tortitas pueden comprarse hechas: si no encuentras tortitas chinas, puedes usar tortillas de trigo muy finas calentadas al vapor o en sartén.
• La carne sobrante se aprovecha muy bien: puedes usarla en arroz frito, noodles, sopas o ensaladas asiáticas.

📝 Comentarios del chef

• El pato Pekín tradicional tiene una técnica muy precisa, pero en casa lo más importante es respetar tres ideas: piel seca, laqueado fino y asado sobre rejilla.
• El contraste entre piel crujiente, carne jugosa, pepino fresco, cebolleta y salsa hoisin es lo que hace que el plato sea tan especial.
• Para una presentación más auténtica, lleva a la mesa todos los elementos separados y deja que cada persona monte su propia tortita.