🍯 Baklava de Medio Oriente

El baklava es un dulce tradicional muy extendido por Medio Oriente, Turquía, Grecia y los Balcanes. Se prepara con capas finas de masa filo, mantequilla, frutos secos picados y un almíbar aromático que se vierte sobre el pastel recién horneado para que quede crujiente, brillante y jugoso.
Es una receta festiva, intensa y muy aromática, perfecta para servir en porciones pequeñas con té o café.

👨‍🍳 Preparación

1. Preparar el almíbar: Coloca en un cazo el azúcar, el agua, la miel, el zumo de limón y la piel de cítrico si la usas. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 8 o 10 minutos, hasta obtener un almíbar ligero.
2. Aromatizar y enfriar: Retira el almíbar del fuego. Añade el agua de azahar o de rosas si la usas. Deja enfriar por completo. Es importante que el almíbar esté frío cuando se vierta sobre el baklava caliente.
3. Picar los frutos secos: Pica las nueces, pistachos o la mezcla que prefieras. No deben quedar convertidos en polvo; lo ideal es una textura pequeña pero con algo de mordida.
4. Mezclar el relleno: Mezcla los frutos secos picados con la canela, una pizca de sal y el azúcar si lo usas. La canela debe perfumar, no tapar el sabor de los frutos secos.
5. Preparar la masa filo: Desenrolla la masa filo con cuidado y cúbrela con un paño ligeramente húmedo mientras trabajas. Así evitarás que se seque y se rompa.
6. Engrasar el molde: Pincela una fuente rectangular con mantequilla fundida. Elige un molde en el que las hojas de masa filo encajen bien, recortándolas si es necesario.
7. Formar la base: Coloca una hoja de masa filo en el molde y pincélala con mantequilla. Repite el proceso con unas 8 o 10 hojas, siempre pincelando cada capa.
8. Añadir el relleno: Reparte una capa de frutos secos sobre la base. No pongas una capa excesivamente gruesa; el baklava queda mejor con capas equilibradas.
9. Alternar capas: Coloca 3 o 4 hojas más de masa filo, pincelando cada una con mantequilla, y añade otra capa de frutos secos. Repite hasta terminar el relleno.
10. Formar la capa superior: Termina con 8 o 10 hojas de masa filo, de nuevo pinceladas una a una con mantequilla. La parte superior debe quedar bien engrasada para dorarse y quedar crujiente.
11. Cortar antes de hornear: Con un cuchillo afilado, corta el baklava en rombos o cuadrados antes de meterlo al horno. Es mucho más fácil hacerlo ahora que cuando la masa ya está crujiente.
12. Hornear: Hornea a 170 ºC durante 35 o 45 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crujiente. Si se dora demasiado rápido, cubre ligeramente con papel de aluminio.
13. Añadir el almíbar: Nada más sacar el baklava del horno, vierte el almíbar frío por encima, repartiéndolo por todos los cortes. Debe chisporrotear ligeramente al tocar la masa caliente.
14. Reposar: Deja reposar el baklava al menos 3 o 4 horas, mejor si es toda la noche. Así el almíbar se reparte bien y las capas quedan jugosas por dentro y crujientes por arriba.
15. Decorar: Antes de servir, espolvorea pistacho picado por encima. También puedes añadir un toque mínimo de ralladura de cítrico si quieres más aroma.

💡 Consejos, trucos y variaciones

• No dejes secar la masa filo: mantenla cubierta mientras trabajas para que no se rompa.
• Almíbar frío sobre baklava caliente: este contraste ayuda a que la masa absorba el almíbar sin quedar blanda.
• Corta antes de hornear: si intentas cortarlo después, la masa crujiente puede romperse.
• Con pistacho: queda más verde y vistoso; con nueces queda más intenso y rústico.
• Mejor con reposo: recién hecho está bueno, pero al día siguiente las capas tienen mejor textura y sabor.

📝 Comentarios del chef

• El baklava debe ser dulce, pero no empalagoso. Por eso el limón en el almíbar es importante.
• La mantequilla entre capas no solo da sabor: también separa la masa y permite que quede crujiente.
• Para una mesa de Medio Oriente, sírvelo con té negro, café especiado o té con menta.