🇯🇴 Mansaf Jordano

El mansaf es el plato más representativo de Jordania. Se prepara con cordero cocinado en una salsa de yogur fermentado llamada jameed, servido sobre arroz especiado y pan plano. Es un plato festivo, generoso y muy ligado a la hospitalidad jordana.
Esta versión está adaptada para poder prepararla en casa usando yogur natural si no se encuentra jameed.

👨‍🍳 Preparación

1. Cocer el cordero: Coloca el cordero en una olla grande con la cebolla, el laurel, el cardamomo, la canela, la pimienta y sal. Cubre con agua y lleva a ebullición.
2. Retirar impurezas: Cuando empiece a hervir, retira la espuma de la superficie. Esto ayuda a conseguir un caldo más limpio y una salsa más fina.
3. Cocinar lentamente: Baja el fuego y cocina el cordero durante 1 hora y media o hasta que esté muy tierno. La carne debe separarse fácilmente del hueso si lo tiene.
4. Reservar caldo: Retira el cordero y cuela el caldo. Reserva parte para el arroz y parte para la salsa de yogur.
5. Preparar el jameed si lo usas: Si tienes jameed, remójalo varias horas en agua hasta que se ablande. Después tritúralo con parte del agua de remojo y caldo caliente hasta obtener una salsa lisa.
6. Preparar la salsa con yogur: Si no usas jameed, bate el yogur con la maicena, la cúrcuma, el zumo de limón y una pizca de sal. La maicena ayuda a estabilizar la salsa para que no se corte al calentarla.
7. Calentar la salsa suavemente: Pasa la mezcla de yogur a una cazuela y calienta a fuego bajo, removiendo constantemente. Añade poco a poco caldo de cordero hasta obtener una salsa cremosa.
8. Evitar que se corte: No hiervas la salsa con fuerza. Mantén el fuego suave y remueve a menudo. El objetivo es calentarla y espesarla ligeramente, no hervirla de manera agresiva.
9. Incorporar el cordero: Añade los trozos de cordero cocido a la salsa de yogur y cocina a fuego bajo 15 o 20 minutos. Así la carne absorbe el sabor ácido y lácteo de la salsa.
10. Preparar el arroz: Lava el arroz hasta que el agua salga más clara. Calienta aceite o mantequilla en una cazuela, añade la cúrcuma y el arroz, y remueve durante 1 minuto.
11. Cocer el arroz: Añade el caldo de cordero o agua, sal y cocina tapado a fuego bajo hasta que el arroz esté tierno. Deja reposar 10 minutos antes de soltarlo con un tenedor.
12. Tostar el pan: Calienta ligeramente el pan plano en una sartén o en el horno. No debe quedar duro, solo flexible y tibio.
13. Montar la fuente: Coloca el pan plano en la base de una fuente amplia. Añade encima el arroz, después los trozos de cordero y parte de la salsa caliente.
14. Terminar: Decora con perejil fresco y, si no hay alergias, almendras o piñones tostados. Sirve más salsa de yogur aparte para añadir al gusto.
15. Servir: El mansaf se sirve caliente y en una fuente grande para compartir. Lo ideal es que el pan absorba parte de la salsa y el arroz quede jugoso.

💡 Consejos, trucos y variaciones

• El jameed da el sabor más auténtico: si lo encuentras, úsalo. Si no, el yogur entero con limón es una buena adaptación casera.
• No hiervas fuerte el yogur: el calor excesivo puede cortar la salsa. Fuego bajo y removido constante.
• Usa cordero con hueso si puedes: aporta más sabor al caldo y al conjunto del plato.
• Sin frutos secos: omite almendras y piñones. Puedes decorar con perejil, cebolla dorada o un poco de arroz tostado.
• Con arroz bien suelto: lava el arroz antes de cocinarlo para evitar que quede apelmazado.

📝 Comentarios del chef

• El mansaf es un plato de celebración. Lo más importante es que la carne quede tierna y la salsa de yogur tenga cuerpo.
• La salsa debe ser ligeramente ácida, cremosa y sabrosa, pero no demasiado espesa.
• Para una presentación más jordana, sirve todo en una fuente amplia con pan en la base, arroz, carne y salsa por encima.