">

 

 

 

 

Sabor del agua

A primera vista, las aguas y el agua mineral no parece tener las características individuales que distinguen a los vinos. Pero a través de la comparación con los sabores en el vino, se an puesto tambien de manifiesto diferencias sutiles, en los sabores de agua.

Vamos a ver los componentes del sabor que se aplican al agua.

SABOR = GUSTO + OLOR + sensación en la boca (mouthfeel)

El gusto, el olfato y el paladar (sensación táctil de un alimento) se combinan para producir el sabor. Los receptores sensoriales de la nariz y la boca aportan información de cada uno de estos tres componentes al cerebro, donde se integra la sensación de un proceso muy complejo que estamos empezando a comprender. Los que se dedican al estudio de los alimentos a menudo prestan poca atención a la boca, e ignoran una propiedad muy importante de alimentos y del agua. El tamaño, la cantidad y distribución de las burbujas o la falta de ellas son esenciales para la sensación en la boca del agua (paladar). Cada propiedad del agua, provoca una sensación diferente en la boca. He aquí una comparación de los elementos de sabor en el vino y agua:

  GUSTO OLOR PALADAR
 VINO  complejo  complejo  uniforme
 AGUA  muy sutil  ausente  complejo


Basándose en estos factores, en una cata de vinos destaca el gusto y el olfato, mientras que en una cata de agua el paladar (mouthfeel) es la característica más importante a considerar.

GUSTO

Es posible que haya visto un mapa de la lengua dividida en regiones sensibles a los diferentes gustos -. Salado, dulce, agrio, amargo y umami (sabroso) Este mapa engañoso se originó en una tesis alemana mal traducida del siglo XX, que fue refutado en el 1974. Las colecciones de células, llamadas papilas gustativas se distribuyen por toda la lengua y el paladar duro y blando, y son sensibles a cualquier tipo de sabor.

(Umami /uːˈmɑːmi/, vocablo que significa sabor gustoso,1 2 3 4 5 es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japonés (うま味?) y significa "sabor agradable, gustoso".6 Esta palabra fue elegida por el professor Kikuna Ikeda y proviende de la la combinación de los términos umai (うまい) "delicioso" y mi (味) "sabor" Los caracteres chinos 旨味 que se refieren al umami se usan en un sentido más general, cuando un alimento en particular es delicioso.)

OLOR

Podemos percibir miles de olores diferentes, pero a diferencia del sabor, no hay ningún esquema establecido para clasificar los olores básicos. En cambio, el objeto asociado por lo general presta su nombre al olor: Una naranja puede tener un sabor dulce, pero huele como una naranja. Las células nerviosas que actúan como receptores olfativos tienen una vida útil de alrededor de treinta días. Mientras mastica, podemos percibir los olores a través de la nariz y la cavidad oral.

PALADAR (Sensación en boca, mouthfeel)

Usted puede no estar familiarizado con termino mouthfeel (la sensación en la boca), pero usted si puede decir la diferencia de textura entre un pudding cremoso, una crujiente salmuera, una patata frita crujiente, y el pan blando. La mouthfeel (Sensación en boca) y la textura tienen una gran influencia sobre cómo satisfacen los alimentos.