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Uvas: Chardonnay

Esta uva blanca procede de la región francesa de Borgoña y da lugar a vinos dorados, grasos, con olor a bollería y a mantequilla, que mejoran con el paso del tiempo y van muy bien con un poco de crianza en madera.Los vinos elaborados con la variedad chardonnay son vinos con gran personalidad, muy equilibrados, de riqueza alcohólica mediana, sobre los doce grados, pero sumamente finos y de gran aroma.  Acompaña pescados en salsa, carnes blancas, arroces, cocina creativa y quesos de vaca.

Chardonnay es una variedad de uva de piel verde utilizado para hacer vino blanco. Procede de la región francesa de Borgoña y da lugar a vinos dorados, grasos, con olor a bollería y a mantequilla, que mejoran con el paso del tiempo y van muy bien con un poco de crianza en madera. Fuera de Francia, existen chardonnays muy notables, con cierto regusto exótico, procedentes de Australia o EEUU. En España, dicha variedad está plantada en numerosas zonas, siendo las que mejores vinos han dado hasta la fecha Penedés, Costers del Segre, Navarra y Somontano. La uva Chardonnay en sí es muy neutra, con muchos de los sabores comúnmente asociados con la uva de la cual derivan. Tales influencias son el terruño y el roble. Se vinifica en muchos estilos diferentes, desde los vinos secos, a los vinos de Chablis con sus destellos verdosos y su sabor limpio y seco, desde los vinos de Francia a los vinos del Nuevo Mundo con roble y sabores de frutas tropicales.

La uva Chardonnay es un componente importante de muchos vinos espumosos de todo el mundo, incluyendo Champagne. Tuvo su pico de popularidad en la década de 1980 que dio paso a una reacción violenta entre los bebedores de vino que vieron la uva como el principal componente negativo de la globalización del vino. No obstante, sigue siendo una de las variedades más ampliamente plantadas de uva, con más de 160.000 hectáreas en todo el mundo, sólo superada por Airén entre las uvas de vino blanco y se plantaron en más regiones vitivinícolas que cualquier otra uva, incluyendo Cabernet Sauvignon.

Origen

El Chardonnay es una cepa de uva blanca, Vitis vinifera, originalmente producida en la región de Borgoña. Investigadores de la Universidad San Ignacio de Loyola ( Lima, Perú) y la Universidad de Californis han analizado su huella genética, concluyendo que tiene su origen en las cepas Pinot Blanc y Gouais (Heunisch).

Se cree que los romanos trajeron Gouais Blanc de Croacia, y fue cultivada ampliamente por los campesinos en el Este de Francia. El Pinot de la aristocracia francesa creció muy cerca de la Gouais Blanc, dando a ambas uvas una amplia oportunidad de cruzarse. Puesto que los dos padres eran genéticamente distantes, muchos de los cruces mostraron vigor híbrido y se seleccionaron para la propagación. Estos "exitosos" cruces incluyen Chardonnay y hermanos como Aligoté, Aubin Vert, Auxerrois, Bachet noir, Beaunoir, Franc Noir de la-Haute-Saône, Gamay Blanc Gloriod, Gamay noir, Melon, Knipperlé, Peurion, Roublot, Sacy and Dameron.

Localización:

Oriunda de Borgoña. El Cabernet Sauvignon es la uva más cultivada de los vinos negros, esta lo es de los blancos.

En Francia:
Burgundy
Chablis
Champagne
La región de Languedoc
Otras zonas: Alsacia, Ardèche, Jura, Saboya y el valle del Loira.
America del norte
California
Nueva York
Otros estados: Washington y Oregon
Canadá
Australia y Nueva Zelanda
Italia
Sudáfrica
Otras regiones de Europa:
Grecia, Israel, Libano,Austria, Bulgaria, Croacia, Inglaterra, Georgia, Alemania, Eslovaquia, Hungría, Macedonia, Moldavia, Portugal, Rumanía, Eslovenia, Serbia, portugal y  y Suiza.
Sudamérica
Argentina
Chile
Uruguay
India
Rusia
España:

En España, el Chardonnay ha sido cada vez más utilizado en la Cava de vinos espumosos. También se permite la Denominación de Origen (DO) Vinos de Costers del Segre, Navarra y Somontano

 

Clones, cruce y mutación

A partir de 2006, se puede encontrar 34 variedades clonales de Chardonnay en los viñedos de toda Francia, la mayor parte de los cuales se han desarrollado en la Universidad de Borgoña en Dijon. El llamado "clon Dijon" es producido por sus atributos adaptativos. Los dueños de la plantación del viñedo plantan la variedad clonal que mejor se adapte a su terruño y que produzca el tipo de características que se buscan en el vino. Los ejemplos incluyen los clones Dijon de bajo rendimiento que producen racimos de sabor más concentrado, otrogrupo de clones Dijon producen vinos más aromáticos con un olor-sabor a perfume, mientras que otros grupos Dijon son clones más vigorosas y de mayor rendimiento. Las nuevas variedades Mundiales incluyen el clon de Mendoza, que produjo algunos de los primeros Chardonnays californianos. El clon de Mendoza es propenso al desarrollo del millerandage.

 

Las uvas Chardonnay han servido como matriz para varias uvas híbridas franco-norteamericanas , así como los cruces con otras variedades de Vitis vinifera. Los ejemplos incluyen el Chardonel híbrido que era un Chardonnay y Seyval blanc.

Las mutaciones de la uva Chardonnay incluyen la rara rosa berried "Chardonnay Rose";. También "Chardonnay Blanc Musque", que produce un vino de gran intensidad aromática.

Vid y Grano

Muy Vigorosa. Muy afectada por las heladas de primavera. Rendimiento bajo.

Esférico y pequeño, amarillo, ámbar cuando está maduro. Piel fina.

La variedad es bastante homogénea, las diferencias substanciales se refieren al tamaño del grano más o menos pronunciado y sobretodo a la composición organoléptica de la uva. Planta vigorosa, de brotación muy precoz por lo que hay que evitar áreas de cultivo sujetas a heladas tardías, sarmientos vigorosos con entrenudo corto, vegetación con tendencia equilibrada.

Se adapta a los diversos tipos de terreno y a los climas con tal que no sean muy húmedos; es muy resistente a la clorosis. Se adapta a las diversas formas de conducción y a marcos de plantación con tal que no sean muy estrechos. Puede podarse corto en el Sur o medio-largo en el Norte, mientras se deje una carga de yemas equilibrada al vigor. Se vendimia en época precoz o precocísima cuando se quiere obtener vinos de base para espumantes. Es necesario un control del pH en el campo para una recolección óptima de la uva.

Es una cepa muy adaptable con una amplia gama de aromas y sabores como; manzanas, peras, cítricos, melón. piña, melocotón, cera, miel, mantequilla, vainilla y nueces entre otros. La Chardonnay es la única responsable por los vinos de Chablis y la más importante en la elaboración de la Champaña. El envejecimiento en barricas de roble le aportan a la Chardonnay aromas y sabores adicionales que resaltan su sabor característico. Muchas veces se utilizan pedacitos de roble o esencia en la elaboración de los vinos más corrientes.

Viticultura

Chardonnay tiene una gran reputación debido la relativa facilidad de cultivo y la capacidad de adaptación a diferentes condiciones. La uva es muy "maleable", en la que se refleja y toma la impresión de su terruño y del vinicultor. Es una cepa muy vigorosa, con cubierta de hoja amplia que puede inhibir la absorción de energía y nutrientes de los racimos de uva. Los agricultores contrarestan esto con la poda agresiva y manejo de la canopia (Trabajos realizados sobre la "parte verde" de la planta: podas, aclareos, recortes, etc). Cuando se plantan vides Chardonnay densamente, se ven obligados a competir por los recursos y canalizar la energía en sus racimos de uvas. En determinadas condiciones, las cepas pueden tener muy altos rendimientos, pero el vino producido a partir de esas viñas van a sufrir una caída en la calidad si los rendimientos van mucho más allá de 4,5 toneladas por hectárea (80 hl / ha). Los productores de Chardonnay premium límitan los rendimientos a menos de la mitad de esta cantidad. Los productores de vinos espumosos no tienden a centrarse tanto en la limitación del rendimiento, ya que la concentración de los sabores no son tan importantes como delicadeza del vino.

El tiempo de la recolección es crucial para la vinificación, con la uva perdiendo rápidamente la acidez a medida que madura. Algunos peligros vitívinicolas incluyen el riesgo de daños producidos por las heladas de primavera, ya que la uva Chardonnay es tempranera, por lo general una semana después de Pinot noir. Para combatir la amenaza de las heladas, un método desarrollado en Borgoña consiste en la poda agresiva justo antes de la brotación. Esto provoca "shock" en la vid un retraso en la brotación de hasta dos semanas, que es a menudo el tiempo suficiente para llegar a un clima más cálido. El millerandage o corrimiento y la acarosis también puede plantear problemas, junto con el oídio que ataca la delgada piel de las uvas. Debido a la maduración temprana la uva Chardonnay, puede prosperar en las regiones vinícolas con una corta temporada de crecimiento, en regiones como Borgoña, se recogerá antes de que empiecen las lluvias de otoño y aparezca la amenaza de la podredumbre.
Mientras que la uva Chardonnay puede adaptarse a casi todos los suelos de los viñedos, los tres que parece que le gusta más son arcilla, tiza y piedra caliza, todo muy prevalente en todo la patria del Chardonnay tradicional. El Gran crus de Chablis se planta en laderas compuestas de marga Kimmeridgiana, caliza y yeso. Las regiones periféricas, que entran en la denominación más básica de "Petit Chablis", se plantan en la piedra caliza portlandian que produce vinos con menos delicadeza. Los mantos de Tiza se encuentran en toda la región de Champagne, y la Côte-d'Or tiene muchas áreas compuestas de piedra caliza y arcilla. En Borgoña, la cantidad de piedra caliza a que están expuestas las cepas Chardonnay parece tener algún efecto sobre el vino resultante. En la región de Meursault, los viñedos premier cru plantados en Meursault-Charmes tienen una capa de suleo fértil de casi 2.0 m por encima de la piedra caliza y los vinos resultantes son muy ricos y redondeadas. En el cercano viñedo de Les Perrieres, la capa superficial del suelo es sólo alrededor de 30 centímetros por encima de la piedra caliza y el vino de esa región es mucho más potente, mineral y apretado, y necesitan más tiempo en botella para desarrollarse plenamente. En otras áreas, el tipo de suelo puede compensar la falta de condiciones climáticas ideales. En Sudáfrica, por ejemplo, las regiones con suelos pedregosos, pizarrosas y niveles de arcilla alta tienden a producir vino de menor rendimiento y más estilo de Borgoña, a pesar de tener un clima más cálido que Francia. Por el contrario, el Chardonnay sudafricano procedente de viñedos más basados en piedra arenisca tienden a ser más ricos y más pesados.

Elaboración del vino

La uva Chardonnay se presta a casi cualquier estilo de hacer vinos desde los vinos secos tranquilos, a los vinos espumosos a los vinos dulces de la cosecha tardía incluso los vinos botrytizados (aunque su susceptibilidad a otra putrefacción menos favorable hace que estos vinos sean más raros). Las dos decisiones de vinificación que más ampliamente afectan al resultado final de un vino Chardonnay es si utilizar o no la fermentación maloláctica y el grado de influencia de roble utilizado para el vino. Con la fermentación maloláctica (FML), el ácido málico más duro se convierte en el ácido láctico más suave que crea la "buttery-ness" que se asocia con algunos estilos de Chardonnay. Los vinos en los que no van bien MLF tendrá más sabor manzana verde. Roble puede introducirse durante la fermentación o después en la forma de la crianza en barrica. En función de la cantidad de carbonización con la que el roble fue tratado, esto puede introducir un sabor a "tostado" que muchos bebedores de vinos confunden como una característica de la propia uva. Estos sabores pueden incluir caramelo, crema, humo, especias, coco, canela, clavo de olor y vainilla.

Otras decisiones enológicas que pueden tener un efecto significativo incluyen la temperatura de fermentación y en que momento, en su caso, que el vino pueda para pasar la crianza sobre lías. La elaboración de vinos de Borgoña tiende a favorecer el contacto prolongado con las lías y hasta "remover" las lías de vino mientreas que está envejeciendo en la barrica en un proceso conocido como battonage. Las temperaturas más frías de fermentación producen más sabores de frutas "tropicales" como el mango y la piña. El estilo de vinificación del "Viejo Mundo" favorece el uso de levaduras salvajes, o cultivadas, aunque algunos también utilizarán levadura especialmente cultivada que puede impartir cualidades aromáticas para el vino. aunque algunos también usan levadura especialmente cultivada que puede impartir cualidades aromáticas al vino. Un estilo particular de la levadura utilizada en Champagne es el Mousse de Prise que se cultiva para uso mundial en vinos espumosos de Chardonnay. Un inconveniente potencial de la utilización de la levadura salvaje es que el proceso de fermentación puede ir muy lenta que los resultados de las levaduras pueden ser muy impredecible y producir potencialmente un vino muy diferente cada año. Un enólogo de Borgoña que favorece el uso de levadura silvestre es sólo Domaine des Comtes Lafon, que tenía la fermentación del lote Chardonnay 1963 5 años para completar el proceso de fermentación cuando normalmente sólo se trata de semanas.

El tiempo de cosecha es una decisión crucial porque la uva rápidamente comienza a perder acidez a medida que madura. Para la producción de vino espumoso, las uvas serán cosechadas tempranamente y un poco inmadura para mantener los niveles de ácido. El vino Chardonnay Espumoso base tiende a mostrar más sabores florales y acerados en su juventud. A medida que el vino envejece, especialmente si pasa mucho tiempo sobre lías, los vinos desarrollará "tostados". La uvas Chardonnay suelen tener pocos problemas para el desarrollo de contenido de azúcar, incluso en los climas más fríos, lo que se traduce en altos niveles de alcohol potencial y limita la necesidad de chaptalización. Por otro lado, los bajos niveles de ácido pueden ser un problema que hace que el sabor del vino sea "fofo" y apagado. Los enólogos pueden contrarrestar esto mediante la adición de ácido tartárico en un proceso conocido como "acidificación". En climas más fríos, el extracto y la acidez del Chardonnay se magnifican ya que tiene el potencial de producir vinos muy concentrados que se pueden desarrollar a través del envejecimiento en botella. La uva Chardonnay se mezcla bien con otras uvas y todavía mantiene algo de su carácter único. Las uvas más a menudo mezclados con Chardonnay son Chenin blanc, Colombard y Sémillon.

Estilo del vino

Vino muy equilibrado y de extraordinaria fineza, muy aromático, de color variable (entre paja muy pálido y amarillo paja más pronunciado, casi dorado). Confiere un bouquet fresco al caldo, terso, afrutado, raya lo dulce sin llegar a serlo, justa proporción entre acidez y cuerpo. Recuerda la manteca, las nueces o las avellanas en su madurez. Con chardonnay se producen los vinos blancos más famosos del mundo: Montrachet, Chablis, Mersault, Corton Charlemagne, Pouilly-Fuissé ... y es una de las variedades con que se elaboran el champagne y algunos cavas.

Debido a la "maleabilidad" de Chardonnay en la vinificación y su capacidad para reflejar su terruño, no hay un claro "estilo" universal o conjunto de constantes que podrían aplicarse al Chardonnay hecho en todo el mundo. Según Jancis Robinson, un sentido de "ahumado" es un indicio de que podría ser recogido en una cata a ciegas de Chardonnay, pero hay muchos estilos que no tienen ninguna nota de ahumado. En comparación con otras uvas blancas como Sauvignon blanc, Gewürztraminer y Viognier-Chardonnay tiene un olfato más sutil y silenciosa, sin aromas abrumadores que saltan de la copa de vino. Los estilos de identificación de Chardonnay son de base regional. Por ejemplo, las notas de piña son más comúnmente asociados con Chardonnay del Valle de Napa mientras Chablis tendrá más notas de manzana verde. Si bien muchos ejemplos de Chardonnay pueden beneficiarse de algunos años de envejecimiento en botella, especialmente si tienen una alta acidez, la mayoría Chardonnays están destinados a ser consumidos en su juventud. Una notable excepción a esto son los ejemplos más premium de Chablis y borgoñas blancos.

Maridaje con la comida

Debido a la amplia gama de estilos, El Chardonnay tiene el potencial de ser emparejado con un amplio espectro de tipos de alimentos. Es más comúnmente asociado con el pollo asado y otras carnes blancas como el pavo. Fuertemente influenciados por el roble los vinos Chardonnays no casan bien con el pescado más delicado y con los mariscos. En cambio, los vinos tienden a ir mejor con el pescado ahumado, cocina picante del sudeste asiático, el ajo y salsas guacamole. Las influencias regionales de Chardonnay pueden ayudar a vincular con diferentes estilos de alimentos. El Chardonnays de Washington, que se caracteriza por mantener más acidez, tiende a emparejarse bien con platos a base de tomate y los platos hechos con cebollas dulces. Los mas viejos Chardonnays más suaves casan a menudo con platos más "terrenales" como la sopa de champiñones y queso curado.