ComaBien
Uvas: Chardonnay
Esta uva blanca procede de la región
francesa de Borgoña y da lugar a vinos dorados, grasos,
con olor a bollería y a mantequilla, que mejoran con el
paso del tiempo y van muy bien con un poco de crianza en
madera.Los vinos elaborados con la variedad chardonnay
son vinos con gran personalidad, muy equilibrados, de
riqueza alcohólica mediana, sobre los doce grados, pero
sumamente finos y de gran aroma. Acompaña pescados
en salsa, carnes blancas, arroces, cocina creativa y
quesos de vaca.
Chardonnay es una variedad de uva de piel verde
utilizado para hacer vino blanco. Procede de la región
francesa de Borgoña y da lugar a vinos dorados, grasos,
con olor a bollería y a mantequilla, que mejoran con el
paso del tiempo y van muy bien con un poco de crianza en
madera. Fuera de Francia, existen chardonnays muy
notables, con cierto regusto exótico, procedentes de
Australia o EEUU. En España, dicha variedad está
plantada en numerosas zonas, siendo las que mejores
vinos han dado hasta la fecha Penedés, Costers del
Segre, Navarra y Somontano. La uva Chardonnay en sí es
muy neutra, con muchos de los sabores comúnmente
asociados con la uva de la cual derivan. Tales
influencias son el terruño y el roble. Se vinifica en
muchos estilos diferentes, desde los vinos secos, a los
vinos de Chablis con sus destellos verdosos y su sabor
limpio y seco, desde los vinos de Francia a los vinos
del Nuevo Mundo con roble y sabores de frutas tropicales.
La uva Chardonnay es un componente importante de muchos
vinos espumosos de todo el mundo, incluyendo Champagne.
Tuvo su pico de popularidad en la década de 1980 que dio
paso a una reacción violenta entre los bebedores de vino
que vieron la uva como el principal componente negativo
de la globalización del vino. No obstante, sigue siendo
una de las variedades más ampliamente plantadas de uva,
con más de 160.000 hectáreas en todo el mundo, sólo
superada por Airén entre las uvas de vino blanco y se
plantaron en más regiones vitivinícolas que cualquier
otra uva, incluyendo Cabernet Sauvignon.
Origen
El Chardonnay es una cepa de uva blanca, Vitis vinifera, originalmente producida en la región de Borgoña. Investigadores de la Universidad San Ignacio de Loyola ( Lima, Perú) y la Universidad de Californis han analizado su huella genética, concluyendo que tiene su origen en las cepas Pinot Blanc y Gouais (Heunisch).
Se cree que los romanos trajeron Gouais Blanc de Croacia, y fue cultivada ampliamente por los campesinos en el Este de Francia. El Pinot de la aristocracia francesa creció muy cerca de la Gouais Blanc, dando a ambas uvas una amplia oportunidad de cruzarse. Puesto que los dos padres eran genéticamente distantes, muchos de los cruces mostraron vigor híbrido y se seleccionaron para la propagación. Estos "exitosos" cruces incluyen Chardonnay y hermanos como Aligoté, Aubin Vert, Auxerrois, Bachet noir, Beaunoir, Franc Noir de la-Haute-Saône, Gamay Blanc Gloriod, Gamay noir, Melon, Knipperlé, Peurion, Roublot, Sacy and Dameron.
Localización:
Oriunda de Borgoña. El Cabernet Sauvignon es la uva más cultivada de los vinos negros, esta lo es de los blancos.
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En
Francia:
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America del norte
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Canadá | ||||||||||
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Australia y Nueva Zelanda | ||||||||||
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Italia | ||||||||||
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Sudáfrica | ||||||||||
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Otras regiones de Europa:
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Sudamérica
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India | ||||||||||
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Rusia | ||||||||||
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España: En España, el Chardonnay ha sido cada vez más utilizado en la Cava de vinos espumosos. También se permite la Denominación de Origen (DO) Vinos de Costers del Segre, Navarra y Somontano |
Clones, cruce y mutación
A partir de 2006, se puede encontrar 34 variedades clonales de Chardonnay en los viñedos de toda Francia, la mayor parte de los cuales se han desarrollado en la Universidad de Borgoña en Dijon. El llamado "clon Dijon" es producido por sus atributos adaptativos. Los dueños de la plantación del viñedo plantan la variedad clonal que mejor se adapte a su terruño y que produzca el tipo de características que se buscan en el vino. Los ejemplos incluyen los clones Dijon de bajo rendimiento que producen racimos de sabor más concentrado, otrogrupo de clones Dijon producen vinos más aromáticos con un olor-sabor a perfume, mientras que otros grupos Dijon son clones más vigorosas y de mayor rendimiento. Las nuevas variedades Mundiales incluyen el clon de Mendoza, que produjo algunos de los primeros Chardonnays californianos. El clon de Mendoza es propenso al desarrollo del millerandage.
Las uvas Chardonnay han servido como matriz para varias uvas híbridas franco-norteamericanas , así como los cruces con otras variedades de Vitis vinifera. Los ejemplos incluyen el Chardonel híbrido que era un Chardonnay y Seyval blanc.
Las mutaciones de la uva Chardonnay incluyen la rara rosa berried "Chardonnay Rose";. También "Chardonnay Blanc Musque", que produce un vino de gran intensidad aromática.
Vid y Grano
Muy Vigorosa. Muy afectada por las heladas de primavera. Rendimiento bajo.
Esférico y pequeño, amarillo, ámbar cuando está maduro. Piel fina.
La variedad es bastante homogénea, las diferencias substanciales se refieren al tamaño del grano más o menos pronunciado y sobretodo a la composición organoléptica de la uva. Planta vigorosa, de brotación muy precoz por lo que hay que evitar áreas de cultivo sujetas a heladas tardías, sarmientos vigorosos con entrenudo corto, vegetación con tendencia equilibrada.
Se adapta a los diversos tipos de terreno y a los climas con tal que no sean muy húmedos; es muy resistente a la clorosis. Se adapta a las diversas formas de conducción y a marcos de plantación con tal que no sean muy estrechos. Puede podarse corto en el Sur o medio-largo en el Norte, mientras se deje una carga de yemas equilibrada al vigor. Se vendimia en época precoz o precocísima cuando se quiere obtener vinos de base para espumantes. Es necesario un control del pH en el campo para una recolección óptima de la uva.
Es una cepa muy adaptable con una amplia gama de aromas y sabores como; manzanas, peras, cítricos, melón. piña, melocotón, cera, miel, mantequilla, vainilla y nueces entre otros. La Chardonnay es la única responsable por los vinos de Chablis y la más importante en la elaboración de la Champaña. El envejecimiento en barricas de roble le aportan a la Chardonnay aromas y sabores adicionales que resaltan su sabor característico. Muchas veces se utilizan pedacitos de roble o esencia en la elaboración de los vinos más corrientes.
Viticultura
Chardonnay tiene una gran reputación
debido la relativa facilidad de cultivo y la capacidad
de adaptación a diferentes condiciones. La uva es muy "maleable",
en la que se refleja y toma la impresión de su terruño y
del vinicultor. Es una cepa muy vigorosa, con cubierta
de hoja amplia que puede inhibir la absorción de energía
y nutrientes de los racimos de uva. Los agricultores
contrarestan esto con la poda agresiva y manejo de la
canopia (Trabajos realizados sobre la "parte verde" de
la planta: podas, aclareos, recortes, etc). Cuando se
plantan vides Chardonnay densamente, se ven obligados a
competir por los recursos y canalizar la energía en sus
racimos de uvas. En determinadas condiciones, las cepas
pueden tener muy altos rendimientos, pero el vino
producido a partir de esas viñas van a sufrir una caída
en la calidad si los rendimientos van mucho más allá de
4,5 toneladas por hectárea (80 hl / ha). Los productores
de Chardonnay premium límitan los rendimientos a menos
de la mitad de esta cantidad. Los productores de vinos
espumosos no tienden a centrarse tanto en la limitación
del rendimiento, ya que la concentración de los sabores
no son tan importantes como delicadeza del vino.
El tiempo de la recolección es crucial para la
vinificación, con la uva perdiendo rápidamente la acidez
a medida que madura. Algunos peligros vitívinicolas
incluyen el riesgo de daños producidos por las heladas
de primavera, ya que la uva Chardonnay es tempranera,
por lo general una semana después de Pinot noir. Para
combatir la amenaza de las heladas, un método
desarrollado en Borgoña consiste en la poda agresiva
justo antes de la brotación. Esto provoca "shock" en la
vid un retraso en la brotación de hasta dos semanas, que
es a menudo el tiempo suficiente para llegar a un clima
más cálido. El millerandage o corrimiento y la acarosis
también puede plantear problemas, junto con el oídio que
ataca la delgada piel de las uvas. Debido a la
maduración temprana la uva Chardonnay, puede prosperar
en las regiones vinícolas con una corta temporada de
crecimiento, en regiones como Borgoña, se recogerá antes
de que empiecen las lluvias de otoño y aparezca la
amenaza de la podredumbre.
Mientras que la uva Chardonnay puede adaptarse a casi
todos los suelos de los viñedos, los tres que parece que
le gusta más son arcilla, tiza y piedra caliza, todo muy
prevalente en todo la patria del Chardonnay tradicional.
El Gran crus de Chablis se planta en laderas compuestas
de marga Kimmeridgiana, caliza y yeso. Las regiones
periféricas, que entran en la denominación más básica de
"Petit Chablis", se plantan en la piedra caliza
portlandian que produce vinos con menos delicadeza. Los
mantos de Tiza se encuentran en toda la región de
Champagne, y la Côte-d'Or tiene muchas áreas compuestas
de piedra caliza y arcilla. En Borgoña, la cantidad de
piedra caliza a que están expuestas las cepas Chardonnay
parece tener algún efecto sobre el vino resultante. En
la región de Meursault, los viñedos premier cru
plantados en Meursault-Charmes tienen una capa de suleo
fértil de casi 2.0 m por encima de la piedra caliza y
los vinos resultantes son muy ricos y redondeadas. En el
cercano viñedo de Les Perrieres, la capa superficial del
suelo es sólo alrededor de 30 centímetros por encima de
la piedra caliza y el vino de esa región es mucho más
potente, mineral y apretado, y necesitan más tiempo en
botella para desarrollarse plenamente. En otras áreas,
el tipo de suelo puede compensar la falta de condiciones
climáticas ideales. En Sudáfrica, por ejemplo, las
regiones con suelos pedregosos, pizarrosas y niveles de
arcilla alta tienden a producir vino de menor
rendimiento y más estilo de Borgoña, a pesar de tener un
clima más cálido que Francia. Por el contrario, el
Chardonnay sudafricano procedente de viñedos más basados
en piedra arenisca tienden a ser más ricos y más pesados.
Elaboración del vino
La uva Chardonnay se presta a casi
cualquier estilo de hacer vinos desde los vinos secos
tranquilos, a los vinos espumosos a los vinos dulces de
la cosecha tardía incluso los vinos botrytizados (aunque
su susceptibilidad a otra putrefacción menos favorable
hace que estos vinos sean más raros). Las dos decisiones
de vinificación que más ampliamente afectan al resultado
final de un vino Chardonnay es si utilizar o no la
fermentación maloláctica y el grado de influencia de
roble utilizado para el vino. Con la fermentación
maloláctica (FML), el ácido málico más duro se convierte
en el ácido láctico más suave que crea la "buttery-ness"
que se asocia con algunos estilos de Chardonnay. Los
vinos en los que no van bien MLF tendrá más sabor
manzana verde. Roble puede introducirse durante la
fermentación o después en la forma de la crianza en
barrica. En función de la cantidad de carbonización con
la que el roble fue tratado, esto puede introducir un
sabor a "tostado" que muchos bebedores de vinos
confunden como una característica de la propia uva.
Estos sabores
pueden incluir caramelo, crema, humo, especias, coco,
canela, clavo de olor y vainilla.
Otras decisiones enológicas que pueden tener un efecto significativo incluyen la temperatura de fermentación y en que momento, en su caso, que el vino pueda para pasar la crianza sobre lías. La elaboración de vinos de Borgoña tiende a favorecer el contacto prolongado con las lías y hasta "remover" las lías de vino mientreas que está envejeciendo en la barrica en un proceso conocido como battonage. Las temperaturas más frías de fermentación producen más sabores de frutas "tropicales" como el mango y la piña. El estilo de vinificación del "Viejo Mundo" favorece el uso de levaduras salvajes, o cultivadas, aunque algunos también utilizarán levadura especialmente cultivada que puede impartir cualidades aromáticas para el vino. aunque algunos también usan levadura especialmente cultivada que puede impartir cualidades aromáticas al vino. Un estilo particular de la levadura utilizada en Champagne es el Mousse de Prise que se cultiva para uso mundial en vinos espumosos de Chardonnay. Un inconveniente potencial de la utilización de la levadura salvaje es que el proceso de fermentación puede ir muy lenta que los resultados de las levaduras pueden ser muy impredecible y producir potencialmente un vino muy diferente cada año. Un enólogo de Borgoña que favorece el uso de levadura silvestre es sólo Domaine des Comtes Lafon, que tenía la fermentación del lote Chardonnay 1963 5 años para completar el proceso de fermentación cuando normalmente sólo se trata de semanas.
El tiempo de cosecha es una decisión
crucial porque la uva rápidamente comienza a perder
acidez a medida que madura. Para la producción de vino
espumoso, las uvas serán cosechadas tempranamente y un
poco inmadura para mantener los niveles de ácido. El
vino Chardonnay Espumoso base tiende a mostrar más
sabores florales y acerados en su juventud. A medida que
el vino envejece, especialmente si pasa mucho tiempo
sobre lías, los vinos desarrollará "tostados". La uvas
Chardonnay suelen tener pocos problemas para el
desarrollo de contenido de azúcar, incluso en los climas
más fríos, lo que se traduce en altos niveles de alcohol
potencial y limita la necesidad de chaptalización. Por
otro lado, los bajos niveles de ácido pueden ser un
problema que hace que el sabor del vino sea "fofo" y
apagado. Los enólogos pueden contrarrestar esto mediante
la adición de ácido tartárico en un proceso conocido
como "acidificación". En climas más fríos, el extracto y
la acidez del Chardonnay se magnifican ya que tiene el
potencial de producir vinos muy concentrados que se
pueden desarrollar a través del envejecimiento en
botella. La uva Chardonnay se mezcla bien con otras uvas
y todavía mantiene algo de su carácter único. Las uvas
más a menudo mezclados con Chardonnay son
Chenin blanc, Colombard y Sémillon.
Estilo del vino
Vino muy equilibrado y de extraordinaria fineza, muy aromático, de color variable (entre paja muy pálido y amarillo paja más pronunciado, casi dorado). Confiere un bouquet fresco al caldo, terso, afrutado, raya lo dulce sin llegar a serlo, justa proporción entre acidez y cuerpo. Recuerda la manteca, las nueces o las avellanas en su madurez. Con chardonnay se producen los vinos blancos más famosos del mundo: Montrachet, Chablis, Mersault, Corton Charlemagne, Pouilly-Fuissé ... y es una de las variedades con que se elaboran el champagne y algunos cavas.
Debido a la "maleabilidad" de Chardonnay en la vinificación y su capacidad para reflejar su terruño, no hay un claro "estilo" universal o conjunto de constantes que podrían aplicarse al Chardonnay hecho en todo el mundo. Según Jancis Robinson, un sentido de "ahumado" es un indicio de que podría ser recogido en una cata a ciegas de Chardonnay, pero hay muchos estilos que no tienen ninguna nota de ahumado. En comparación con otras uvas blancas como Sauvignon blanc, Gewürztraminer y Viognier-Chardonnay tiene un olfato más sutil y silenciosa, sin aromas abrumadores que saltan de la copa de vino. Los estilos de identificación de Chardonnay son de base regional. Por ejemplo, las notas de piña son más comúnmente asociados con Chardonnay del Valle de Napa mientras Chablis tendrá más notas de manzana verde. Si bien muchos ejemplos de Chardonnay pueden beneficiarse de algunos años de envejecimiento en botella, especialmente si tienen una alta acidez, la mayoría Chardonnays están destinados a ser consumidos en su juventud. Una notable excepción a esto son los ejemplos más premium de Chablis y borgoñas blancos.
Maridaje con la comida
Debido a la amplia gama de estilos, El
Chardonnay tiene el potencial de ser
emparejado con un amplio espectro de tipos de alimentos.
Es más comúnmente asociado con el pollo asado y otras
carnes blancas como el pavo. Fuertemente influenciados
por el roble los vinos Chardonnays no casan bien con el
pescado más delicado y con los mariscos. En cambio, los
vinos tienden a ir mejor con el pescado ahumado, cocina
picante del sudeste asiático, el ajo y salsas guacamole.
Las influencias regionales de Chardonnay pueden ayudar a
vincular con diferentes estilos de alimentos. El
Chardonnays de Washington, que se caracteriza por
mantener más acidez, tiende a emparejarse bien con
platos a base de tomate y los platos hechos con cebollas
dulces. Los mas viejos Chardonnays más suaves casan a
menudo con platos más "terrenales" como la sopa de
champiñones y queso curado.