🇲🇦 Pastela Marroquí

La pastela marroquí, también conocida como bastilla, es una receta tradicional de Marruecos que combina una masa fina y crujiente con un relleno especiado de pollo, cebolla, huevo y canela. Su sabor mezcla lo salado, lo dulce y lo aromático, creando un plato muy especial y festivo.
Es una receta perfecta para ocasiones especiales, con una presentación vistosa y un contraste de texturas muy característico.

👨‍🍳 Preparación

1. Preparar la base del guiso: Calienta el aceite de oliva y la mantequilla en una cazuela amplia. Añade la cebolla picada y cocina a fuego medio hasta que esté blanda y ligeramente dorada.
2. Añadir ajo y especias: Incorpora el ajo, el jengibre, la cúrcuma, la canela, el ras el hanout si lo usas, el azafrán, sal y pimienta. Remueve durante 1 minuto para que las especias suelten aroma sin quemarse.
3. Cocinar el pollo: Añade el pollo y mezcla bien con la cebolla especiada. Incorpora el agua o caldo, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 35 o 40 minutos, hasta que el pollo esté muy tierno.
4. Añadir las hierbas: Incorpora el perejil y el cilantro picados durante la cocción. Estas hierbas dan frescura y equilibran el dulzor de la canela.
5. Retirar y desmenuzar el pollo: Saca el pollo de la cazuela y deja que temple ligeramente. Desmenúzalo en hebras con las manos o con dos tenedores, retirando cualquier hueso o piel.
6. Reducir la salsa: Deja la salsa de cebolla en la cazuela y cocina sin tapa hasta que reduzca. Debe quedar espesa, no líquida, porque un relleno demasiado húmedo ablandaría la masa.
7. Preparar la mezcla de huevo: Bate los huevos y añádelos poco a poco a la salsa reducida, removiendo constantemente. Cocina a fuego bajo hasta obtener una mezcla cremosa y cuajada, parecida a un revuelto suave.
8. Mezclar el relleno: Junta el pollo desmenuzado con la mezcla de huevo y cebolla. Prueba y corrige de sal, pimienta o canela si hace falta. El relleno debe quedar jugoso, pero no caldoso.
9. Preparar la capa dulce: Si usas almendra, mézclala con azúcar glas y canela. Esta capa aporta el contraste dulce tradicional, pero puedes omitirla si quieres una versión sin frutos secos.
10. Preparar el molde: Usa un molde redondo o una fuente de horno baja. Pincela con mantequilla fundida para que la masa no se pegue.
11. Colocar la masa: Pon varias hojas de masa filo o brick en el molde, pincelando cada una con mantequilla. Deja que los bordes sobresalgan para poder cerrar después la pastela.
12. Rellenar: Coloca el relleno de pollo en el centro y extiéndelo de forma uniforme. Si usas la capa de almendra, repártela por encima del pollo.
13. Cerrar la pastela: Dobla los bordes de masa hacia el centro, cubriendo el relleno. Añade una o dos hojas más por encima si hace falta, pincelando con mantequilla para que quede bien cerrada.
14. Sellar: Si quieres, pincela los bordes con un poco de huevo batido. Esto ayuda a que la pastela mantenga la forma durante el horneado.
15. Hornear: Hornea a 180 ºC durante 30 o 35 minutos, hasta que la masa esté dorada y crujiente. Vigila los últimos minutos para que no se queme.
16. Reposar: Deja reposar la pastela 5 o 10 minutos antes de cortarla. Así el relleno se asienta y será más fácil servir porciones limpias.
17. Decorar: Espolvorea con azúcar glas y canela justo antes de servir. Puedes hacer líneas decorativas con la canela para darle un acabado más tradicional.

💡 Consejos, trucos y variaciones

• Reduce bien la salsa: si el relleno queda líquido, la masa se humedecerá y perderá el punto crujiente.
• Pincela la masa con mantequilla: es lo que ayuda a conseguir capas finas, doradas y crujientes.
• Sin frutos secos: elimina la capa de almendra. La pastela seguirá estando muy sabrosa con el relleno de pollo y especias.
• Con pollo o pichón: la versión tradicional puede hacerse con pichón, pero el pollo es mucho más fácil de encontrar.
• Mejor servir recién hecha: la masa está más crujiente al salir del horno, aunque el relleno puede prepararse con antelación.

📝 Comentarios del chef

• La pastela es especial por su contraste: masa crujiente, relleno especiado, punto dulce y aroma de canela.
• No debe quedar como una empanada pesada. El relleno tiene que estar bien reducido y la masa debe mantenerse ligera.
• Para una presentación más marroquí, sírvela entera en el centro de la mesa, espolvoreada con azúcar glas y canela.